Запіканка з телятини, овочів, яєць і крутонів

Під касероллю в континентальній Європі та Сполучених Штатах Америки розуміють як кулінарну страву, так і різновид спеціального посуду з металу або іншого жаростійкого матеріалу, пристосованого для тривалого приготування в печі або духовці.

Термін «casserole» має французьке походження і є зменшувальною формою від слова «casse», точніше від провансальського слова «cassa» (сковорода). У побуті касероль являє собою велику й глибоку форму з кришкою, яку використовують одночасно і для духовки, і для подавання на стіл. Від назви цієї форми пішла й назва однойменної страви, також відомої на обох континентах.

Що ж являє собою касерольяк страва? У нас під касероллю часто розуміють запіканку. Але це не зовсім коректно, адже наша запіканка має істотні відмінності від французької касеролі: по-перше, її готують без м’яса; по-друге, наша запіканка обмежена у виборі основних інгредієнтів, і найчастіше це сир, манка або макарони. У Європі та США касероль (а по суті та сама запіканка) традиційно готують зі шматочків м’яса — наприклад, із курятини або телятини, а також різних нарізаних кубиками овочів, заправлених для густоти борошном, рисом, картоплею або пастою. Зазвичай цю страву посипають зверху сиром, який під впливом високої температури в духовці перетворюється на рум’яну апетитну скоринку. Рідина, яку виділяють м’ясо й овочі в процесі приготування, утворює підливу, до якої для більш насиченого смаку й аромату іноді додають бульйон, вино, пиво, джин, сидр або овочеві соки. Касероль готують дуже довго, повільно й часто без кришки. Касероль подають як основну страву, але іноді й у вигляді закуски. Типову касероль ставлять на стіл у тому самому посуді, у якому її готували в духовці.

Між французькою касероллю та нашою запіканкою є лише один спільний пункт — це спосіб приготування. Саме ця обставина й дала нам змогу назвати нашу страву запіканкою, хоча насправді вона є типовою касероллю.

У Сполученому Королівстві, Австралії та Новій Зеландії касероль більше нагадує «стю», тобто рагу. Різниця між європейською касероллю й аналогічною стравою згаданих країн полягає в тому, що м’ясо та овочі в останній, перш ніж потрапити до духовки, попередньо підрум’янюють на сковороді. Після цього до неї додають рідину, і вона тривалий час готується в духовці обов’язково під кришкою.

Прикладами касеролі (окрім рагу) також можуть слугувати арабський тажин, грецька мусака, британський пастуший пиріг і ланкаширський «хотпот» (тушковане м’ясо з овочами), італійське тимбалло та фламандський карбонад.

Наша запіканка або касероль нагадує диск із музичними хітами — у ній є все найкраще, що нам відомо про касероль. ))

(на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 500 грамів м’якоті телятини (нарізати кубиками зі стороною 1,5–2 см)
• 600 грамів пшеничного хліба (зрізати скоринку й нарізати кубиками зі стороною 1,5–2 см)
• 3 великі курячі яйця
• 2 середні головки білої цибулі (почистити й нарізати неширокими часточками)
• 2 середні головки фенхелю (почистити й нарізати неширокими часточками)
• 2 стебла селери (нарізати півкільцями завширшки до 1,5 см)
• 1 невеликий пучок петрушки (листя відокремити)
• 1 столова ложка листочків чебрецю
• 3–4 ягоди ялівцю
• 1 гілочка розмарину
• 4 склянки овочевого бульйону
• Половина склянки білого сухого вина
• 100 грамів домашнього вершкового масла
• 200 грамів моцарели (натерти)
• 1 столова ложка меду
• Оливкова олія
• Пів чайної ложки грубо подрібненої суміші перців
• Морська сіль

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 220 градусів.
2. Викладаємо шматочки хліба на деко й рясно збризкуємо їх оливковою олією. Встановлюємо деко на середній рівень духовки й готуємо 15–20 хвилин, час від часу помішуючи. Стежимо, щоб хліб не підгорів. Після приготування дістаємо деко з духовки й даємо крутонам охолонути.
3. Тим часом у великій сковороді на середньо-слабкому вогні нагріваємо кілька столових ложок оливкової олії й обсмажуємо в ній шматочки телятини (близько 15–20 хвилин), доки вони добре не підрум’яняться й не набудуть золотисто-коричневого відтінку. Перекладаємо на тарілку.
4. Встановлюємо середній вогонь і розтоплюємо в тій самій сковороді вершкове масло та мед. Додаємо цибулю, фенхель і селеру, солимо й перчимо. Готуємо, іноді помішуючи, доки овочі не стануть ніжними й не підрум’яняться. Це може тривати близько 15–20 хвилин. Вливаємо вино й виконуємо деглазування. Доводимо до кипіння й готуємо, доки все вино не випарується. Кладемо петрушку, розмарин, чебрець і ягоди ялівцю. Вимикаємо вогонь.
5. Підвищуємо температуру в духовці до 250 градусів.
6. Збиваємо яйця й дві склянки бульйону у великій мисці. Додаємо хліб, телятину й овочеву суміш. Добре перемішуємо. Солимо й перчимо. Вливаємо ще дві склянки бульйону й знову перемішуємо. Даємо постояти приблизно 10 хвилин, доки хліб не вбере всю рідину.
7. Змащуємо форму для випікання або касероль вершковим маслом. Викладаємо в неї суміш, накриваємо листом фольги, змащеним боком до продуктів, і щільно притискаємо фольгу по краях форми. Запікаємо на середньому рівні духовки 35–40 хвилин.
8. Потім знімаємо фольгу, посипаємо запіканку сиром і готуємо ще 10–15 хвилин, доки сир не утворить щільну золотисту скоринку.
9. Подаємо до столу у формі або касеролі гарячою.