Гострий бульйон із пастою пасателі, телятиною, прошуто та зеленню

За самої лише згадки про пасателі — один з італійських делікатесів, батьківщиною якого є Равенна (містечко в регіоні Емілія-Романья на півночі Італії), — будь-який свідомий італієць може легко знепритомніти. Для більшості ж інших європейців, зокрема й для нас, це слово зовсім нічого не означає — так, ще одне милозвучне й цілком італійське слівце з двома подвоєними приголосними. Пасателі — це абсолютно особливий вид пасти, єдиний, який італійці готують без борошна, лише з білого хліба та сиру (найчастіше парміджано-реджано). Найбільшою популярністю вона користується саме взимку, а традиційно цю пасту в Італії готують на Різдво й Новий рік. Свою назву «пасателі» (італ. — passatelli) паста отримала завдяки тому, що під час виготовлення її пропускають крізь картоплем’ялку, яку італійці називають «пассаре» (італ. — passare), що означає «пропускати». «Пасателі» — тобто «пропущена» крізь м’ялку.

У минулому пасателі готували лише у святкові й урочисті дні, як-от Великдень, Вознесіння Господнє, Хрещення, весілля та хрестини. Тоді ця страва завжди вважалася особливою, оскільки її готували з білого хліба й сиру, а і те, й інше в Італії XVI–XIX століть було не всім по кишені. Взагалі в пасателі потрібно змішувати пармезан і хліб у рівних кількостях, але в заможних італійців у ній завжди було більше сиру, а в бідних — більше хліба.

На відміну від більшості інших видів пасти, для приготування яких потрібне борошно, пасателі роблять на основі хлібних крихт, а крім них до її складу входять лише чотири компоненти: яйця, пармезан, мускатний горіх і лимонна цедра. Поєднані правильним способом та в ідеальній пропорції, ці п’ять скромних інгредієнтів дають змогу приготувати ніжну, ароматну й цілковито незвичайну пасту, подібної до якої немає більше в жодній країні світу!

Як я вже зауважив, пасателі походить з Емілії-Романьї. Ви не зустрінете її в італійських магазинах і не зможете замовити в більшості ресторанів через складнощі, пов’язані зі зберіганням і транспортуванням цієї пасти, але в цьому регіоні її досить часто їдять у траторіях із наваристими м’ясними бульйонами. У холодну пору року бульйон із пасателі зігріває італійцеві не лише шлунок, а й душу. Однак, по суті (і тим паче в нас), ця страва суто домашня, адже її потрібно приготувати й одразу з’їсти.

Що ж, якщо ви готові докласти рук до приготування неймовірно смачної пасти, ось вам чудовий рецепт із Равенни. Насолоджуйтеся прекрасною італійською кухнею!

Для приготування бульйону з пасателі на чотирьох вам знадобиться:

Інгредієнти для бульйону:

• 2,5–3 л м’ясного бульйону
• 400 грамів м’якоті телятини (нарізати невеликими шматочками й злегка відбити)
• 60 грамів прошуто (порвати на невеликі шматочки)
• 1 банка (400 мл) томатів у власному соку без консервантів (очистити від шкірки, якщо вона є, і розім’яти)
• 2 морквини (почистити й нарізати довгастими пластинками)
• 2 стебла селери (нарізати півкільцями)
• 1 невеликий пучок листя шпинату (видалити черешки й ретельно промити)
• 50 грамів черемші
• По півтори столової ложки (з гіркою) дрібного листя петрушки й кінзи
• Половина середнього стручка свіжого перцю чилі (видалити насіння й нарізати тонкими кільцями)
• Рафінована рослинна олія
• Сіль

Інгредієнти для пасателі:

• 120 грамів хлібних крихт
• 60 грамів парміджано-реджано (дрібно натерти)
• 60 грамів сиру брюност*
• 3 невеликі курячі яйця
• Кілька дрібок свіжомеленого мускатного горіха
• Сіль і перець

*Якщо ви не зможете купити брюност (це досить рідкісний норвезький сир), можете замінити його додатковими 60 грамами пармезану.

Приготування:

1. Заздалегідь готуємо бульйон за нашим рецептом.
2. За дві години до початку приготування основної страви готуємо маринад і маринуємо в ньому телятину.
3. У невеликій каструлі в киплячій воді бланшуємо шпинат протягом 30 секунд. Відкидаємо на друшляк і негайно промиваємо під холодною проточною водою. Даємо стекти.
4. У сковороді на олії недовго обсмажуємо черемшу. Перекладаємо на тарілку.
5. Потім у тій самій сковороді обсмажуємо 5–6 хвилин моркву, перець чилі та селеру. Перекладаємо на іншу тарілку.
6. Там само недовго обсмажуємо телятину. Відставляємо вбік.
7. До готового й попередньо процідженого бульйону додаємо розім’яту помідорну м’якоть із соком і черемшу. Солимо. Доводимо до кипіння й на слабкому вогні готуємо 4–5 хвилин. Підтримуємо в стані ледь помітного кипіння.
8. Потім необхідно зайнятися пасателі. Для цього ретельно змішуємо у великій мисці всі потрібні інгредієнти. Частинами кладемо отриману суміш у м’ялку й видавлюємо пасателі короткими (до 5–6 см) відрізками просто в киплячий бульйон. Робимо це швидко. Паста буде готова буквально за хвилину.
9. Тим часом розкладаємо по тарілках овочі, шпинат, м’ясо та прошуто. Після цього вливаємо бульйон із пастою й посипаємо зеленню.
10. Цю страву їдять гарячою.