Біла квасоля і часниковий тост у бродо ді парміджано

Ця страва з італійської сільської глибинки, що складається лише з трьох основних компонентів — ніжної, тонкошкірої білої квасолі та часникового тосту, які плавають у бродо ді парміджано (бульйоні, звареному на пармезанових скоринках), готується дуже легко. Водночас вона здатна наситити як одного-єдиного зголоднілого їдця, так і велику родину — від малого до великого. Щоб у потрібний вам момент (наприклад, коли гості мають з’явитися в точно не визначений час) витратити на її приготування зовсім мало часу, ви можете заздалегідь, коли будете вільні, приготувати бульйон і квасолю: і те, й інше без проблем зберігається в холодильнику до трьох днів.

Щось середнє між украй «примітивним» панкотто та великою групою страв, назви яких в Італії завжди мають додаток «ін бродо», тобто в бульйоні (найчастіше маються на увазі різні види пасти, а іноді польпетте), цей своєрідний хлібний суп, наче земна твердь на черепасі, тримається на дивовижному ароматі бродо ді парміджано. Це щира правда, що такий бульйон вариться досить довго: дехто готує його на дуже слабкому вогні до п’яти-шести годин! Однак погодьтеся, що в товаристві таких запахів, які, поза всяким сумнівом, невдовзі після початку приготування бульйону наповнять кухню, ваше проведення часу не буде позбавлене певної приємності. І ще одне (якщо вже ми заговорили про запахи): якщо взагалі доречно в українській мові назвати цю, одну з найважливіших характеристик будь-якої страви «солодкою», то бульйон, що готується на пармезанових скоринках, пахне саме так — солодкістю.

Більшість людей не знайома з таким чудовим способом використання скоринок, що залишаються від так званих старих сирів: зазвичай їх викидають. Однак у сирах на кшталт Парміджано Реджано, Грана Падано, Пекоріно Романо та подібних до них скоринка утворюється в процесі визрівання природним шляхом безпосередньо в тілі сирної голови й зберігає всі смакові та ароматичні переваги сиру, зокрема жири, які містяться в дедалі щільнішій із часом скоринці в концентрованому вигляді. Під час тривалого варіння така скоринка віддає воді не лише згадані жири, а й увесь властивий тому чи іншому виду сиру запах і смак. Саме в цьому й полягає вся принадність приготування подібних бульйонів. Ви щиро здивуєтеся, побачивши янтарно-жовті кола на поверхні звичайного овочевого супу, звареного на бродо ді парміджано, настільки жирною виявиться юшка в ньому!

Читаючи написане мною, мало хто з вас зможе аргументовано заперечити проти моїх дифірамбів, щойно проспіваних бульйону з пармезанових скоринок, однак у переважної більшості з вас обов’язково виникне логічне й цілком закономірне запитання: «А де ж брати ці самі пармезанові скоринки?» Що ж, рекомендую вам іти тим шляхом, який свого часу пройшли ми, а саме: знайти супермаркети або спеціалізовані магазини з продажу сиру, де розпаковують цілі голови Парміджано Реджано чи Грана Падано, і домовитися з продавцем (а ще краще — з менеджером) про придбання сирних скоринок. Зазвичай вони коштують значно дешевше (нормально, коли в чотири-п’ять разів), ніж сам сир. Трьох-чотирьох кілограмів таких скоринок нам із Юлею вистачало на цілий рік. До речі, цей продукт чудово зберігається в холодильнику, загорнутий у пергаментний папір і фольгу. Але якщо з якоїсь об’єктивної причини вам це все ж не вдасться, не надто засмучуйтеся через це: купіть 200 грамів якісного твердого сиру — і з нього вийде каструля чудового наваристого бульйону. Можете мені довіритися, адже це перевірений факт. Щоправда, цей останній варіант бульйону вариться так само довго, як і зі скоринками.

Хоча на перший погляд ця страва з білої квасолі та часникового тосту в бродо ді парміджано й видасться вам надто простуватою, але вона перестане бути такою, коли ви приправите її орегано, петрушкою, оливковою олією, а під час подавання щедро посиплете тертим сиром.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 150 грамів сухої білої квасолі (замочити в холодній воді в ніч перед днем приготування)
• 200 грамів пармезанових скоринок або така сама кількість твердого витриманого сиру
• 1 невелика головка жовтої цибулі (очистити від лушпиння)
• 3 великі зубчики часнику (почистити)
• 1 великий помідор (очистити від шкірки, нарізати маленькими кубиками та змішати з кропом)
• 1 столова ложка подрібнених листочків кропу
• 1 чайна ложка сушеного орегано
• 3 гілочки свіжого або сухого чебрецю
• 50 грамів дрібно натертого пармезану
• 4 скибочки тостового хліба або чіабати
• Оливкова олія
• Морська сіль
• Чорний мелений перець

Приготування:

1. У великий сотейник із масивним дном кладемо квасолю, цибулю, 2 зубчики часнику, пармезанові скоринки, орегано, гілочки чебрецю, 2 столові ложки оливкової олії та пів чайної ложки солі. Заливаємо водою (на 4–5 см вище рівня квасолі) й доводимо до кипіння. Зменшуємо вогонь і готуємо під кришкою, доки квасоля не стане м’якою (за потреби доливаємо воду). Залежно від розміру квасолі та часу її замочування у воді цей процес може тривати 1,5–2 години, а іноді й довше.
2. За допомогою шумівки видаляємо з готового бульйону цибулю, часник, скоринки пармезану (залишки сиру) та гілочки чебрецю. Ще раз перевіряємо на сіль.
3. Кулінарним пензликом змащуємо скибочки хліба оливковою олією з обох боків і обсмажуємо на сковороді по 2 хвилини з кожного боку, доки вони не підрум’яняться й не стануть хрусткими. Після цього натираємо кожну скибочку хліба часником і кладемо в порційні тарілки, посипавши шматочками помідора. Додаємо бульйон разом із квасолею, після чого приправляємо оливковою олією та чорним перцем. Потім посипаємо тертим пармезаном і негайно подаємо до столу.