Печеня з рульки, картоплі, капусти, квасолі та паприки в астурійському стилі, або фабада

Астурійська кухня має довгу й багату історію, коріння якої сягає кельтських традицій Північної Європи. Одна з найвідоміших її страв — астурійська печеня, відома також як «фабада» — іспанською fabada. Фабада — традиційна м’ясна страва цього регіону, яку залежно від густоти вважають то супом, то другою стравою. Автентичну астурійську фабаду готують із білої квасолі «фабес» — іспанською fabes, звідки, найімовірніше, й походить загальна назва страви — та кількох видів ковбаси, серед яких найчастіше трапляються чоризо й морсілья. Деякі варіанти місцевої фабади містять також капусту, картоплю та свинину. Саме до них переважно й буде прикута наша увага.

Серед астурійських м’ясних продуктів варто згадати чоско де Тінео — копчено-в’ялений виріб зі свинячої корейки та язика, приправлений сіллю, паприкою й часником, — і болос преньяос — булочки з чоризо.

Карне гобернада — повільно тушкована телятина, а класичний качопо готують із двох телячих філе з начинкою з хамона та сиру, потім панірують і смажать.

Риба й морепродукти також відіграють важливу роль в астурійській кухні. Кантабрійське море щедро ділиться з місцевими жителями своїми дарами. До них, звісно ж, належать тунець, хек і сардини.

Астурійські сири популярні не лише на всій території Іспанії, а й за її межами. Серед них найвідоміші Кабралес і Пікос-де-Еуропа. Інші знані сири, такі як Гамонеу, Афуегаль-Піту й Ахумадо-де-Пріа, зазвичай подають до астурійського сидру — слабоалкогольного яблучного напою, який тут вирізняється характерним кислуватим присмаком.

Астурійський сидр готують із місцевих сортів сидрових яблук, часто поєднуючи кілька сортів із різною кислотністю, солодкістю та вмістом фенольних речовин. Під час подавання натуральний сидр наливають із висоти тонким струменем: в одній руці біля стегна офіціант тримає трохи нахилену склянку, а другою, піднятою до рівня голови, ллє сидр із неймовірної для цього процесу висоти — цей спосіб називається escanciado й допомагає розкрити аромат і наситити напій повітрям.

Наш сьогоднішній рецепт фабади можна сміливо віднести до найкращих зразків астурійських сільських страв тієї категорії, що добре пасують до холодної пори року. Традиційно вони мають яскраво-червону підливу й гострий смак, а отже, зігрівають, адже в них багато паприки.

(на 6 порцій)

Інгредієнти:

• 1 середня передня й не надто жирна рулька вагою близько 1,2 кг — зняти м’ясо з кістки й нарізати невеликими шматочками
• 600 г морсільї або домашньої кров’яної ковбаси — нарізати кружальцями завтовшки близько 2 см
• 1 кг картоплі — почистити й нарізати вздовж середніми часточками
• 1 маленька головка капусти вагою до 600–700 г — грубо нашаткувати
• 2 великі головки жовтої цибулі — почистити й розрізати кожну на 8 часточок
• 8 зубчиків часнику — почистити й розчавити ножем
• 400 г грибів — гливи порвати на шматочки, а печериці нарізати середніми кубиками
• 1 склянка білої квасолі — замочити на ніч
• 1,5 л курячого бульйону
• Чверть склянки паприки
• 2 лаврові листки
• 8 горошин духмяного перцю
• Третина чайної ложки подрібненого перцю чилі
• Оливкова олія
• Сіль

Приготування:

1. У великій сковороді з важким дном нагріваємо столову ложку оливкової олії й на середньо-сильному вогні добре обсмажуємо шматочки свинини з усіх боків упродовж приблизно 10 хвилин. Перекладаємо на тарілку.
2. У тій самій сковороді на жирі, що утворився, смажимо цибулю та часник 7–8 хвилин, доки не підрум’яняться. Додаємо гриби й готуємо рівно стільки, скільки знадобиться, щоб із них випарувалася рідина.
3. В іншій сковороді нагріваємо кілька столових ложок олії й на середньо-сильному вогні обсмажуємо картоплю до рум’яних боків. Перекладаємо в миску. У тій самій сковороді, за потреби додавши оливкову олію, коротко смажимо капусту. Це має тривати не більше 5–6 хвилин. Викладаємо капусту в миску з картоплею.
4. У цій самій сковороді на середньому вогні недовго підрум’янюємо кров’яну ковбасу.
5. Нагріваємо духовку до 150 градусів.
6. У великому казані або вогнетривкому глиняному горщику обережно змішуємо шматочки рульки, морсілью, картоплю, капусту, квасолю, гострий перець і цибулево-грибну суміш. Вливаємо бульйон і всипаємо всі потрібні спеції. Солимо. Доводимо до кипіння на плиті й ставимо в духовку на 1,5–2 години.
7. Страва буде готова, коли шматочки рульки легко проколюватимуться ножем або зубочисткою. Під час приготування в духовці фабаду бажано не турбувати. Готову страву ще раз перевіряємо на сіль.