Вішісуаз із кукурудзою

Цей знаменитий суп, створений 1917 року в нью-йоркському готелі Ritz-Carlton шеф-кухарем французького походження Луї Діа й названий на честь курортного міста Віші, розташованого неподалік від його рідного Монмаро, мабуть, один із найуніверсальніших кулінарних витворів, з якими мені доводилося стикатися за своє довге життя.

Універсальність вішісуазу полягає насамперед у тому, що, узявши класичне поєднання картоплі та цибулі-порею за основу, ви можете додавати до цього супу інші смажені, печені або варені овочі (наприклад, баклажани, цукіні, солодкий перець, цвітну капусту, броколі, селеру, буряк або, як у нашому випадку, кукурудзу), різні зернові, пасту (переважно коротку), найрізноманітнішу зелень у будь-яких поєднаннях (петрушку, кінзу, базилік, естрагон, кервель, кріп тощо), а за бажання — м’ясо (зокрема в’ялене або копчене) і навіть рибу. Є ще одна незаперечна перевага вішісуазу — його позасезонність. Такий суп можна приготувати будь-якої пори року й подавати за будь-якої температури. І хоча багато маститих кухарів наполегливо рекомендують подавати його до столу лише холодним, а їм вторять французькі пуристи (такої самої думки був, до речі, й сам маестро Діа), теплий вішісуаз зовсім непогано вписується в мої, не завжди поділювані більшістю, уявлення про те, що є смачним. Утім, це винятково моя й, безперечно, суб’єктивна думка.

Готувати вішісуаз нескладно, але перед тим, як ми перейдемо безпосередньо до рецепта вішісуазу з кукурудзою, я все ж спробую дати вам кілька корисних порад:

Розтоплюючи вершкове масло для смаження цибулі, постарайтеся зробити так, щоб воно не встигло змінити колір, і обов’язково додайте до нього по невеликій дрібці солі та перцю.

Перебивайте картоплю теплою, адже після остигання вона виділяє багато крохмалю й стає липкою та в’язкою, що ускладнює виконання цього завдання.

Щоб отримати шовковистішу текстуру, ви можете протерти готове овочеве пюре крізь дрібне сито, а щоб надати супу характерної текстури, третину кукурудзи можете залишити в супі неперебитою. Утім, можна цього й не робити або змінити запропоновану пропорцію.

Саме цей конкретний варіант вішісуазу бажано подавати теплим. Так буде значно смачніше.

(достатньо, щоб нагодувати чотирьох-шістьох їдців)

Інгредієнти:

• 650 г картоплі (почистити й нарізати кубиками середнього розміру)
• 6 не надто великих молодих качанів кукурудзи (очистити від листя та зрізати зерна)
• 1 цибуля-порей середнього розміру (грубо посікти лише білу та світло-зелену частини)
• 1 середня головка білої цибулі (почистити й грубо посікти)
• 2 столові ложки подрібненої зеленої цибулі (лише зелена частина): не забудьте залишити трохи для прикрашання
• 1 столова ложка листочків чебрецю
• 800 мл курячого бульйону
• Третина склянки 20-відсоткових вершків
• 60 г вершкового масла
• 40 мл оливкової олії
• Сіль
• Чорний перець

Приготування:

1. У великій сковороді з високими бортами на середньо-слабкому вогні нагріваємо обидва види жиру. Обсмажуємо, іноді помішуючи, ріпчасту цибулю та цибулю-порей протягом 4–5 хвилин, доки вони не стануть м’якими.
2. Додаємо картоплю, дві третини кукурудзяних зерен і вливаємо більшу частину бульйону. Коли рідина в сковороді закипить, зменшуємо вогонь до слабкого. Варимо під трохи прочиненою кришкою близько пів години. Після цього овочі мають стати м’якими. Знімаємо з вогню й занурювальним блендером перебиваємо суп до однорідної ніжної консистенції.
3. Одночасно в маленькому сотейнику відварюємо в невеликій кількості бульйону решту кукурудзи й додаємо до перебитого супу разом із зеленою цибулею, чебрецем і вершками. Солимо та перчимо на власний розсуд. Даємо постояти під кришкою 10 хвилин.
4. Після цього розливаємо вішісуаз по глибоких тарілках, посипаємо подрібненою зеленою цибулею й подаємо до столу.