Айнтопф, или Забытая история одного нацистского блюда

1 октября 1933 года немцы сели за необычайно скромный воскресный обед. Десятилетиями, даже столетиями, нормой был обильный ужин, обычно характеризующийся большим, хорошо подрумяненным куском мяса, по бокам которого лежали горки жареного картофеля. Такая еда была наградой за тяжелую трудовую неделю — еда, которую следовало смаковать и само ее присутствие на столе было своего рода праздником. Но в тот день, через девять месяцев после того, как нацисты впервые пришли к власти, немцы ели недорогую постную пищу. Некоторые довольствовались ирландским рагу, другие готовили горшочки горохового супа, приготовленного из шпика и сушеных бобов. Еще одним распространенным блюдом в такой день были макароны по-милански, предшественники знаменитых американских mac&cheese, посыпанные едва заметными глазу конфетти из ветчины. Все перечисленные блюда имели три важных общих черты: они были недорогими, их готовили в одной сковороде, а главное, они были официально одобрены нацистами. Это была странная (как впрочем и все нацистские движения того времени) кампания под названием Eintopfsonntag, что означало «рагу в воскресенье». Основной целью Eintopfsonntag было заставить немецкие семьи есть блюда, приготовленные в одной посуде. В конечном итоге, этот кулинарный абсурд в нацистской идеологии продолжался и во время Второй мировой войны. Затем, все эти рагу, супы и пловы в одной посуде популяризировали в Германии на протяжении нескольких поколений.

Стимулом для рождения Eintopfsonntag послужила ежегодная благотворительная акция Winterhilfswerk (переводится буквально, как «зимние работы по оказанию помощи»), которую проводили нацисты, чтобы кормить и одевать ветеранов войны, а также бедных в течение всей зимы. От более обеспеченных немцев ожидалось, что они пожертвуют столько, сколько смогут, но на самом деле заставить людей раскошелиться оказалось не так просто. Поэтому в октябре 1933 года нацисты разработали новую кампанию, сосредоточенную вокруг упомянутых блюд в одной посуде.

Сигналом к началу кампании послужил благотворительный Eintopf в Вормсе (Германия), задачей которого был сбор средств на благотворительную кампанию.

Именно после Вормского обеда нацисты постановили, что в первое воскресенье каждого месяца каждая немецкая семья должна заменить традиционное жаркое на более экономное блюдо в одной посуде — Eintopf, от немецкого ein topf, или «один горшок», — и отложить сбереженные средства на благотворительную акцию. В эти воскресные дни сборщики пожертвований по всей стране стучались в двери, чтобы получить деньги для Winterhilfswerk. Даже семьи, которые не хотели готовить Eintopf, должны были к этой акции присоединиться. Также в этот день рестораны были юридически обязаны предлагать достаточно недорогие блюда Eintopf по сниженной цене.

По крайней мере, изначально Eintopfsonntagen были довольно популярны. Людям, похоже, нравилось искать блюда, которые соответствовали бы их требованиям, и кампания собирала сотни тысяч рейхсмарок на благотворительность.

Популярность Eintopfsonntagen была обусловлена обширными дополнительными усилиями немецкого правительства. Особую целеустремленность в этой кампании проявляли домохозяйки и матери семейств. Со временем появился целый жанр поваренных книг с рецептами Eintopf, подкрепленные многими советами и предложениями в местных журналах и газетах. Квашеная капуста с салом и бобами была классическим примером Eintopf — традиционная недорогая немецкая еда, в которой для придания блюду аромата использовались обрезки мяса. Правительство даже выпускало детские книги об Eintopf и рекламные фотографии Адольфа Гитлера, сидящего за дымящимся горшком с рагу. Пропагандистское послание было абсолютно недвусмысленным: все немцы должны это делать, то есть участие в Eintopfsonntagen является национальной обязанностью. Впрочем, фактически, хотя Гитлер официально поддерживал кампанию, он, вероятно, не участвовал в ней в частном порядке. К 1937 году он являлся вегетарианцем и, вероятно, некоторое время питался преимущественно растительной пищей. Хотя блюда Eintopf иногда были без мяса, они часто включали немного бекона или говядины. Вдобавок ко всему, Гитлер колебался между предпочтением сырой диете — он обвинял приготовленную пищу, как причину многих раковых заболеваний — или экстравагантным вегетарианским блюдам, иногда украшенным ложками черной икры. Рецепты Eintopf, напротив, были простыми, тяжелыми и всегда подавались в горячем виде.

