Запечена в духовці яловичина із соусом «беарнез»

Рецепт яловичини, запеченої в духовці із соусом беарнез, сам по собі дуже простий у виконанні. Найтрудомісткішим процесом у приготуванні цієї страви є готування самого соусу беарнез — воно може спричинити у вас деякі відносно невеликі складнощі, але, повірте нам на слово, воно того варте.

Ось вам, до речі, для розваги маленька, але цікава історія про цей беарнез. Беарнський соус (франц. Sauce béarnaise) — парижанин за походженням, і зовсім недавно, позаминулого року, йому виповнилося цілих 200 років! Своє ім’я знаменитий соус дістав на честь французького короля Генріха IV Наваррського, або Генріха Бурбона, — лідера гугенотів і засновника відомої королівської династії Бурбонів, який правив у Франції наприкінці XVI — на початку XVII століття (Генріх Наваррський родом із Беарну).

А з автором цього соусу, невідомим французьким кулінаром, сварлива тітка-історія вчинила цілком несправедливо, мимохідь відправивши його в небуття й зберігши для нащадків лише ім’я короля, який цього соусу так жодного разу й не скуштував. До речі, звичайна історія для багатьох відомих страв у кулінарній історії Франції тих далеких часів.

Беарнез створили на основі овочів і трав, що ростуть у південній частині Франції. Традиційно в сотейник кидають горошини гострого чорного перцю, кілька лаврових листків, естрагон і кервель, заливають усе це чималою кількістю білого винного оцту, а потім на дуже слабкому вогні повільно уварюють суміш рівно вдвічі. У деяких випадках до соусу додають біле вино (найчастіше за рахунок оцту). Потім отриману досить густу суміш проціджують крізь марлю й змішують із білками, доки весь соус не стане «гладким». Наприкінці до беарнезу додають розтоплене вершкове масло.

Але повернімося до нашої яловичини. Нам здається, що ця страва цілком підійде як для святкового обіду, так і для будь-якого іншого торжества: справа лише в кількості та пропорціях. Починаємо готувати яловичину в нижній половині духовки, а ближче до кінця піднімаємо її вище — ближче до верхніх нагрівальних елементів, щоб утворилася коричнева скоринка (якщо ваша духовка працює на газі, пропустіть цю пораду). Поки запікається наша яловичина, у нас є вдосталь часу, щоб зосередитися на соусі. Важливо, щоб він не виявився надто густим, а масло не змінило колір під час теплової обробки.

Інгредієнти:

• 2 кг м’якоті яловичини (ескалоп)
• 2 цибулини шалот, очищені від лушпиння й дрібно посічені
• 3 великі яєчні жовтки
• 3 ст. л. дрібно посічених листочків свіжого естрагону (плюс одна гілочка для прикрашання)
• 350 г домашнього масла з коров’ячого молока
• 100 мл вина (аліготе або біле піно)
• 60 мл вишневого оцту
• Оливкова олія
• 2 ст. л. горошин гострого чорного перцю (грубо потовкти)
• Велика морська сіль

Приготування:

1. Змішуємо в мисці гострий перець і одну столову ложку солі, висипаємо на обробну дошку. Змащуємо м’ясо оливковою олією, а потім обвалюємо в суміші солі й перцю, щоб вона краще пристала. Перекладаємо яловичину у форму й даємо постояти близько години перед запіканням.
2. Розігріваємо духовку до 150 градусів. Ставимо туди форму з яловичиною й готуємо 1,5 години. Потім дістаємо з духовки й залишаємо на деякий час у спокої. Накриваємо зверху фольгою, повертаємо в духовку й готуємо ще 2 години.
3. За дві години до завершення приготування нашої яловичини змішуємо в каструльці вишневий оцет, сухе біле вино, цибулю та естрагон і доводимо до кипіння на середньому вогні.
4. Зменшуємо вогонь до найслабшого й готуємо, доки рідина не википить наполовину.
5. Розтоплюємо вершкове масло й підтримуємо його гарячим. Добре збиваємо вінчиком оцет, сухе біле вино та яєчні жовтки, доки останні не побіліють. Поступово тонкою цівкою вливаємо цю суміш у вершкове масло, продовжуючи постійно перемішувати вінчиком. Соус беарнез буде готовий, коли набуде консистенції вершків. Солимо й перчимо. За потреби поставте соус на водяну баню, щоб підтримувати його теплим.
6. Щоб наша яловичина підрум’янилася, за 10 хвилин до завершення приготування підвищуємо температуру до 220 градусів, прибираємо фольгу й запікаємо м’ясо, доки не з’явиться скоринка золотавого відтінку.
7. Нарізаємо готову яловичину на порції й подаємо разом із соусом беарнез. Прикрашаємо гілочками естрагону або петрушки. До такої яловичини добре подавати печені овочі й картоплю, а також рис, обсмажений у вершковому маслі з базиліком.