Крем-суп из баклажанов с чесноком и анчоусами или еще раз о банья кауда

Рецепт этого супа родился благодаря вдохновению, рожденному вкусом соуса-дипа из оливкового масла, анчоусов и чеснока, который традиционно подают в Пьемонте и Провансе вместе c кусочками сырых овощей.

В первом, историческом регионе Италии, расположенном на севере страны, такой соус называют bagna cauda, во втором же, французской провинции, его величают  anchoiade.

Происхождение банья кауда достаточно древнее и, вероятнее всего, соус появился в средние века во времена подъема торговых отношений между северной частью Италии и соседствующими с ней землями Франции. В частности, когда такие пьемонтские города как Асти, Кунео и Алессандриа активно покупали соль в Провансе.

Если мы начнем внимательно изучать кулинарные традиции Прованса, то обязательно натолкнемся в них на «ошвояд», блюдо, очень напоминающее своего младшего итальянского брата и состоящее из соленых анчоусов, чеснока и винного уксуса. Пьемонтские торговцы охотно покупали соленые анчоусы у своих прованских коллег, и причин для этого было целых две: во-первых, вкус этой маленькой и неказистой на вид рыбки был просто великолепен; во-вторых, анчоусы проложили легальный путь через франко-итальянский кордон для соли, не облагаемой налогом (что было принципиально важно для бедных итальянцев, которым цена соли вкупе с непомерным налогом была неподъемной). А уж вместе с анчоусами, скорее всего, в Италию попал и рецепт ошвояда, который жители Пьемонта приспособили к своим гастрономическим предпочтениям. Так появился банья кауда.

В течение длительного исторического периода банья кауда считался уделом крестьян и простолюдин. До 1875 года рецепт этого соуса невозможно было встретить в кулинарной литературе Пьемонта. Лишь в упомянутый год известный пьемонтский журналист Роберто Сакетти впервые дал точное описание банья кауда. Буквально в течение нескольких лет после этого банья кауда становится одним из самых популярных итальянских блюд – его можно встретить в меню любой остерии или заведения подороже независимо от ранга. Более того, слава о банья кауда шагнула далеко за пределы Италии.

Банья кауда является одним из тех блюд, которые в определенном смысле можно считать ритуальными. В далекие времена Средневековья – это был один из способов торжественно разделить в семейном кругу такие дорогие ингредиенты как соль, анчоусы и оливковое масло и растянуть это удовольствие как можно дольше. Происходило это так: каждый, кто находился за столом вокруг миски с банья кауда, с помощью кусочков сырых или приготовленных овощей зачерпывал совсем немного соуса и отправлял в рот.

Повторюсь, соус банья кауда был типичным сельским блюдом, в деревнях его нередко готовили на праздники, в частности, отмечая окончание сбора винограда.

Банья кауда обычно подается в специальном глиняном горшочке с подставкой (подобное приспособление встречается в швейцарской, китайской и японской кухне), который в Италии называют «фоджо». Горящая свеча, поддерживает соус в теплом состоянии. В Пьемонте также существует традиция, по которой на остатках банья кауда готовят яичницу-болтушку.

Если вы до сих пор не знакомы с этим замечательным блюдом, то его рецепт у нас есть. ))

Теперь суп.

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• 1 кг баклажанов
• 1 большая головка чеснока (срезать незначительную часть верхушки, чтобы вскрыть мякоть зубков)
• 3-4 филе маринованных анчоусов*
• 100 мл пятнадцатипроцентных сливок
• 1 небольшой лимон (разрезать на четыре части)
• 1 чайная ложка сахара
• 500 мл овощного бульона
• Веточки кинзы (для украшения)
• Оливковое масло
• Морская соль, черный свежемолотый перец

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 180 градусов Цельсия.
2. Разрезаем баклажаны вдоль и пополам. Помещаем на противень вместе с головкой чеснока и четвертинками лимона. Солим и обильно сбрызгиваем оливковым маслом. Запекаем в духовке 50-55 минут.
3. Противень с готовыми овощами извлекаем из духовки и даем слегка остыть (чтобы можно было брать руками). Перекладываем баклажаны на разделочную доску и ложкой выбираем мякоть. Помещаем в чашку для блендера. Туда же выдавливаем пальцами зубки чеснока и  срезаем мякоть лимона, попутно удаляя из последней косточки. Добавляем сахар, вливаем бульон и перебиваем все до состояния однородной массы. Затем добавляем сливки, 80 мл оливкового масла и коротко перебиваем смесь еще раз.
4. После этого начинаем добавлять анчоусы по одному, каждый раз перебивая суп и пробуя на вкус. Когда насыщенность умами в супе вас удовлетворит, суп следует посолить и поперчить по своему усмотрению.
5. Этот суп не следует охлаждать, так как он хорош именно комнатной температуры. Как раз к тому моменту как вы его окончательно приготовите, он будет готов для подачи на стол.
6. Если хотите, можете украсить суп веточками кинзы.

*Примечание:

Не забывайте, что маринованные анчоусы не обязательно дорого покупать в магазине, их легко можно приготовить дома!