Но благотворительность и бережливость не полностью объясняют рвение нацистов к Eintopf. Был не менее важный аллегорический элемент: еда, приготовленная в одной посуде, была демократичной и доступной, стирая при этом классовые границы и подрывая буржуазную культуру питания. По всей стране, в нацистских пропагандистских материалах провозглашалось, что люди одной расы будут есть одну и ту же пищу в одно и то же время: общая жертва ради общей цели. Более того, пишет Элис Вайнреб в книге «Современный голод: еда и власть в Германии двадцатого века», «приготовление пищи в «одном горшке» (ein Topf) должно было символизировать нацистское создание «одного народа» (ein Volk), создание вкусной запеканки путем комбинирования разнообразных ингредиентов, аналогично объединению различных коренных немецких народов в единое и самодостаточное целое». (Конечно, это так называемое разнообразие — прусское, баварское, саксонское — было столь же ограниченным и однородным, как и многие из предлагаемых блюд). Чтобы принять участие в Eintopfsonntag, немцы должны были испытать лишения ради блага коллектива — общая, якобы объединяющая Германию нацистская тема. В своей речи 1935 года Гитлер подверг резкой критике тех, кто не принимал участия или не отдавал столько, сколько мог, Wintershilfswerk: «Вы сами никогда не знали голода, иначе вы бы знали, какое это бремя — голод», — сказал он. – «Тот, кто не участвует, является бесхарактерным паразитом немецкого народа». Те, кто жадно отказывался от дня воздержания, как говорили, «воровали» у коллектива. Как было сказано в одном региональном отчете, «так же, как верующие христиане объединяются в святом таинстве Тайной Вечери в служении своему господину и хозяину, так и Национал-социалистическая Германия тоже празднует эту жертвенную трапезу как торжественную клятву непоколебимой народной общности». То, что попадало в кастрюли немецкого народа, было столь же символичным. Рецепты айнтопфа отдавали предпочтение местным ингредиентам — корнеплодам, сухофруктам, свинине, а нацистские диетологи утверждали, что лучший способ напитать арийское тело — это расово подходящая диета. На практике это означало выращенный в Германии картофель и остальные продукты. Одна официально одобренная кулинарная книга называлась: «Домохозяйки, теперь вы должны использовать то, что дает вам поле! Здоровая, питательная еда из родной земли».

Эстетика Eintopfsonntag также черпала вдохновение из своего рода искусственной националистической ностальгии. За пределами некоторых северных регионов блюда Eintopf не пользовались популярностью до кампании, и это слово было неслыханным до 1930 года. Тем не менее, рекламные кампании включали сентиментальные изображения блюд а-ля Eintopf, которые ели немцы в окопах Первой мировой войны, и розовощекие крестьянские семьи, уплетающие рагу. В простоте еды Eintopf нацисты усматривали новый, романтический взгляд на некое близкое, аграрное будущее.

Со временем, однако, люди постепенно стали разочаровываться в Eintopfsonntag: богатые хотели вернуть на стол свое роскошное жаркое, а бедные возмущались потерей и без того мизерного дохода. В конце концов, среди хаоса Второй мировой войны, эта кампания окончательно заглохла.

Впрочем, Eintopfsonntagen оказался более живучим, чем казалось, по крайней мере, его кулинарная часть. Более 80 лет спустя после окончания Второй мировой войны блюда, приготовленные в одной посуде, все еще остаются популярными в современной Германии, и этот термин по-прежнему широко используется — хотя едва ли теперь кто-то из нынешних поколений задумывается о его экзотическом, расово окрашенном происхождении.

А теперь попробуем приготовить типичный Eintopf в том виде, в котором он распространен в немецких семьях сейчас. Вы удивитесь, узнав, насколько это блюдо похоже на наше рагу из свинины и картофеля.

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты

• 1 кг свиных ребрышек (умеренно жирных)
• 1 кг картофеля (почистить и нарезать средними дольками)
• 2 средних моркови (почистить и нарезать кружками толщиной 1,5-2 см)
• 2 стебля сельдерея (нарезать кусочками длиной около 2 см)
• 2 головки красного или белого лука (почистить и нарезать каждую головку на 6-8 частей)
• 5 зубков чеснока (почистить)
• По 1 чайной ложке семян горчицы и кориандра (обжарить на сухой сковороде до появления отчетливого запаха специй)
• 5 горошин душистого перца
• Половина чайной ложки черного перца (в горошинах)
• 2 лавровых листа
• 1 л куриного бульона
• Растительное масло
• Соль, перец
• Свежий крестьянский хлеб (для подачи)

Приготовление

1. Нагреваем духовку до 160 градусов Цельсия.
2. В большой сковороде в небольшом количестве растительного масла на средне-сильном огне обжариваем со всех сторон свиные ребрышки, пока хорошо не подрумянятся. Перекладываем на тарелку.
3. В этой же сковороде в свином жиру, образовавшемся после жарки ребрышек, готовим картофель, морковь, лук и чеснок в течение 4-5 минут, время от времени их переворачивая, чтобы овощи успели приобрести золотистый цвет.
4. Перекладываем жареные овощи вместе со свиными ребрышками в керамическую форму для запекания или утятницу. Добавляем сельдерей и все специи и вливаем бульон или воду.
5. Отправляем в духовку и под крышкой готовим 2,5-3 часа. При необходимости добавляем в форму жидкость.
6. Подаем Eintopf горячим со свежим и хрустящим караваем крестьянского хлеба.