Завиванці з телятини з помело, селерою та сиром бруност

З Новим роком, мій дорогий читачу!..

«Хм, багатообіцяльний початок, а головне — дуже нестандартний і креативний», — із легкою іронією подумаєте ви, кривлячись від спогадів про вчорашню ніч, і, як завжди, матимете рацію тисячу разів. Але з чого ж іще починати цей допис, коли пишеш його 1 січня 2017 року о п’ятій ранку? Тихо в моєму домі, тихо на моїй вулиці й дуже тихо в усьому моєму місті. Лише зрідка крізь цю мертву тишу до мене долинають приглушені стінами нерозбірливі вигуки й безладне п’яне белькотіння самотніх перехожих, які, повертаючись додому після бурхливої святкової вечірки, продовжують уголос з’ясовувати стосунки зі своїми залишеними десь у ночі опонентами чи опонентками. Пам’ятаєте Льва Миколайовича Толстого з його феноменом «гумору на сходах»?

Я дуже люблю Новий рік «до» й ніколи не любив його «після». Це саме «до» починається в нас із Юлею задовго до самого свята — найчастіше за три тижні, а то й за місяць. Протягом усього цього ґрунтовного відрізка часу активно, а головне — із задоволенням і чималою часткою пафосу, обговорюють багато «надважливих» питань. Хто приїде до нас на Новий рік — діти, батьки чи родичі? Яку ялинку нам вдасться купити цього разу, чи буде вона кращою за попередні, як довго простоїть (ялинка — це наше болюче місце, і в низці дискусій у контексті підготовки до новорічного свята вона посідає далеко не останнє місце)? Які прикраси, гірлянди й «дощики» необхідно докупити, щоб прикрасити ялинку, будинок і подвір’я? Як переставити в будинку меблі, щоб розмістити гостей і водночас звільнити більше місця для нашої зеленої «красуні»? Нарешті, що приготувати на свята, крім холодцю, олів’є та шуби?

Останнє питання для нас найпринциповіше й найскладніше, оскільки, з одного боку, вибір цілком гідних потенційних претендентів на місце в нашому новорічному меню настільки великий, що щоразу ми маємо серйозні труднощі з його вирішенням. З іншого боку, сама традиційність свята, його «культовість» і, можливо, навіть певна релігійна обрядовість (про це, до речі, я можу говорити дуже довго й розлого) у країнах пострадянського простору передбачають і певну консервативність у виборі того, що прикрасить святковий стіл. Три перші, обов’язкові й майже сакральні страви я вже назвав наприкінці попереднього абзацу. Однак є ще ціла низка не менш традиційних саме для Нового року страв. До них можна сміливо зарахувати всюдисущий вінегрет, легендарний наполеон, салат із моркви з голландським сиром і часником, чорнослив, начинений волоськими горіхами, під сметаною та деякі інші.

Що ж до Нового року «після», то цей дуже короткий відрізок святкування для мене починається рівно о дванадцятій годині ночі й закінчується десь протягом пів години. Ну а що? Усі ці подальші атрибути найпопулярнішого й по-справжньому народного свята: новорічні гівно-концерти, що повторюються по телевізору з року в рік, із незмінними корольовими, лорак, пономарьовими, тартаками та поплавськими, а також усілякими жартами а-ля 95-й квартал, від яких за версту тхне несмаком і вульгарністю; солодкаві фільми з передбачуваним моралізаторством; численні привітання блискучих від власного самовдоволення уйобків, які чомусь вирішили, що мені дуже важливо почути їхню думку про своє місце у світі саме цієї ночі, — усе це викликає в мене лише блювотні позиви. Уже вибачте за відвертість і обсценну лексику…

Але ми, здається, помітно відволіклися. Однією зі страв, заявлених мало не на кожен другий український стіл у новорічну ніч, є завиванці — м’ясні рулетики з різною начинкою.

Щодо того, що таке завиванці й із чого їх готують, більшість українців не має чіткої думки. Відомо одне: ця назва українського походження й утворилася від українського слова «завивати, вити» (закручувати), а в різних регіонах України під нею часом розуміють геть різні страви — від крутчеників із маковою начинкою до м’ясних рулетиків, приготованих зі свинини чи яловичини, начинених, як правило, чорносливом, цибулею, а також горіхами й запечених у сметані.

У всякому разі, з повною впевненістю можу стверджувати одне: наші південноукраїнські завиванці загортають із добре відбитої свинини або телятини й приправляють сіллю та перцем. Начинка може бути найрізноманітнішою: у ній часто є чорнослив, петрушка, волоські горіхи, селера. У нашому рецепті завиванців, наприклад, є грейпфрут-помело й делікатесний норвезький сир бруност із дуже специфічним смаком. Із такою екзотичною начинкою ці завиванці перевернуть ваші уявлення про те, яким насправді має бути смак м’яса!

Отже, щоб приготувати 4 порції завиванців, вам знадобиться:

Інгредієнти:

• 1 кілограм м’якоті телятини, нарізаної тонкими довгими смужками приблизного розміру 4 × 8 × 1 см
• 2 стебла селери, нарізані тонкими смужками завдовжки до 6 см
• 6–8 невеликих часточок грейпфрута-помело, очищених від плівки й розрізаних уздовж навпіл
• 80 грамів сиру бруност (якщо ви не зможете придбати цей сир або відмовитеся готувати його вдома, можете замінити його рикотою чи пекоріно, однак пам’ятайте, що в такому разі завиванці матимуть зовсім інший смак)
• 200 мл рожевого напівсолодкого вина
• Оливкова олія першого холодного віджиму
• Сіль, перець

Приготування:

1. Спочатку займемося телятиною. Її необхідно добре відбити, накривши плівкою. Розмір кожного такого відбитого шматочка м’яса має збільшитися приблизно до 8 × 12 см. Солимо й перчимо, даємо постояти 2–3 години або залишаємо на ніч у холодильнику.
2. Викладаємо наші відбивні на робочу поверхню й з одного боку змащуємо сиром, кладемо шматочок помело та одну-дві палички селери. Загортаємо в рулетик і обмотуємо ниткою.
3. Нагріваємо велику сковороду з оливковою олією й обсмажуємо в ній телячі рулетики по 8–10 хвилин із кожного боку, доки вони не підрум’яняться, а зі сковороди не випарується вся рідина, що утворилася під час смаження.
4. Перекладаємо завиванці на тарілку, вливаємо в сковороду вино й на слабкому вогні деглазуємо дно та стінки сковороди.
5. Знімаємо із завиванців нитку й повертаємо їх у сковороду. Тушкуємо у вині 20–25 хвилин. Посередині зазначеного часу завиванці необхідно один раз перевернути.
6. Подаємо до столу гарячими.