Китайский кисло-сладкий соус или «тан-ку-янь»

Некоторые авторы, специализирующиеся на китайской региональной кухне утверждают, что кисло-сладкий соус, или «китайский соус», или на мандаринском – «тан-ку-янь», родом из провинции Хунань. Однако, соусы в этом регионе Китая, состоящие, в основном, из легких уксусно-сладких комбинаций, не отражают в полной мере весь тот смысл, который вкладывает большая часть китайцев в понятие конкретно этого кисло-сладкого соуса. В большинстве районов Китая тан-ку-янь подают к столу в качестве соуса, в который макают мясо или рыбу, а не в качестве подливы, в которой приготавливают основной ингредиент.

Этот вариант китайских соусов популярен, прежде всего, в самом Китае, где большинство соусов привязываются к конкретным блюдам: например, соус из соевого соуса и перца чили обычно подают к креветкам, а соус из чеснока и уксуса – к гусю. Правда, в кантонской кухне присутствуют такие блюда, в которые соус добавляется прямо в вок перед подачей. К ним можно отнести кисло-сладкие шарики из мяса лобстера или кисло-сладкую свинину.

Не всегда блюда, в которых встречается упомянутый соус, подвергаются термической обработке. К примеру, популярный китайский салат из «кисло-сладких овощей и фруктов» подают в сыром виде. Состоит он из сладкого перца, огурца, помидора и лука, а заправку для него готовят из коричневого сахара, рисового уксуса и кусочков ананаса (или груши).

В Китае многие тан-ку-янь чаще всего приготавливают из меда или сахара, которые смешивают с соевым соусом, рисовым уксусом, чесноком и имбирем. Также вы можете встретить в таких соусах томатную пасту, но такое сочетание здесь встречается реже, а в адаптированной китайской кухне на Западе практически не используется.

Тан-ку-янь является, пожалуй, самым знаменитым китайским соусом. С ним готовят множество культовых в Европе и Америке блюд китайской кухни (кисло-сладкая рыба, кисло-сладкие жареные куриные крылышки, кисло-сладкая свинина и так далее).

Этот соус в большинстве случаев используют в Китае вместе с жареными блюдами – как глубокой жарки, для которой необходимо большое количество растительного масла, так и быстрого обжаривания в воке.

Любой человек, даже являясь полным дилетантом в кулинарии, может приготовить кисло-сладкий соус, воспользовавшись нашим рецептом. Степень кислоты в соусе вы можете регулировать за счет уменьшения содержания в нем лимонного сока или рисового уксуса. С тан-ку-янь очень славится сычуаньская жареная свинина, а также «го-бао-роу» (по сути, точно такое же блюдо, готовящееся в северном регионе Китая), а также кисло-сладкая рыба и кисло-сладкие свиные ребрышки из провинции Цзянсу.

Существует множество различных вариаций приготовления этого соуса. Одни повара используют в нем томатную пасту, другие – только сахар и уксус. Мы хотим предложить вам несколько вариантов рецепта соуса, чтобы у вас был выбор.

Обратите свое внимание на ингредиенты, которые предлагается использовать для готовки тан-ку-янь: чеснок, зеленый лук, имбирь, томатное пюре, рисовый уксус, соевый соус, ананас, сладкое вино, мед, крахмал, … Вам вовсе не обязательно применять все в одном варианте кисло-сладкого соуса. Это базовый список всех возможных ингредиентов, которые вы вольны использовать по своему усмотрению.

(на 500-600 мл соуса)

Вариант №1 (основной).

Ингредиенты:

• 3 больших зубчика чеснока (мелко порубить)
• 1,5 см корня имбиря (мелко порубить)
• 3 столовых ложки измельченного зеленого лука
• 1 стакан нарезанного небольшими кубиками свежего ананаса
• 30 мл растительного масла

Ингредиенты для основы:

• 5 столовых ложек томатного пюре
• 120 мл воды
• 15 мл рисового уксуса
• 30 мл соевого соуса
• 30 грамм светлого меда

Ингредиенты для раствора крахмала:

1. 25 грамм кукурузного крахмала
2. 45 мл воды

Приготовление:

1. В небольшом воке нагреваем одну столовую ложку масла и на среднем огне жарим чеснок, имбирь и зеленый лук одну минуту. После этого добавляем в вок базовый соус и крахмальный раствор. Готовим еще две минуты, постоянно помешивая. Затем кладем кубики ананаса и выключаем огонь. Даем остыть.
2. Рисовый уксус вы можете заменить лимонным соком.

Вариант №2. Темный кисло-сладкий соус.

Этот способ приготовления для соуса более темного цвета.

Ингредиенты:

• 2 зубчика чеснока (мелко порубить)
• 2-3 см корня имбиря (мелко порубить)
• 3 столовых ложки измельченного зеленого лука
• 45 грамм коричневого сахара
• 15 мл сладкого вина
• 30 мл соевого соуса
• 15 мл рисового уксуса
• 120 мл воды (опционно)

Приготовление:

1. Аналогичное первому варианту.
2. Данный соус используют для таких традиционных китайских блюд, как кисло-сладкая рыба или ребрышки. Иногда в нем рисовый уксус заменяется черным уксусом (производится из риса высокого качества, пшеничных отрубей, соли и сахара).

Вариант №3. Комбинированный кисло-сладкий соус.

Ингредиенты:

• 2 зубчика чеснока (мелко порубить)
• 2-3 см корня имбиря (мелко порубить)
• 1 стрелка зеленого лука (мелко порубить)
• 15 мл сладкого вина
• 2 маленьких сушеных перца чили (жарить вместе с чесноком, луком и имбирем)
• 25 грамм томатной пасты
• 30 грамм сахара
• 15 мл черного уксуса
• 60 мл воды (опционно)

Приготовление:

1. Аналогичное первому варианту.
2. Этот вариант тан-ку-янь используется для острых мясных шариков с рисом, а также для блюд из подчеревка.