Кисло-солодка свинина по-кантонськи, або «гу-лу-йок»

Кантонським діалектом китайської мови кисло-солодку свинину називають «гу-лу-йок» (кит. — 咕嚕肉), і вона, поза всяким сумнівом, вважається одним із найвідоміших м’ясних делікатесів китайської кухні. Головний секрет цієї популярної страви полягає в соусі, де використовуються обидва смаки, включені до її назви. Вони ж певною мірою є основними смаками в будь-якій із чотирьох головних регіональних кухонь Піднебесної (утім, особливо для сичуаньської кухні я б додав до двох названих смаків ще й гострий).

Власне, саме тому правильно приготована, тобто автентична, кисло-солодка свинина — це не лише використання найсвіжіших інгредієнтів і навіть не особлива техніка обсмажування їх у воку, характерна для багатьох китайських страв із м’яса або овочів, хоча і те, й інше також має принципове значення для якісного кінцевого результату. Для справжнього майстра з приготування такої свинини автентична кантонська гу-лу-йок — це насамперед ідеальний баланс лише двох інгредієнтів: цукру (іноді меду) та рисового оцту.

Приготувати кисло-солодку свинину по-кантонськи зовсім нескладно, і сьогодні в міру своїх знань та досвіду я спробую навчити вас, як це робиться. Але спочатку трохи історії.

Деякі кулінарні історики, які спеціалізуються на китайській кухні, стверджують, що вперше кисло-солодкий соус приготували в гористій провінції Хунань, розташованій у південно-центральній частині Китаю. Цілком імовірно, що так воно і є. Однак соуси в цьому регіоні, попри те, що справді складаються з легкого оцту й дуже помірної кількості цукру, зовсім не відповідають уявленням шанувальників китайської кухні в усьому світі (включно з її основними реципієнтами, корінним населенням Китаю) про те, що в цьому випадку називається кислим і солодким. Крім того, у деяких китайських провінціях кисло-солодкий соус нерідко використовують як «дип» (використовую американське слівце для позначення соусу для вмочування, оскільки українського відповідника просто немає :D), а не у звичному для більшості з нас і пристосованому до західних смаків вигляді, що має рідшу консистенцію. Що ж до кантонського варіанта гу-лу-йок, то підлива в цій страві якраз є прямим і далеким предком саме таких соусів і спочатку створювалася безпосередньо для кисло-солодкої свинини.

Лі Юн Кін, відомий китайський шеф-кухар із Гонконгу й найбільший фахівець з азійських соусів, якого досить часто залучають для консультацій із цього питання, пропонує включати до сучасного варіанта кантонської кисло-солодкої свинини такі інгредієнти: шматочки нежирної свинини, солодкий перець, свіжу сливу, рисовий оцет, вустерський соус, томатне пюре, темний соєвий соус, коричневий цукор, сіль і перець чилі. При цьому він наголошує, що рисовий оцет, а також соєвий, томатний і вустерський соуси мають бути лише найвищої якості, оскільки є визначальними для формування смаку страви. Неякісні інгредієнти можуть призвести до того, що смак гу-лу-йок буде різким і грубим, а виправити це виявиться досить складно.

Велике значення для кисло-солодкої свинини має і правильно приготоване тісто. Ми з Юлею використовуємо для цього неодноразово перевірений рецепт.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для свинини:

• 500 грамів свинячої вирізки (нарізати невеликими шматочками, що поміщаються в рот)
• 1 великий червоний солодкий перець (очистити від насіння й нарізати невеликими шматочками)
• 1 великий зелений солодкий перець (очистити від насіння й нарізати невеликими шматочками)
• 2 середні пучки зеленої цибулі (нарізати шматочками до трьох сантиметрів лише білу та світло-зелену частину)
• 6 великих солодких слив (залежно від розміру розрізати навпіл або на чотири частини)
• 8-10 середніх зубчиків часнику (очистити від шкірки)
• Рослинна олія (для смаження)
• 1 склянка кисло-солодкого соусу

Інгредієнти для маринаду:

• Третина склянки соєвого соусу
• 1 чайна ложка кукурудзяного крохмалю
• 1 столова ложка рисового оцту
• Пів столової ложки вустерського соусу

Інгредієнти для тіста:

• 1 склянка води
• 120 грамів борошна
• 30 грамів кукурудзяного крохмалю
• 1 чайна ложка розпушувача
• 1 куряче яйце
• 2 чайні ложки рослинної олії
• 1 щіпка солі

Приготування:

1. Кисло-солодкий соус готуємо заздалегідь, використовуючи рецепт, який є в нашому блозі.
2. Викладаємо в миску середнього розміру всі інгредієнти для маринаду. Додаємо сюди ж шматочки свинини й ретельно все перемішуємо, щоб м’ясо повністю вкрилося маринадом. Накриваємо плівкою й даємо постояти близько години.
3. В іншій мисці змішуємо борошно, крохмаль, розпушувач і сіль. Додаємо яйце, воду та рослинну олію. Замішуємо, доки не утвориться рідке тісто.
4. Коли свинина промаринується, перекладаємо її в миску з тістом і ретельно перемішуємо.
5. У глибокій чавунній сковороді або казанку нагріваємо приблизно 500-700 мл рослинної олії й на середньому вогні обсмажуємо в ній шматочки свинини, доки добре не підрум’яняться. Викладаємо в миску, застелену паперовим рушником.
6. Нагріваємо у воку або звичайній сковороді кілька столових ложок рослинної олії й на помірно сильному вогні протягом 7-8 хвилин обсмажуємо солодкий перець, сливи та часник, час від часу струшуючи вок (якщо це сковорода, то помішуючи ложкою).
7. Коли овочі будуть готові, вливаємо кисло-солодкий соус, додаємо шматочки свинини та цибулю. Добре перемішуємо й готуємо ще 2-3 хвилини.
8. Подаємо разом із рисом.