Квасолевий суп із крутонами

Кулінарна письменниця й добре знайома мені блогерка з Тоскани Джулія Скарпаледжа, яка живе в затишному провінційному будиночку, загубленому десь на півдорозі між Сієною та Флоренцією, якось розповідала мені, що в її родині неухильно дотримувалися лише кількох найважливіших правил, і таких правил було всього три:

вставай уранці раніше, бо, як відомо, «хто рано встає, тому Бог дає» (в італійців із цього приводу вживають іншу приказку — «chi dorme non piglia pesci», що буквально перекладається як «хто спить, тому не зловити рибу»);

під час їжі — жодного телевізора чи балачок;

нарешті, квасолю приправляй шавлією, а нут — розмарином.

Ніхто не міг із певністю сказати, звідки й чому народилися ці правила, крім того, що їх дотримувалися ще за Реміджо, діда Джулії, який і збудував у середині минулого століття згадане родове гніздо, а його дружина Марчелла суворо контролювала виконання цих трьох правил усіма дітьми та онуками.

«Тому, — цілком серйозно пояснювала мені Джулія, — якщо ви хотіли приготувати квасолевий суп, то неодмінно мусили покласти в нього шавлію, а якщо збиралися зварити суп із нуту, то вам аж ніяк не можна було обійтися без розмарину».

До цього мені залишається додати небагато… Наскільки мені відомо, переважна більшість тосканців просто обожнює суп із квасолі. До речі, у певному сенсі й знаменитий тосканський риболіта (хлібний суп з овочами) можна зарахувати до цієї категорії, оскільки в ньому є квасоля. У будь-якому місцевому ресторанчику — від фешенебельного до найзвичайнішого й недорогого, у будь-якій траторії — від справжньої автентичної італійської таверни з традиціями кількох поколінь до типової туристичної забігайлівки, — у сезон ви знайдете не лише кілька варіантів супів із білої, червоної та зеленої квасолі на вибір, а й обов’язкові місцеві гарніри з тієї ж квасолі, традиційно приправлені шавлією, свіжомеленим чорним перцем і, нарешті, високоякісною оливковою олією, доставленою просто з тосканських олійниць.

Залишки квасолі, як і інших бобових культур, дуже легко можна використати для інших страв, тому в кулінарних традиціях сільських жителів Тоскани квасоля, що залишилася на наступний день, нерідко перетворювалася на суп, подібний до того, який пропонується вам сьогодні. Досить часто такий квасолевий суп готували зі шматочками смаженого хліба, рисом, спельтою, ячменем або пастою (наприклад, орзо). У вихідний чи святковий день до супу могли додати смажену з часником і петрушкою тріску або креветки.

(розраховано на дві-три порції квасолевого супу)

Інгредієнти:

• 200 грамів білої квасолі (замочити на чотири-п’ять годин або на ніч)
• 3–4 зубчики часнику (розчавити ножем)
• 1 середній пучок базиліку (відокремити й дрібно посікти листя)
• 5–6 свіжих листочків шавлії (крупно нарізати)
• 1 великий рожевий помідор (бланшувати, очистити від шкірки, видалити насіннєву камеру й крупно посікти)
• 20 мл червоного оцту або 30 мл свіжовичавленого лимонного соку
• 4 скибки чорного хліба без скоринки (нарізати маленькими кубиками)
• Оливкова олія
• Морська сіль
• Чорний перець

Приготування:

1. Спочатку приготуємо крутони. Для цього в невеликій сковороді нагріваємо дві столові ложки олії й смажимо хліб, доки він злегка не підрум’яниться. Перекладаємо на тарілку.
2. У каструлі відварюємо квасолю в злегка підсоленій воді протягом 1–1,5 години, доки вона не стане зовсім м’якою. Відкидаємо на друшляк, а потім перебиваємо блендером до однорідного стану. Пів літра води з-під квасолі зберігаємо.
3. У великому сотейнику з товстим дном нагріваємо одну столову ложку олії й на середньому вогні коротко, 2–4 хвилини, обсмажуємо часник. Додаємо квасолю, збережену воду, шавлію, більшу частину базиліку та шматочки помідора. Остаточну густоту супу регулюємо збереженою водою. Приправляємо сіллю й перцем до смаку.
4. Доводимо суп до кипіння й за 2–3 хвилини вимикаємо вогонь. Додаємо оцет і даємо постояти під кришкою 10 хвилин.
5. Готовий квасолевий суп розливаємо по сервірувальних тарілках, посипаємо крутонами та скроплюємо оливковою олією.
6. Прикрашаємо рештою базиліку й одразу подаємо до столу.