Весняний крем-суп із молодого буряка, тахіні та за’атару з кедровими горішками

Я маю залишатися абсолютно чесним щодо своїх власних весняних обіцянок, які охоплюють наші з Юлею спільні побажання готувати якомога більше страв із новими й цікавими інгредієнтами, а також із раніше незнайомими (нам) спеціями та приправами. Виконуючи згадані мною обіцянки, хочу познайомити вас із королем усіх близькосхідних і північноафриканських приправ – за’атаром. Це абсолютно нова для нас (чомусь упевнений, що й для вас, безперечно, також) суміш спецій, поширена в Ірані, Палестині, Сирії, Єгипті, Марокко, Алжирі, Лівані, Лівії, Йорданії та багатьох інших арабських країнах (сюди ж можете сміливо зарахувати й Ізраїль). Характерною особливістю за’атару є те, що його поєднання часто змінюються не лише від країни до країни й від міста до міста, а й від дому до дому. Різні суміші за’атару часто є суворою родовою таємницею й передаються з покоління в покоління лише через спадкоємців першого ступеня. Так, це справді все настільки серйозно й суворо.

Раджу вам звернути увагу на цю приправу й, коли у вас буде настрій і відповідний час, поекспериментувати з нею на власній кухні. Спробуйте додати її, наприклад, до супу, омлету з помідорами та цибулею, тушкованого м’яса або птиці, звичайного овочевого салату, грецького йогурту… і ви побачите, як зміниться звичний для вас смак цих страв. Скажу навіть більше: деякі з них ви просто не впізнаєте! Для цього супу потрібні 2 столові ложки готової суміші за’атару. Її склад і спосіб приготування наведено в окремому рецепті за посиланням. Усі інгредієнти для за’атару найчастіше є у вільному продажу — у будь-якому великому супермаркеті або на ринку. Ви також можете замовити за’атар у готовому вигляді через інтернет, але я б не радив вам цього робити, адже куди цікавіше приготувати цю приправу самому — якось по-марокканськи або по-ліванськи…

Я ставлюся дуже стримано до такого овочу, як буряк, хоча не можу сказати, що він мені взагалі нецікавий (Юля – інша річ, вона може їсти буряк замість яблука, лише злегка посоливши). Але зовсім інакше я ставлюся до молодого буряка, який щойно виліз із грядки наприкінці травня – на початку червня… Пам’ятаю, коли ще була жива моя вірменська бабуся Євгена, цієї пори року в нас досить часто з’являлася на столі страва, що складалася з грубо порубаного молодого буряка (разом із соковитим зеленим бадиллям) та яєць. Уже не пам’ятаю, як вона називалася, але смачно було – не описати!

І ось тепер цей крем-суп… – він готується на основі молодого буряка, тахіні та за’атару в алжирському стилі. А мені завжди подобався Алжир – його дивовижні, потопаючі в зелені міста Оран, Мостаганем… його гарні люди (особливо жінки)… принаймні таким я запам’ятав цей край у далекому 1971 році, коли побував там – уперше й востаннє…

Я майже впевнений, що вам сподобається цей суп, сповнений здоров’я, незабутнього смаку й насиченого, але водночас тонкого східного аромату.

(для чотирьох-шести порцій супу)

Інгредієнти для супу:

• 600 грамів молодого буряка (почистити, нарізати кубиками)
• 2 середні головки молодої цибулі (почистити, нарізати півкільцями)
• 5 великих зубків молодого часнику
• 1 пучок петрушки (листя відокремити й грубо порубати)
• По три чверті чайної ложки кмину та насіння коріандру (обсмажити й подрібнити)
• Пів чайної ложки подрібненого каєнського перцю
• 1,2 літра овочевого бульйону
• 1 склянка пряженого домашнього молока
• Оливкова олія
• Морська сіль

Інгредієнти для тахіні:

• 2 столові ложки пасти тахіні
• 2 зубки часнику (почистити, вичавити через прес)
• Свіжовичавлений сік і цедра половини лимона
• Кавова ложка меленого духмяного перцю
• 20 мл оливкової олії
• Кілька дрібок меленого чорного перцю
• Одна чверть чайної ложки солі

Інгредієнти для посипання:

• 2 столові ложки обсмажених кедрових горішків
• 2 столові ложки готової суміші за’атару

Приготування:

1. На середньому вогні нагріваємо в глибокому сотейнику олію й обсмажуємо в ній молоду цибулю близько 5 хвилин.
2. Всипаємо часник, каєнський перець, подрібнене насіння коріандру та кмину. Готуємо, доки часник не почне пахнути (приблизно кілька хвилин).
3. Після цього додаємо в сотейник буряк та овочевий бульйон. Зменшуємо вогонь і варимо 35-40 хвилин.
4. Готову овочеву суміш із бульйоном перебиваємо занурювальним блендером до ніжної однорідної маси. Вливаємо пряжене молоко й солимо за потреби. Охолоджуємо в холодильнику.
5. Поки готується суп, змішуємо всі інгредієнти для тахіні й добре перебиваємо в блендері.
6. В окремій мисочці змішуємо за’атар і кедрові горішки.
7. Розливаємо суп по тарілках, додаємо зверху тахіні та за’атар із горішками. Наприкінці посипаємо петрушкою.
8. Подаємо холодним.