Касероль із пасти чиффері, рису, фенхелю, грибів, шпинату та пармезану

Слово «касероль» (франц. casserole) асоціюється з посудом, у якому готують ту чи іншу страву. Це слово французького походження й у буквальному перекладі означає «каструля», а насправді являє собою велику глибоку посудину, яку використовують для приготування їжі в печі чи духовці або для подавання готової страви до столу. «Касероль» походить від старопрованського «касса» (cassa), а також від середньовічного латинського слова «каттіа» (cattia) — обидва терміни означають «ківш». Схоже, цими двома словами називали посуд спільного користування. Французьке касуле, іспанська паелья, британський пиріг, італійська лазанья — лише деякі страви, що, очевидно, виникли завдяки тій самій ідеї. Один із перших рецептів давньої попередниці знаменитої касеролі — «макаронів із сиром» — написаний латиною й знайдений у книзі «Liber de Cucina», що належить перу невідомого автора, ймовірно наближеного до неаполітанського двору Карла II Анжуйського, ще в середині XIV століття. Для цієї страви, яку анонімний кулінарний письменник назвав «de lasnis», потрібна була паста, простір між шарами якої заповнювали тертим сиром, імовірно пармезаном, а за бажанням додавали помірну кількість спецій.

Наприкінці XVIII століття, 1789 року, за дорученням Томаса Джефферсона в Неаполі придбали машинку для виготовлення пасти. Донькою Томаса Джефферсона й господинею Монтічелло була Марта Джефферсон Рендольф. Згодом пармезан замінили чедером, а паста із сиром стала частиною президентського меню, починаючи з 1802 року. Кулінарну книжку The Virginia House-Wife, до якої входив рецепт макаронів, написала їхня родичка Мері Рендольф — сестра чоловіка Марти. Ще пізніше, уже наприкінці XIX століття, касероль із пастою та сиром, а також різними іншими інгредієнтами, стала повсякденною стравою пересічних американців. Поширенню касеролі сприяв і наплив іммігрантів з Італії та Франції. Економічні депресії 1890-х і 1930-х років іще більше привернули увагу багатьох жителів США до цієї зовсім недорогої та поживної страви.

У п’ятдесятих роках минулого століття маленькі домашні кухні, обладнані власними газовими духовками, а також магазини, переповнені різними консервованими продуктами — супами, селерою, курятиною, грибами, броколі тощо, — перетворили касероль на просту, недорогу й легку в приготуванні страву, якою можна було дуже швидко нагодувати всю родину. Касероль стала популярною як у США, так і в Європі.

Сьогоднішній рецепт приготування касеролі належить до сучасних варіацій цієї чудової страви. У ній є не лише традиційні паста та сир, а й рис, гриби, шпинат, фенхель і квасоля. Паста чиффері, використана в цьому рецепті, — це звичайні, знайомі нам із дитинства ріжки з ребристою поверхнею.

(на 4–6 порцій)

Інгредієнти:

• Пів склянки довгозернистого рису (ми взяли суміш білого та дикого рису)
• 150 г пасти чиффері (попередньо відварити до стану аль денте)*
• 150 г білої квасолі (попередньо відварити)
• 300 г глив (розібрати на окремі гриби)
• 1 велика головка фенхелю (видалити верхню зелену частину й нижнє кореневище, грубо подрібнити)
• 1 цибуля-порей (нарізати кільцями лише білу частину)
• 200 г шпинату (видалити грубі частини, порвати руками на довгасті шматочки)
• 7 великих зубчиків часнику (почистити, чотири з них грубо подрібнити, а три — пропустити через часниковий прес)
• Третина склянки подрібненого листя кінзи
• Третина склянки подрібненого листя петрушки
• 1 столова ложка подрібненого листя розмарину
• 1 склянка овочевого бульйону та ще трохи для квасолевого пюре
• 2 столові ложки томатного пюре
• 2 столові ложки свіжовичавленого лимонного соку
• 1 столова ложка подрібненої лимонної цедри
• Третина склянки тертого пармезану
• 1,5 склянки сухарної крихти
• Оливкова олія
• Сіль, перець

*Можна замінити будь-якою іншою короткою пастою на ваш вибір

Приготування:

1. Спочатку приготуємо овочевий бульйон за нашим рецептом.
2. Потім відварюємо в бульйоні рис, керуючись рекомендаціями на пакованні, але в будь-якому разі до стану аль денте.
3. Тим часом починаємо смажити овочі. У великій важкій сковороді на сильному вогні нагріваємо три столові ложки оливкової олії та смажимо гриби протягом 5–6 хвилин, доки вони не підрум’яняться. Перекладаємо на тарілку.
4. У тій самій сковороді, додавши ще дві ложки олії та зменшивши вогонь до середнього, обсмажуємо цибулю-порей і фенхель до м’якості. Додаємо шпинат, подрібнений часник і томатне пюре. Готуємо, доки часник не набуде золотистого кольору, приблизно 2–3 хвилини. Знімаємо сковороду з вогню.
5. Нагріваємо духовку до 200 градусів.
6. Змащуємо дно та стінки касеролі — її можна замінити будь-яким іншим важким посудом із кришкою: чавунним казанком, гусятницею, керамічною формою тощо — оливковою олією.
7. Викладаємо половину квасолі в блендер разом із лимонним соком, третиною пропущеного через прес часнику, половиною склянки бульйону та двома дрібками солі. Збиваємо до пастоподібного стану.
8. Потім додаємо квасолеве пюре разом із рештою цілої квасолі, пастою, смаженими грибами, кінзою, петрушкою та готовим рисом у сковороду зі смаженими овочами. Перемішуємо. Солимо й перчимо до смаку.
9. Перекладаємо отриману суміш у касероль.
10. У маленькій мисці змішуємо пармезан, сухарну крихту, розмарин, лимонну цедру, решту часнику та чверть чайної ложки солі. Вливаємо сюди ж чверть склянки оливкової олії.
11. Отриману суміш викладаємо в касероль і вирівнюємо лопаткою.
12. Ставимо в духовку й готуємо від 20 до 30 хвилин.