Буряковий гаспачо по-барселонськи

Протягом останніх двадцяти або навіть тридцяти років мені довелося скуштувати найрізноманітніші варіанти гаспачо. Зазвичай це відбувалося під час моїх досить частих закордонних відряджень, рідше — в українських ресторанах і, звісно, у власному домі. Гадаю, немає особливої потреби окремо пояснювати вам причину моєї прихильності до цього іспанського супу. Скажу просто: я його багаторічний, відданий і цілком невиправний шанувальник. Та й що насправді може бути приємнішим і смачнішим спекотного літнього вечора, ніж тарілка прохолодного ароматного гаспачо?!

Ранні андалуські варіанти гаспачо готували з хліба, часнику, оливкової олії, оцту та води. Помідори, привезені з Америки, стали головним інгредієнтом значно пізніше — у XVIII столітті; саме тоді почав формуватися звичний сьогодні червоний гаспачо. Однак у двадцятому столітті цей суп став національним символом країни й однаково популярний у всіх її регіонах. Ба більше, його також вважають своєю традиційною стравою сусіди Іспанії — португальці.

Ніхто з обізнаних людей не заперечуватиме, що гаспачо — селянська страва. У минулому поденники, виконуючи важкі роботи на андалуських виноградниках, в оливкових гаях і цитрусових насадженнях, а також на пшеничних полях, зазвичай отримували на обід хліб та оливкову олію. Хліб вимочували у воді, а потім приправляли олією, оцтом, часником і сіллю — виходив густий поживний суп, походження якого багато істориків пов’язують із давньоримською кухнею: подібним чином готували їжу в походах легіонери. Саме в такому вигляді гаспачо їли на цих землях сотні років.

У дев’ятому-десятому століттях на характер цієї страви безсумнівно вплинули маври. Візьміть хоча б відомий варіант гаспачо «ахо бланко», до складу якого входить подрібнений мигдаль.

Але докорінно гаспачо змінився після епохального відкриття Нового Світу та появи на Іберійському півострові помідорів…

Іспанці мають давнє прислів’я про гаспачо: «De gazpacho no hay empacho», що можна перекласти як «Гаспачо не буває забагато». Приблизно так, дотримуючись цього прислів’я, вони й ставляться до супу. В Іспанії його їдять у будь-який час дня і ночі: під час полуденного перекусу; як стартер на ланч; після сієсти, щоб освіжитися; нарешті, увечері на вечерю. Його навіть беруть із собою в недалекі подорожі та на пікніки. Якщо в іспанців залишається недоїдений гаспачо, його охоче використовують як заправку для салатів, а також як соус до овочевих страв і пасти.

Сучасний гаспачо готують в Іспанії з найрізноманітніших інгредієнтів. Крім традиційних помідорів, солодкого перцю та огірків, у ньому можна зустріти авокадо, цукіні, виноград, кавун, диню та багато іншого — часто це залежить від кулінарних традицій регіону, пори року й фантазії кухаря. Зазвичай усі овочі або фрукти, що використовуються в супі, подрібнюють сирими.

Цього разу ми навчимо вас готувати гаспачо по-барселонськи — з буряка. Такий гаспачо можна зустріти влітку в місцевих ресторанчиках і бодегах.

(розраховано на шість-вісім порцій гаспачо)

Інгредієнти для супу:

• 700 грамів молодого буряка
• 700 грамів стиглих помідорів (коротко бланшувати, зняти шкірку й нарізати середніми кубиками)
• 2 середні огірки загальною вагою близько 250 грамів (почистити й нарізати середніми півкружальцями)
• 1 великий червоний солодкий перець вагою близько 250 грамів (очистити від насіння й крупно нарізати)
• 100 грамів червоної цибулі (почистити й ретельно подрібнити)
• 2 великі зубчики часнику (почистити й крупно нарізати)
• Половина чайної ложки добре подрібненого свіжого перцю чилі без насіння
• 50 мл білого винного оцту (або до смаку)
• 70 грамів білого хліба без скоринки
• 300 мл овочевого бульйону або води
• 100 мл оливкової олії
• Сіль

Інгредієнти для подавання:

• Крупно нарізана червона цибуля
• Нарізаний невеликими кубиками авокадо
• Нарізаний невеликими кубиками огірок
• Нарізана невеликими кубиками редиска
• Подрібнене листя петрушки

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 200 градусів.
2. Ретельно миємо буряк і натираємо його невеликою кількістю оливкової олії та солі. Загортаємо у фольгу, залишаючи всередині вільний простір, і кладемо на деко. Запікаємо близько півтори години, доки буряк не стане м’яким. Виймаємо з духовки, розгортаємо й даємо повністю охолонути. Потім чистимо та нарізаємо середніми кубиками.
3. Поки запікається буряк, усі інші овочі разом з овочевим бульйоном або водою тримаємо в холодильнику.
4. Хліб замочуємо в холодній воді, потім злегка відтискаємо й разом із буряком, цибулею, часником, огірками, помідорами, солодким перцем, перцем чилі та холодним бульйоном або водою кладемо в чашу блендера й перебиваємо до пюреподібної консистенції. За потреби це можна зробити у два-три етапи.
5. В отриману суміш вливаємо решту оливкової олії та оцет. Приправляємо сіллю до смаку. Ще раз коротко перемішуємо блендером.
6. До самого подавання гаспачо слід зберігати в холодильнику, а ще краще в будь-якому разі потримати його там пару годин.
7. Гаспачо подаємо в порційних тарілках, широких склянках або креманках. Прикрашаємо авокадо, огірками, редискою та петрушкою.