Золотистый грибной суп с кукурузной пастой чиффери, молодым чесноком и сливочным маслом

На первый взгляд этот суп вполне может показаться вам чем-то уж слишком простым и, если позволено будет так выразиться, даже немного непримечательным. Но это именно тот случай, когда первое впечатление окажется обманчивым, ибо вся суть блюда держится как раз не на длинном списке ингредиентов и даже не на сложной технике готовки, а на невероятной способности грибов практически в одиночку создать в этом блюде весь желаемый аромат, текстуру и объем. Именно грибы в данном случае выполняют практически всю работу по достижению целей, которые преследуют профессиональные повара при создании любого блюда. Грибы отвечают за появление в супе глубокого естественного вкуса умами, служащего роскошной основой для последнего. Они же по-разному раскрываются в супе в зависимости от своей формы, плотности и текстуры, а заодно делают суп визуально гораздо живее, чем можно было бы ожидать от такого, по большому счету, скромного блюда.

Технически этот суп можно приготовить и из самых обычных шампиньонов или кремини, но должен отметить: с хорошей смесью более выразительных грибов он будет выглядеть и звучать совсем иначе. Вешенки, шиитаке, эринги или другие необычные культивированные грибы, а также (если Вам повезло) лесные грибы. Последние помогут создать в этом супе не только более впечатляющую вкусовую палитру, но и ту самую разницу в текстурах, благодаря которой ваш суп никогда не превратится в обыденную и пресную грибную похлебку. Одни грибы остаются чуть упругими после готовки, другие, напротив, становятся мягче и нежнее, третьи хорошо подрумяниваются при жарке и делают суп заметно аппетитнее. Вот из таких, казалось бы, незамысловатых деталей собирается характер готового блюда.

Однако пусть вас не обманывает безусловная простота данного рецепта. При всем при этом его реализация требует внимательности и терпения. Здесь нельзя просто бросить все в кастрюлю в надежде на то, что вся уникальная выразительность супа проявится сама собой. Особенно это будет важно, если бульон вы с монашеской решительностью или по какой другой причине замените водой. Что касается соли, свежемолотого черного перца и рыбного соуса, то их нужно добавлять в суп не кое-как, то есть небрежно и на глазок, а по ходу приготовления, постоянно пробуя и корректируя вкус. Только тогда из грибов, молодого чеснока, воды (бульона) и совсем небольшого количества пряностей у вас получится удивительно чистый, и при этом деликатный бульон — что-то вроде крепкого грибного настоя, только более теплого и собранного. Тот же рыбный соус, к примеру, не должен здесь заявлять о своем присутствии грубо, его задача — лишь подчеркнуть и слегка усилить вкус умами. Тот же чеснок после недолгого пассирования в сливочном масле вообще должен едва ощущаться где-то на задворках вкусовой палитры. Надеюсь, вы поняли.

Кстати, чуть не забыл! Особую оригинальность этому супу придает использование в нем кукурузной пасты, что не часто встречается в итальянской кухне. Впрочем, сочетание такой пасты, куркумы и чеснока вполне уместно.

И еще, данный рецепт создан по мотивам похожего супа под названием – Golden Mushroom Soup with Orzo and a Pat of Butter («Золотистый грибной суп с орзо и кусочком сливочного масла»), описанного в поваренной книге Элисон Роман Something From Nothing («Что-то из ничего»).

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты

• 220 г кукурузной пасты чиффери
• 500 г вешенок, порванных руками на тонкие полоски
• 6-8 маленьких еще не сформировавшихся головок зеленого чеснока
• Половина чайной ложки хорошо измельченного перца чили без семян
• Неполная чайная ложка молотой куркумы
• 1,5 столовых ложки сливочного масла, плюс еще немного для подачи
• 2 столовые ложки оливкового масла, плюс еще немного при необходимости
• Морская соль и свежемолотый черный перец — по вкусу
• 1,4 л воды или бульона
• 1,5 столовых ложки рыбного или соевого соуса (или по вкусу)

Приготовление

1. Разогреем оливковое масло в большой сковороде с высокими бортами на среднем огне. Добавляем грибы, солим, перчим и готовим, время от времени помешивая, пока грибы не начнут хорошо подрумяниваться и жидкость, выделившаяся из них, не испарится. На это уйдет примерно 8-10 минут.
2. Если сковорода будет выглядеть суховатой, добавим еще немного оливкового масла, поскольку грибы, как известно, впитывают его весьма охотно.
3. Всыпаем куркуму и чили, перемешиваем и даем специям одну-две минуты прогреться в масле. Так они не просто сделают суп пикантнее, а ярче раскроют свой аромат и аккуратно окрасят его основу в теплый золотистый оттенок.
4. Вливаем в сковороду воду или бульон и доведем до легкого кипения. Добавляем сюда же кукурузные чиффери и рыбный соус, снова приправим солью и черным перцем.
5. Будем варить суп на умеренном огне, пока бульон не станет достаточно насыщенным, а чиффери полностью не приготовятся. Обычно на это уходит около 15 минут (ориентируйтесь также на инструкцию производителя пасты: время готовки в ней всегда указывается).
6. Пока суп варится, чистим молодой чеснок и нарезаем его. В небольшой сковороде растапливаем указанные 1,5 столовых ложки сливочного масла и недолго пассеруем в нем чеснок на слабом огне до мягкости, не давая ему подрумяниться.
7. Когда бульон достигнет нужной глубины, а чиффери хорошо набухнут и станут мягкими, добавляем в суп пассерованный чеснок вместе со сливочным маслом из сковороды. Еще раз пробуем суп и при необходимости корректируем его вкус. Затем разливаем по тарелкам и сверху добавляем еще немного сливочного масла. Не только потому, что так красивее, но и потому, что с ним суп становится гораздо вкуснее.