О фаршированной щуке, гефилте фиш и особенностях еврейской гематрии

Гефилте фиш принадлежит к ашкеназской кулинарной традиции Центральной и Восточной Европы. Название блюда пришло из идиша — языка, на котором веками говорили многие еврейские общины этого региона. Особенно широко такая фаршированная рыба была известна в землях бывшей Российской империи.

Перед тем, как пояснять вам, что означает для истинного еврея гефилте фиш, было бы уместным сказать несколько слов о самой традиции приготовления рыбы в шабат. Для этого есть несколько немаловажных причин:

В Торе, где описывается акт сотворения мира, слово «благословление» встречается три раза: в первое случае, когда речь заходит о создании рыбы; во втором – при появлении на свет первого человека; в третьем – при упоминании о шабате (суббота – последний день творения). Таким образом, когда человек ест рыбу, он как бы благословляется трижды.

Каждая буква в еврейском алфавите имеет свою гематрию (цифровую ценность), а буквы, из которых составлено слово «рыба», соответствуют числу «семь». То есть, поедая рыбу, евреи славят тем самым шабат – седьмой и последний день сотворения мира, когда бог прекратил свою работу.

Согласно иудейской эсхатологии во времена «конца дней», когда грядет мессия, состоится пир, на котором подадут Левиафана – гигантскую жертвенную рыбину. Это случится в шабат, и еврейскому миру будет явлена новая мессианская эра. Когда евреи едят рыбу в субботу, они предвкушают тем самым грядущий и главный шабат в их жизни, который станет идеальным последним днем.

Однако основной смысл в приготовлении гефилте фиш в шабат заключается в обязательстве каждого еврея не работать по субботам получать удовольствие в течение всего седьмого дня еврейской недели, включая субботнюю трапезу, в которой обязательно присутствует традиционная рыба.

Теперь, как и обещал, коротко о самой гефилте фиш. На идише это название обозначает всем вам хорошо знакомую фаршированную рыбу. В оригинале (как было принято еще в далеком прошлом) рецепт гефилте фиш предполагал, что из рыбы будет извлечено все мясо. Причем шкура рыбы при этом должна была оставаться в полной сохранности: в ходе этой операции ее снимали с рыбы, слегка подрезая ножом, как чулок с ноги. Затем следовало удалить из мякоти кости и перемолоть в мясорубке или очень мелко порубить ножом. После этого молотое мясо традиционно перемешивалось с такими ингредиентами, как яйца, лук, морковь и различные специи (соль, перец, чеснок, чабрец и так далее). Полученным таким способом фаршем заполняли шкуру, возвращая рыбе ее первозданный вид, и запекали в печи.

Интересно, но во время готовки гефилте фиш традиции шабата запрещают евреям удалять кости из рыбы, что превращает угощение этим блюдом в довольно рискованное мероприятие с непредсказуемыми последствиями. Эту проблему помогает решить выбор рыбы, которая не должна содержать мелких и опасных для человека косточек. Впрочем, слава богу, над нами закон шабата не властен, и у себя дома мы, конечно, удаляем из рыбы все кости. ))

Что касается дополнительных ингредиентов, которые добавляли в еврейских семьях в гефилте фиш, то во многих случаях это целиком и полностью зависело от благосостояния такой семьи, а также от места ее проживания. Например, в наших краях, кроме яиц и лука, принято обязательно добавлять в фаршированную рыбу сало и хлеб.

Сегодня многие повара и домохозяйки не утруждают себя такой сложностью, как фарширование гефилте фиш в собственной шкуре. Многие считают довольно муторным занятием кропотливую работу по снятию рыбной шкуры, а затем возне по возвращению готового фарша обратно. Ведь куда как проще сформировать из того же фарша какой-нить шарик или рулет и в таком виде его и запечь. Однако, я категорически настаиваю на оригинальном способе приготовления фаршированной рыбы, как на единственно верном.

Для нашей гефилте фиш мы купили полуторакилограммовую щуку. А вообще, в южно-украинском регионе с выбором рыбы церемонятся не слишком. Это может быть судак, карп, пеленгас и толстолобик.

Теперь, собственно,  рецепт…

Ингредиенты для фарша:

• 1 щука весом до 1,5 кг (почистить, удалить жабры, аккуратно подрезая острым ножом и начиная от головы, снять чулком шкуру, освободить от костей филе и мелко нарубить ножом – если вы не в состоянии выполнить эту достаточно непростую, требующую внимания и опыта операцию, можно попросить об этом продавца рыбы)
• 1 небольшой карп весом до 1 кг (почистить, вырезать филе от начала брюшной части до средины спинки, освободив от реберных костей, и мелко нарубить ножом)
• 100 грамм подчеревины (порезать маленькими кубиками)
• 1 большая головка белого лука (почистить и грубо порубить)
• 1 крупное куриное яйцо (слегка взбить)
• Пол стакана цельного молока
• Половина стакана сухариков из белого хлеба (поломать маленькими кусочками)
• 1 столовая ложка сушеного чабреца
• Морская соль – по вкусу
• Черный перец (крупно подробить) – по вкусу

Ингредиенты для подливы:

• 2 средних моркови (почистить и нарезать кружками)
• 1 средняя свекла (почистить и нарезать пластинками)
• 1 большая луковица (почистить и порезать кольцами)
• 1 стакан сухого белого вина
• 10-12 горошин душистого перца
• 2 лавровых листа
• 150 мл рафинированного растительного масла
• Питьевая вода (достаточно, чтобы покрыть рыбу в вашей форме до середины)

Приготовление:

1. Нагреваем сковороду и на слабом огне обжариваем в ней кусочки подчеревины, пока не станут прозрачными и не отдадут достаточно жира. Добавляем лук и на среднем огне жарим 7-8 минут, пока не подрумянится.
2. Смешиваем в большой миске мелко порубленные кусочки обоих видов рыбы. Добавляем в смесь все остальные ингредиенты, включая жареный лук, кусочки сала и оставшийся в сковороде жир. Перемешиваем, накрываем пленкой и даем постоять пару часов, а лучше в течение всей ночи.
3. Нагреваем духовку до 180 градусов.
4. После того, как фарш настоится, плотно набиваем им шкуру щуки.
5. На дно большой формы выкладываем все наши овощи для подливы плотно друг возле друга, а также специи. Сверху помещаем рыбу, а в свободное пространство – хребет и голову щуки. Вливаем растительное масло, вино и воду (уровень воды должен доходить до средины рыбы).
6. Закрываем форму фольгой и отправляем в духовку на 2-2,5 часа. За 15 минут до конца готовки, увеличиваем температуру до 220 градусов, снимаем фольгу и продолжаем готовить щуку, пока ее верх не станет золотистого цвета.
7. Извлекаем из духовки и даем полностью остыть.
8. Помните о том, что гефилте фиш хорошо подавать к столу лишь на следующий день, чтобы она успела настояться в подливе.