На протяжении последних двадцати или даже тридцати лет мне довелось попробовать самые разные варианты гаспачо. Как правило, это происходило во время моих довольно частых зарубежных командировок, реже в украинских ресторанах, ну и, конечно, в собственном доме. Думаю, нет особой нужды специально пояснять вам причину моей привязанности к этому испанскому супу. Скажу просто: я многолетний, преданный и совершенно неисправимый его фанат. Да и что, на самом деле, может быть приятнее и вкуснее знойным летним вечером, чем тарелочка прохладного ароматного гаспачо?!
Общеизвестно, что в своем сегодняшнем и наиболее распространенном виде гаспачо родился в позднем Средневековье на юге Иберийского полуострова в одном из красивейших уголков Испании под всем вам знакомым названием Андалузия. Однако в двадцатом веке этот суп стал национальным символом страны, и одинаково популярен во всех ее регионах. Более того, его также считают своим традиционным блюдом соседи Испании, португальцы.
Никто из знающих людей не будет спорить с тем, что гаспачо – блюдо крестьянское. В прошлом поденщики, выполняя тяжелые работы на андалузских виноградниках, в оливковых рощах и посадках цитрусовых, а также на пшеничных полях, обычно получали на обед хлеб и оливковое масло. Хлеб вымачивался в воде, после чего приправлялся маслом, уксусом, чесноком и солью – получался густой, питательный суп, чье происхождение многие историки увязывают с древнеримской кухней (похожим манером готовили в походах свою еду легионеры). Именно в таком виде гаспачо ели на этих землях сотнями лет.
На характер этого блюда в девятом-десятом столетии оказали несомненное влияние мавры. Взять хотя бы, к примеру, известный вариант гаспачо «ахо бланко», включающий в свой состав измельченные миндальные орехи.
Но радикальным образом гаспачо изменился с эпохальным открытием Нового Света и появлением на Иберийском полуострове помидоров…
У испанцев есть по поводу гаспачо старинная поговорка, которая гласит: «De gazpacho no hay empacho», что можно перевести как «Гаспачо не бывает слишком много». Приблизительно так, следуя этой поговорке, они и относятся к этому супу. В Испании едят его в любое время дня и ночи: во время полуденного перекуса; в виде стартера на ланч; после сиесты, чтобы освежится; наконец, вечером на ужин. Его даже берут с собой в недалекие путешествия и на пикники. Если у испанцев остается недоеденный гаспачо, то его охотно используют в качестве заправки для салатов, а также соуса для овощных блюд и пасты.
Современный гаспачо готовится в Испании из самых разных ингредиентов. Кроме традиционных помидоров, сладкого перца и огурцов, вы можете встретить в нем авокадо, цуккини, виноград, арбуз, дыню и многое другое (часто зависит от кулинарных традиций региона, времени года и фантазии повара). Как правило, все используемые в супе овощи или фрукты измельчаются в сыром виде.
На этот раз мы научим вас готовить гаспачо по-барселонски – из свеклы. Такой гаспачо можно встретить летом в местных ресторанчиках и бодегах.
(рассчитано на шесть-восемь порций гаспачо)
Ингредиенты для супа:
- 700 грамм молодой свеклы
- 700 грамм спелых помидоров (коротко бланшировать, очистить от шкурки и нарезать средними кубиками)
- 2 средних огурца общим весом около 250 грамм (почистить и нарезать средними полукружками)
- 1 большой красный сладкий перец весом около 250 грамм (очистить от семян и грубо порубить)
- 100 грамм красного лука (почистить и тщательно измельчить)
- 2 крупных зубка чеснока (почистить и грубо порубить)
- Пол чайной ложки хорошо измельченного, свежего перца чили без семян
- 50 мл белого винного уксуса (или по вкусу)
- 70 грамм белого хлеба без корки
- 300 мл овощного бульона или воды
- 100 мл оливкового масла
- Соль
Ингредиенты для подачи:
- Грубо порубленный красный лук
- Нарезанный небольшими кубиками авокадо
- Нарезанный небольшими кубиками огурец
- Нарезанный небольшими кубиками редис
- Измельченные листики петрушки
Приготовление:
- Нагреваем духовку до 200 градусов.
- Тщательно моем свеклу и натираем ее небольшим количеством оливкового масла и соли. Заворачиваем в фольгу, оставляя внутри свободное пространство, и помещаем на противень. Запекаем около полутора часов, пока не станет мягкой. Извлекаем из духовки, разворачиваем и даем полностью остыть. Затем чистим и нарезаем ее средними кубиками.
- Пока запекается свекла все остальные овощи вместе с овощным бульоном (водой) держим в холодильнике.
- Хлеб замачиваем в холодной воде, затем слегка отжимаем и вместе со свеклой, луком, чесноком, огурцами, помидорами, сладким перцем, перцем чили и холодным бульоном (или водой) выкладываем в чашку для блендера и перебиваем до пюреобразного состояния. При необходимости можно сделать это в два-три этапа.
- В полученную смесь вливаем оставшееся оливковое масло и уксус. Приправляем солью по вкусу. Еще раз коротко перемешиваем блендером.
- До самой подачи гаспачо следует хранить в холодильнике, а лучше в любом случае подержать его там пару часов.
- Гаспачо подается в сервировочных тарелках, широких стаканах или креманках. Его украшают авокадо, огурцами, редисом и петрушкой.
Добавить комментарий