Довгий шлях шафрану. Закінчення

Як я вже розповідав у попередньому дописі, однією із серйозних проблем, що стояла на шляху вирощування шафрану в Північній та Центральній Європі, була складність його культивування. Тим паче, що саме тоді значно активізувалася торгівля іншими, набагато дешевшими спеціями. Тож і британцям, і жителям решти Європи вже було з чого вибирати, і цей вибір, на жаль, далеко не завжди зупинявся на шафрані. Різноманіття гострого перцю — як стручкового, так і горошком, — кмин, кумин (зіра), куркума, коріандр, шамбала, карі та багато інших видів спецій і приправ, які завозили з Близького Сходу та Північної Африки, цілком затьмарили зірку першої величини — шафран. Використання цієї культури на всьому європейському континенті, за винятком, мабуть, його найпівденнішої частини — Сицилії та невеликої частини півдня Італії, — занепало.

Утім, усі етапи вирощування й оброблення шафрану в Англії докладно задокументував преподобний отець Вільям Герберт. Він також устиг зібрати повну інформацію про всі сорти шафрану, які культивували на його батьківщині. Саме він спостерігав і описував увесь процес занепаду вирощування шафрану в Британії. У той час у Європі набули великої популярності маїс і картопля, і ними повсюдно засаджували землі, де раніше вирощували шафран. Ті ж, хто раніше займався винятково торгівлею шафраном, перейшли на продаж таких екзотичних і надзвичайно популярних серед європейців продуктів, як шоколад, кава, чай і ваніль. Тривало сімнадцяте століття, і в розвинених європейських країнах сходила зоря промислової революції. Шафран у незначних кількостях продовжували вирощувати лише в тих країнах, де його органічно й глибоко використовували в місцевій кухні. Ідеться про Італію, Францію та Іспанію.

Сьогодні шафран є важливою частиною кулінарної культури народів, що живуть у різних регіонах світу. На півночі Італії та півдні Швейцарії без цієї спеції неможливо приготувати знамените ризото. У Швеції та Данії на день святої Люсії з ним печуть шафрановий хліб. В Іспанії шафран — незамінний інгредієнт у таких всесвітньо відомих стравах, як паелья, фабада або кальдо гальєго — іспанський квасолевий суп із Галісії.

Шафран традиційно висаджують у червні та липні. Цибулини садять у землю на глибину двадцять сантиметрів, а відстань між ними витримують не менш як десять сантиметрів. Висаджування цибулин — дуже трудомісткий процес, адже його виконують вручну й у постійно зігнутому положенні. За сіячем зазвичай іде мул із плугом, за допомогою якого закривають лунки.

Урожай збирають між кінцем жовтня та початком листопада. Квітки шафрану розпускаються зі сходом сонця, і їх потрібно зібрати якомога швидше, адже вони дуже швидко в’януть, втрачаючи колір та аромат. Зазвичай збирання закінчують до десятої години ранку.

Коли квітки зібрано, приймочки відокремлюють від решти частин. Для отримання одного кілограма сухого шафрану потрібно приблизно 110 000–165 000 квіток.

Приймочки квітки шафрану містять велику кількість вологи, тому для кращого зберігання їх підсушують. Під час сушіння вони змінюються — набувають яскраво-червоного відтінку, розпрямляються й стають жорсткішими. Готовий шафран зберігають у щільно закритому пакованні, захищаючи від світла й вологи.