Гарбузово-карамельний тарт із коржем зі смажених каштанів

«Тарт», він же «пиріг», він же «флан», він же «кіш», не має чітких визначальних ознак і здебільшого складається з твердої основи з тіста, вкритої начинкою — як солодкою, так і будь-якою іншою. Мабуть, єдиною відмітною рисою тарта (але не винятково його) є те, що він не має верху з тіста, який закриває начинку. Сучасний тарт найчастіше готують із фруктами, іноді із заварним кремом. Мініатюрним різновидом тарта є «тарталетка».

«Tart» — слово французького походження, що пішло від «tarte». Останнє в нас і перекладається як «пиріг» або «тарт», іноді як «відкритий пиріг». Пиріг є більш узагальнювальним терміном, оскільки включає і ту випічку, начинка в якій закривається тістом.

Фактично тарт з’явився дуже давно — ще за тих часів, коли римляни почали випікати твердий плоский хліб і, щоб хоч якось розмочити його, під час трапези клали зверху соковите м’ясо або овочі з підливою. Подібна кулінарна традиція існувала і в Європі в період Середньовіччя. У шістнадцятому столітті відкритий пиріг позиціонувався як страва високої кухні й був у моді серед європейської знаті. На відміну від сучасного тарта, який традиційно складається з твердої основи, заварного крему та фруктів, що його вкривають, начинкою для тарта в середньовічних кухарів слугувало переважно м’ясо.

Найдавнішим різновидом європейського тарта вважається італійська «кростата», появу якої датують приблизно серединою п’ятнадцятого століття.

Типовий тарт готують із пісочного коржа з високими стінками, а також із товстого шару начинки. Тоді як пиріг має м’якше тісто, слабше наповнення та похилі стінки. Пиріг вимушено подають у спеціальній формі або на блюді.

Існує багато видів тартів. Серед них найпопулярніші тарти з патокою, з меренгами, «тарт татени» (перевернутий тарт, який найчастіше готують із яблуками і рідше — з іншими фруктами) та «бейквельські тарти» (начинка такого тарта являє собою шар джему, вкритого франжипаном і мигдалем). Ще однією поширеною категорією цієї солодкої випічки є тарти з джемами — вони відрізняються різними кольорами та смаками. У Європі популярним різновидом тарта є кіш. Його начинку готують із курячих яєць, молока (вершків) та одного або кількох видів сиру.

Інгредієнти для коржа:

• 1 склянка каштанів
• 1 склянка пшеничного борошна
• 2 столові ложки цукру
• Неповна чайна ложка солі
• 120 грамів вершкового масла (охолодити й нарізати невеликими кубиками)

Інгредієнти для начинки та складання:

• 1,25 склянки гранульованого цукру
• 1 склянка жирних вершків
• 1 склянка попередньо запеченого в духовці й пюрованого гарбуза
• 2 столові ложки коричневого цукру
• 1 столова ложка борошна
• Півтори чайної ложки натертого свіжого імбиру
• Половина чайної ложки кориці
• ¾ чайної ложки солі
• 3 великі курячі яйця
• Збиті вершки (для подавання)

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 180 градусів.
2. Печемо каштани на деку, доки не потемніють і не почнуть пахнути (це займе 8–10 хвилин). Даємо охолонути й чистимо.
3. Збиваємо в блендері борошно, цукор, сіль і 2/3 каштанів до стану неоднорідної кашки. Третину горіхів залишаємо для начинки.
4. Додаємо вершкове масло і ще раз недовго збиваємо, щоб шматочки масла стали розміром із маленьку горошину.
5. Перекладаємо всю суміш у велику миску, збризкуємо трьома столовими ложками сильно охолодженої води та замішуємо тісто.
6. Перекладаємо отримане тісто у форму діаметром 22 см і пальцями втискаємо його по дну та стінках форми. Поміщаємо в холодильник на 20 хвилин.
7. Запікаємо корж упродовж 15–20 хвилин, доки не стане золотистого кольору. Даємо охолонути.
8. Тим часом можна зайнятися начинкою. Доводимо до кипіння в середньому сотейнику 1 склянку цукру та 2 столові ложки води. На середньому вогні готуємо суміш, доки цукор повністю не розчиниться. Підвищуємо вогонь до середньо-сильного й готуємо, час від часу обертаючи сотейник (не перемішувати!), доки не утвориться карамель темно-бурштинового кольору. Знімаємо з вогню. Постійно збиваючи, обережно вливаємо вершки. Даємо отриманій карамелі трохи охолонути.
9. Збиваємо гарбузове пюре, коричневий цукор, борошно, імбир, корицю та сіль у великій мисці. Частинами додаємо карамель і яйця, збиваючи, доки добре не перемішається. Перекладаємо начинку в пісочний кошик.
10. Запікаємо тарт у духовці 30–35 хвилин, доки начинка не стане достатньо щільною. Виймаємо з духовки й даємо охолонути.
11. Паралельно грубо рубаємо решту каштанів і на середньому вогні обсмажуємо в сковороді разом із цукром, що залишився, та 1 столовою ложкою води, постійно помішуючи, доки цукор не карамелізується й не вкриє плівкою шматочки каштанів. Перекладаємо горіхи на аркуш пергаментного паперу та даємо повністю охолонути. Отриману плитку горіхів у карамелі грубо рубаємо ножем.
12. Посипаємо тарт горіхами й подаємо до столу разом із вершками.