Пуар а-ля божоле или груши в молодом вине – традиционный десерт Бургундии, которая является одним из старейших и, пожалуй, ведущих регионов Франции по производству вина.
Бургундия хорошо известна, как своими красными, так и белыми сухими винами, изготавливаемыми из двух основных сортов местного винограда – Пино нуар и Шардоне. Кроме упомянутых сортов, но в меньшей степени, используются Гамай, Алиготе, Пино блан и Совиньон блан. Виноградники Бургундии разделены на несколько основных территорий: Кот-д’Ор, где производятся наиболее дорогие бургундские вина, Божоле, Шабли, Кот Шалонез и Мако. Многовековая репутация и качество местных вин, а также то обстоятельство, что их производят в ограниченных количествах, являются основательными причинами высокого спроса на них и немалых цен. Вина Бургундии считаются самыми дорогими в мире.
С давних времен этот рецепт был предназначен для тех твердых сортов груш, которые собирали еще до того, как они созреют. Затем эти груши долгое время хранились, и крахмал в них постепенно превращался в сахар. В XIX веке в Бургундии для этого использовались груши сортов Месир-Жан и Бон-Кретьен. Сегодня — это, в основном, Пассе-Крассан или Конференс.
Этот десерт существует еще с XVIII столетия и в то время жители Бургундии называли его «бон фемме» (фран. — bonne femme), что переводится, как «старая жена». Груши тогда варили в больших сковородах с вином, и в процессе приготовления их поверхность покрывалась множественными морщинками, напоминающими дряблую кожу старой женщины – отсюда и название.
Приготовление груш в вине далеко не всегда приводило к их окрашиванию в красный цвет, поэтому иногда бургундцы добавляли в сироп кошениль, а также оставляли в сковороде на все время готовки оловянную ложку. Объяснение этому странному поведению с ложкой мы находим у известного французского химика и материалиста Гастона Башеляра: «Опытный повар обязательно положит в компот из груш олово, так как оно помогает придать плодам ярко-красный оттенок».
Для придания грушам красного цвета необходимо использовать красное фруктовое вино (в нашем случае Божоле). Из других ингредиентов можно воспользоваться сахаром или медом, гвоздикой, корицей, ванилью, апельсиновой цедрой, имбирем и кардамоном. Для усиления красного оттенка в вино можно добавить малину или смородину.
Для этого десерта подойдут только самые твердые груши. Их придется почистить и затем варить в вине (понадобится целая бутылка!), пока они не начнут становиться мягкими и прозрачными.
После этого, убрав на время груши, можно будет превратить винную смесь в густую сладкую подливу, выварив ее вдвое, а то и втрое. Потом груши можно вернуть обратно. Чем больше они полежат в сиропе, тем глубже будет их красный цвет.
Подают этот десерт обычно маскарпоне, мороженным или греческим йогуртом.
Ингредиенты:
- 6 средних груш сорта Бера (должны быть невызревшие)
- Свежевыжатый сок одного лимона
- Цедра одного лимона и апельсина
- 1 бутылка молодого красного вина Божоле
- 300 грамм сахара
- 2 столовых ложки сухого каркаде
- Палочка корицы
- 2 бутона гвоздики
Приготовление:
- Очищаем груши от шкурки, оставляя все остальное на месте, включая плодоножку. Оставляем их в воде с лимонным соком, чтобы не потемнели.
- В большом и глубоком сотейнике с толстым дном нагреваем вино и 300 мл воды. Добавляем сахар, корицу, гвоздику, каркаде, лимонную и апельсиновую цедру. Варим на слабом огне, пока сахар полностью не растворится.
- Осторожно опускаем в кипящее вино груши и готовим 25-40 минут (полностью зависит от того, насколько они были тверды), пока они не станут прозрачными и мягкими.
- Снимаем сотейник с огня и даем грушам остывать в сиропе.
- После того, как это случится, перекладываем остывшие груши на тарелку, а сотейник снова ставим на огонь. Доводим до кипения и увариваем в два-три раза (в зависимости от того, какой густоты сиропа вы хотите добиться).
- Возвращаем груши в сироп и даем им так постоять от одного до трех дней, время от времени переворачивая в сиропе.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий