При одном только упоминании пассателли, одного из итальянских деликатесов, чей родиной является Равена (городок, расположенный в регионе Эмилия-Романья в северной части Италии), любой свидомый итальянец может легко потерять сознание. Для большинства же остальных европейцев, в том числе и для нас, это слово ровным счетом ничего не значит – так, еще одно милозвучное и вполне итальянское словечко с двумя согласными-дублями. Пассатели – это совершенно особый вид пасты, единственный, который итальянцы готовят без использования муки, а лишь только из белого хлеба и сыра (чаще всего Пармиджано Реджано). Наибольшей популярностью она пользуется именно зимой, ну и традиционно эту пасту в Италии приготавливают на Рождество и Новый год. Свое название «пассателли» (итал. — passatelli) паста получила благодаря тому, что при изготовлении ее пропускают через картофельную мялку, которая у итальянцев зовется «пассаре» (итал. — passare), что значит «пропускать». «Пассателли» – то есть, «пропущенная» через мялку.
В прошлом пассателли готовили только в праздничные и торжественные дни, такие как: Пасха, Вознесение Господне, Крещение, свадьбы, крестины. Тогда это блюдо всегда считалось особым из-за того, что готовилось из белого хлеба и сыра — и то, и другое в Италии XVI-XIX веков было не всем по карману. В принципе, в пассателли необходимо смешивать пармезан и хлеб в равных количествах, но у богатых итальянцев в ней всегда было больше сыра, а у бедных — больше хлеба.
В отличие от большинства остальных видов пасты, которые требуют для своего приготовления муку, пассателли делается на основе хлебных крошек, и кроме этого в ее состав еще входят только четыре компонента: яйца, пармезан, мускатный орех и лимонная цедра. Собранные правильным способом и в идеальном сочетании, эти пять скромных ингредиентов позволяют приготовить нежную, ароматную и абсолютно необычную пасту, подобной которой больше нет ни в одной стране мира!
Как я уже заметил, пассателли родом из Эмилия-Романья, вы не встретите ее в итальянских магазинах и не сможете заказать в большинстве ресторанов (из-за сложностей, связанных с хранением этой пасты и ее транспортировкой), но в этом регионе ее довольно часто едят в тратториях с наваристыми мясными бульонами. В холодную пору года бульон с пассателли согревает итальянцу не только желудок, но и душу. Однако, по большому счету (и тем более у нас) это блюдо является сугубо домашним, так как его необходимо приготовить и тут же съесть.
Что ж, если вы готовы приложить свои руки к приготовлению невероятно вкусной пасты, вот вам отличный рецепт из Равены. Наслаждайтесь великолепной итальянской кухней!
Для приготовления бульона с пассателли на четверых вам понадобится:
Ингредиенты для бульона:
- 2,5-3 л мясного бульона
- 400 грамм мякоти телятины (нарезать небольшими кусочками и слегка отбить)
- 60 грамм прошутто (порвать на небольшие кусочки)
- 1 банка (400 мл) томатов в собственном соку без консервантов (очистить от шкурки, если есть, и подавить)
- 2 моркови (очистить от кожицы и нарезать продолговатыми пластинками)
- 2 стебля сельдерея (порезать полукольцами)
- 1 небольшой пучок листьев шпината (удалить черенки и тщательно промыть)
- 50 грамм черемши
- По полторы столовых ложки (с горкой) мелких листьев петрушки и кинзы
- Пол среднего стручка свежего перца чили (удалить семена и порезать тонкими кольцами)
- Рафинированное растительное масло
- Соль
Ингредиенты для пассатели:
- 120 грамм хлебных крошек
- 60 грамм пармижано-реджиано (мелко натереть)
- 60 грамм сыра бруност*
- 3 небольших куриных яйца
- Пара щепоток свежемолотого мускатного ореха
- Соль и перец
*Если вы не сможете купить бруност (это достаточно редкий норвежский сыр), вы можете заменить его добавочными 60 граммами пармезана.
Приготовление:
- Приготовим заранее бульон по нашему рецепту.
- За два часа до начала приготовления основного блюда приготовим маринад и замаринуем в нем телятину.
- В небольшой кастрюле в кипящей воде бланшируем в течение 30 секунд шпинат. Отбрасываем на дуршлаг и немедленно промываем под холодной проточной водой. Даем стечь.
- В сковороде на растительном масле коротко обжариваем черемшу. Перекладываем на тарелку.
- Затем в той же сковороде обжариваем 5-6 минут морковь, перец чили и сельдерей. Перекладываем на другую тарелку.
- Там же коротко обжариваем телятину. Отставляем в сторону.
- В готовый и процеженный предварительно бульон добавляем подавленную помидорную мякоть с соком и черемшу. Солим. Доводим до кипения и на слабом огне готовим 4-5 минут. Поддерживаем в едва кипящем состоянии.
- Затем необходимо заняться пассателли. Для этого тщательно смешиваем в большой миске все необходимые ингредиенты. Помещаем полученную смесь частями в мялку и продавливаем пассателли короткими (до 5-6 см) отрезками прямо в кипящий бульон. Делаем это быстро. Паста будет готова буквально через минуту.
- Тем временем раскладываем по тарелкам овощи, шпинат, мясо и прошутто. После этого вливаем бульон с пастой и посыпаем зеленью.
- Это блюдо едят горячим.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий