Брокколи с кетчупом из белых грибов от Йотама Оттоленги

Как всегда это происходит в случае с блюдами, придуманными Йотамом Оттоленги, трудно сразу сообразить, где в этом рецепте кончаются родные для него израильская и палестинская кухни (в упоминании кухни сразу двух народов нет ничего удивительного, ибо чистопородный еврей по происхождению, Йотам провел свое детство в палестинских кварталах Иерусалима) и начинаются элементы кулинарных традиций других народов…

Например, как в данном оттоленговском блюде из брокколи с кетчупом из белых грибов, в котором сквозь затейливый узор ингредиентов, способа приготовления и подачи явственно проступают мотивы из левантийского, восточноазиатского и южноевропейского гастрономического канона. Это-то меня всегда и привлекало в кулинарной алхимии знаменитого лондонского маэстро – казалось бы, совершенно несложные  в исполнении (зачастую вполне на уровне обычной домашней стряпни), но буквально тектонические в своих творческих подходах сдвиги, ломающие привычные для многих границы между всем и вся, что входит в понятие «еда».

Кроме оригинальной и весьма аппетитной идеи, заложенной в это блюдо с легкой руки Йотама, соединить (да еще и таким необычным способом!) брокколи и белые грибы, оно имеет два очевидных достоинства: во-первых, оно питательное и, в тоже время, легко усвояемое, а, во-вторых, его приготовление не требует ни специальных навыков, ни титанических усилий.

Кстати, кетчуп из белых грибов может послужить не только соусом для брокколи, но и великолепным спредом для горячего тоста на завтрак. Так что, при желании можете, не смущаясь, удвоить его количество во время приготовления: излишек в плотно закрывающейся банке может спокойно постоять в холодильнике около недели и еще не раз вам пригодиться.

Для вашего удобства и улучшения эстетики блюда мы внесли в рецепт не очень существенные изменения, которые, надеюсь, не отразятся на нем в худшую сторону.

(рассчитано на четыре порции):

Ингредиенты для брокколи:

• 800 грамм брокколи (разобрать на соцветия средних размеров)
• 3 крупных зубка чеснока (очистить от кожуры, тщательно подавить и дополнительно слегка «пройтись» ножом)
• 1 чайная ложка свежих листиков тимьяна
• Пол чайной ложки сушеного орегано
• 50 мл оливкового масла
• Пол чайной ложки соли
• Треть чайной ложки крупно дробленного черного перца

Ингредиенты для кетчупа:

• 600 грамм белых грибов (почистить, хорошенько промыть под проточной водой и нарезать небольшими кусочками)
• 60 мл соевого соуса
• 100 мл белого сухого вина
• 1 столовая ложка белого винного уксуса
• 2 столовых ложки дошаба (он же – бекмез, он же – наршараб); можно заменить чайной ложкой меда или сахара
• 2 столовых ложки оливкового масла (для жарки)
• Соль, перец

Ингредиенты для подачи:

• 1 столовая ложка слегка обжаренного кунжута
• 50 грамм соленого арахиса (грубо порубить)
• 1 маленький кайенский перец (нарезать тонкими кружками, семена удалить)
• Пол столовой ложки мелко крошеного листа нори (опционно)

Приготовление:

1. В большой сковороде на средне-сильном огне нагреваем оливковое масло и жарим белые грибы в течение 7-8 минут, помешивая, пока из них не выделится и не испарится вся жидкость, а сами грибы слегка не подрумянятся. Вливаем вино, доводим до кипения, уменьшаем огонь до средне-слабого и продолжаем готовить еще 5-6 минут. Перекладываем в чашку для блендера вместе с соевым соусом, винным уксусом и дошабом. Перебиваем до однородного состояния. Солим и перчим по вкусу.
2. В той же сковороде, протерев ее насухо бумажным полотенцем, нагреваем на среднем огне оливковое масло и добавляем в него чеснок, орегано, тимьян, соль и перец. Готовим около минуты, пока чеснок не начнет пахнуть. Выключаем огонь.
3. Пока готовится ароматная подливка для брокколи, в кастрюле с кипящей водой бланшируем ее в течение 1 минуты. Отбрасываем на дуршлаг и промываем холодной водой. Тут же выкладываем брокколи в сковороду с теплой чесночной подливой, хорошо перемешиваем, чтобы соцветия полностью покрылись последней, и накрываем крышкой.
4. Раскладываем кетчуп по сервировочным тарелкам, а сверху помещаем соцветия брокколи. Посыпаем кунжутом, арахисом, кайенским перцем и нори.
5. Подаем к столу с теплом виде.