Гаспачо з огірків та селери з базиліком і молодим зеленим часником

Гаспачо — легка овочева страва, чудово пристосована для швидкого приготування в домашніх умовах, адже її не потрібно ні варити, ні смажити, ні тушкувати…

Багато хто впевнений, що гаспачо — це обов’язково томатний суп і що він з’явився на світ лише завдяки іспанській конкісті, яка розпочалася наприкінці п’ятнадцятого століття й познайомила Європу з багатьма новими видами овочів та фруктів, одне з головних місць серед яких посідали помідори.

Однак це не зовсім так. Паула Волферт, письменниця й відома фахівчиня із середземноморської кухні, у своїй книжці «Рецепти Середземномор’я», виданій 1985 року, стверджує, що задовго до появи у Старому Світі помідорів в Андалусії вже існував гаспачо. Прикладом цього може слугувати рецепт гаспачо «ахобланко» (буквально перекладається як «білий часник») із Малаги, який Волферт наводить у своїй книжці, — ароматна суміш товченого мигдалю, часнику, виноградних ягід і хліба. Гаспачо з кролика або перепілок також здавна готують у Валенсії, а в Аліканте (іспанському портовому місті на Коста-Бланці) його роблять із грибами й навіть виноградними равликами.

Насправді походження гаспачо й донині бурхливо обговорюється. Усі погоджуються з тим, що цей так званий рідкий салат походить з Андалусії, найпівденнішої частини Іберійського півострова, а також із тим, що жителів півострова навчили готувати цю страву маври, які з восьмого до дванадцятого століття панували в цьому регіоні. Саме слово «gazpacho» прийшло в іспанську та португальську мови з арабської, де означало «змочений хліб».

Один із кулінарних істориків, Раймонд Соколов, у своїй статті, опублікованій у журналі «Натуральна історія» за липень 1988 року, висунув гіпотезу, згідно з якою гаспачо з’явився на Іберійському півострові раніше, ніж сюди висадилися давні римляни, тобто до другого століття до нашої ери. Останні, до речі, любили їсти хліб, змочений в оцті. Соколов зазначає, що до єдиної давньоримської кулінарної книжки, яка дійшла до наших днів, включено рецепт овочевого салату, у якому як основні інгредієнти вказані хліб, змочений у винному оцті, та оливкова олія. Учений також стверджує, що, можливо, назва цієї страви походить від доримського терміна «caspa», що означає «залишки» або «фрагменти».

Раймонд Соколов вважає гаспачо одним із найдавніших супів Західного світу, і з ним важко не погодитися. А це, своєю чергою, зайвий раз доводить, що далеко не завжди знайомий усім нам гаспачо був звичного червоного кольору.

У сучасній Іспанії до гаспачо здебільшого не кладуть хліб, а подають цю страву з крутонами та зеленим песто. Існує безліч різноманітних рецептів цього супу (чи все ж салату?), і серед них чимало таких, у яких помідори відсутні за визначенням. До згаданих рецептів належить і наш гаспачо з огірків із базиліком та молодим зеленим часником — цілком літній холодний суп, у якому органічно поєднуються свіжість солодкуватої огіркової м’якоті й соковитої селери, легка гірчинка зеленого базиліку, а також м’яка гострота молодого зеленого часнику.

(цей склад гаспачо розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 850 грамів огірків, попередньо охолоджених у холодильнику (обрізати кінчики, видалити невелику частину шкірки біля основи зрізів і нарізати шматочками)
• 3 стебла селери, попередньо охолоджені в холодильнику (нарізати шматочками)
• 6–7 стрілок молодого зеленого часнику (грубо подрібнити)
• Великий пучок базиліку (листя відокремити й грубо порубати) та кілька гілочок для прикрашання
• 2 столові ложки білого винного оцту
• Третина склянки якісної оливкової олії холодного віджиму та ще трохи для прикрашання
• Половина чайної ложки морської солі грубого помелу
• Третина чайної ложки чорного перцю горошком (грубо подрібнити у ступці)

Приготування:

1. Викладаємо всі овочі, зелень та оливкову олію в чашу блендера. Збиваємо на середній швидкості до майже однорідного стану. Солимо й перчимо. Вливаємо оцет і ретельно перемішуємо (густоту гаспачо з огірків можна регулювати холодною водою).
2. Подаємо до столу, прикрасивши маленькою гілочкою базиліку та, за бажання, додавши в кожну тарілку з гаспачо по одному-два кубики льоду.