Густий суп із ріпи з рисом і пармезаном — родом із Ровіго

Ровіго — місто на північному сході Італії, столиця однойменної провінції в регіоні Венето. Воно розташоване в Полезіне між річками По й Адідже. Через місто проходить Адіджетто, а Канальб’янко належить до водної системи навколишньої території. Адріатичне узбережжя розташоване на сході провінції Ровіго.

Ровіго (первісний латинський варіант — Rodigium) уперше згадується в документі, виявленому істориками в архівах Равенни, столиці регіону Емілія-Романья, і датованому 24 квітня 838 року. У 920 році після руйнування Адрії мадярськими мародерами це місто було обрано архієпископом Паоло Каттанео як резиденцію. У той самий період навколо Ровіго звели фортечний мур, а в тридцятих роках XII століття за велінням дому Есте міські віконти доповнили його лінією цегляної стіни. Нинішній район міста Торре Дона являє собою залишки замку, який також був зведений у той час. Висота замку сягала 66 метрів, і це була найвища споруда в Ровіго на той момент, якщо, звісно, дату будівництва зазначено правильно.

У 1194 році Ровіго було обрано місцем офіційного перебування Аццо VI д’Есте, герцога Феррари, який отримав титул графа Ровіго.

Правління Есте тут завершилося 1482 року, коли Венеція захопила цю територію. Згідно з мирним договором 1484 року влада венеціанців у Ровіго стала офіційною й неподільною. Під час війни Камбрейської ліги місто тимчасово переходило з рук у руки, після чого владу Венеції було відновлено.

1808 року Наполеон надав французькому генералові Анну Жану Марі Рене Саварі титул герцога Ровіго. Це був дворянський титул, названий на честь міста, а не свідчення того, що Саварі управляв Ровіго.

За австрійців це місто отримало королівську буллу вільного міста.

У 1866 році разом із падінням королівства Ломбардія-Венеція Ровіго було анексовано королівством Італія. Того самого року його з’єднали залізничною лінією з Падуєю, Феррарою, Вероною та Адрією, а дещо пізніше, на початку XX століття, територію міста розширили за рахунок прилеглих муніципалітетів.

Безсумнівно, що така бурхлива історія міста не могла докорінно не позначитися на його гастрономічних уподобаннях. Місцева кухня послідовно зазнала венеціанського, французького, австрійського, іспанського й навіть частково німецького впливу.

Прикладом цього може слугувати й наш сьогоднішній рецепт густого супу з ріпи з рисом і пармезаном, який традиційно готують у Ровіго. У ньому, звісно ж, вгадуються риси знаменитого міланського ризото, однак водночас одним із його головних інгредієнтів є ріпа, зовсім не властива італійській кухні…

Карамелізована в меду ріпа надає цьому супу делікатного, трохи солодкуватого смаку з легкими горіховими нотками, який додатково підкреслюється всюдисущим пармезаном.

(розраховано на чотири–шість порцій)

Інгредієнти:

• 500 грамів ріпи (почистити й нарізати невеликими кубиками)
• 200 грамів білої цибулі (почистити й дрібно порубати)
• 180 грамів рису арборіо
• 80 грамів вершкового масла
• 30 грамів рідкого меду
• 1,5 літра курячого або овочевого бульйону
• 2/3 склянки дрібно натертого сиру парміджано-реджано
• Пів чайної ложки шафрану (якщо це буде іранський шафран, то достатньо однієї щіпки)
• По одній столовій ложці з гіркою добре подрібненого листя петрушки та м’яти
• По одній щедрій дрібці меленого мускатного горіха та кориці
• Оливкова олія
• Сіль, перець

Приготування:

1. Готуємо курячий або овочевий бульйон.
2. У сковороді нагріваємо 30 мл оливкової олії та розтоплюємо 30 грамів вершкового масла. Додаємо мед і ріпу. На середньо-слабкому вогні протягом 15 хвилин обсмажуємо ріпу, доки вона не почне карамелізуватися. Вимикаємо вогонь, даємо трохи охолонути й перекладаємо в чашу блендера. Вливаємо сюди ж 100 мл бульйону й перебиваємо до ніжної пюреподібної консистенції. Змішуємо отриману суміш із гарячим бульйоном. Додаємо мускатний горіх і корицю. Солимо й перчимо до смаку.
3. У великому сотейнику нагріваємо 30 мл оливкової олії та 50 грамів вершкового масла, на середньому вогні обсмажуємо цибулю, доки вона не стане прозорою. Це може тривати 3–4 хвилини.
4. Потім всипаємо рис і готуємо, помішуючи, протягом 2 хвилин, доки він також не стане прозорим і не вбере всю олію.
5. Після цього починаємо вливати в сковороду 800 мл бульйону з ріпою. Робити це потрібно частинами — по одному ополонику — і щоразу чекати, доки бульйон повністю вбереться в рис. Через 20 хвилин рис буде готовий.
6. Потім додаємо до готового рису решту 600 мл гарячого бульйону з ріпою й доводимо до кипіння. Одразу вимикаємо вогонь, всипаємо пармезан і зелень. Перемішуємо, ще раз перевіряємо на сіль і перець. Накриваємо кришкою й даємо постояти 20 хвилин.
7. Розливаємо по сервірувальних тарілках і прикрашаємо гілочками петрушки.
8. Подаємо теплим.