Крем-суп «Біск» із раковими шийками та овочами по-марсельськи

Хоча походження французького слова «bisque» не зовсім зрозуміле, а його етимологічні корені губляться в далекій історії, у всі часи у Франції воно асоціювалося з густим супом того чи іншого виду. Упродовж доволі тривалого періоду в минулому ця назва мала цілком конкретне значення: під нею французи мали на увазі всі супи, приготовані з ракоподібних — лобстерів, крабів, раків і креветок. А ще раніше, у Середньовіччі, це слово охоплювало групу супів, які варили переважно з перепілок або голубів, додаючи рис як загусник та іноді шматочки м’яса раків. У сучасніше французьке значення слова «біск» входять усі крем-супи, які готують чи то з ракоподібних, чи то зі шматочків овочів із додаванням ру — загусника із суміші вершкового масла й борошна або з рису.

Немає нічого осудного в бажанні багатьох відомих французьких кухарів мати в меню свого ресторану чи бістро хоча б один суп зі смисловою приставкою «bisque», адже, з одного боку, це завжди піднімає на щабель вище будь-який пюреподібний суп, а з іншого — якщо ти називаєш суп словом «біск», це саме собою свідчить про рівень твоєї кулінарної майстерності.

Але все не так просто, як може здатися на перший погляд, і річ тут зовсім не в назві. Ось, наприклад, якщо ви використовуєте слово «біск» на позначення крем-супу з гарбуза, то, мабуть, нічого додатково значущого й особливого ця семантична хитрість до самого супу не додає. Ну а якщо ви додали цей термін до назви супу, приготованого відповідним чином із лобстера або крабів, то це змінює все найрадикальнішим чином, бо робить такий суп унікальним. І йдеться в цьому випадку не лише й навіть не стільки про використання того чи іншого інгредієнта, який робить суп біск унікальним. Ідеться про особливий спосіб приготування такого інгредієнта, зокрема тих його частин, які у звичайному житті ви б не їли.

Наприклад, чи відомо вам, що хітинова оболонка ракоподібних, яку ви зазвичай викидаєте під час їжі, є сховищем різних смаків і ароматів? Питання лише в тому, як правильно виділити й використати ці властивості під час приготування страви.

Скажімо, якщо ви зібралися приготувати біск із лобстера, то вам необхідно зварити лобстера цілком, у панцирі, та в жодному разі не виливати отриманий бульйон і не викидати м’які хітинові частини лобстера. Адже саме вони стануть основою для вашого супу. Вам залишиться лише скропити їх оливковою олією та обсмажити на сковороді разом із цибулею, морквою і, можливо, фенхелем, доки всі ці компоненти добре не підрум’яняться. Після цього матиме сенс деглазувати сковороду чимось на кшталт коньяку чи бренді та варити в бульйоні з парою лаврових листочків, доки вся рідина ґрунтовно не увариться. Деглазування допоможе зробити супову юшку ще густішою та наваристішою.

Традиційно біск згущують за допомогою рису, а потім перебивають блендером разом із м’ясом лобстера або іншого ракоподібного. Наприкінці до супу зазвичай додають для краси шматочки цього ж м’яса.

Лобстер — доволі дороге задоволення, якщо ви готуєте цей суп в Україні, тому я пропоную вам варіант біску, приготованого з раками. Запевняю вас, на смаку це практично не позначається.

(на чотирьох)

Інгредієнти для раків:

• 1 кг великих раків (ретельно промити під проточною водою)
• 1 пучок кропу (зі стеблами, зв’язаний ниткою)
• 2 лаврові листки
• Пів чайної ложки духмяного перцю
• 50 грамів вершкового масла
• Сіль

Інгредієнти для супу:

• 200 грамів м’яса сома (під час приготування бульйону у вас обов’язково залишиться м’ясо з голови сома)
• 250 грамів очищеної моркви (нарізати кубиками)
• 250 грамів цибулі-порею (нарізати кільцями)
• 100 грамів кореня селери (нарізати невеликими шматочками)
• 3 зубчики часнику (розчавити ножем)
• 1 літр рибного бульйону
• 80 мл коньяку
• 200 мл білого сухого вина
• Свіжовичавлений сік і цедра половини лимона
• 2 столові ложки домашнього вершкового масла (з них 1 столова ложка для ру)
• 25 грамів пшеничного борошна
• 1 склянка домашніх вершків
• 3–4 гілочки чебрецю
• 1 столова ложка солодкого соєвого соусу
• Добра оливкова олія першого віджиму
• Морська сіль грубого помелу
• Гострий чорний перець

Інгредієнти для подавання:

• Крутони

Приготування:

1. Для початку готуємо бульйон із риб’ячої голови, користуючись рекомендаціями, викладеними в нашому рецепті.
2. Потім варимо раків. Для цього кладемо у велику каструлю всі інгредієнти, включно зі столовою ложкою солі, заливаємо 3–4 літрами питної води та доводимо до кипіння. Коли вода закипить, кидаємо живих раків, а після того, як вони знову почнуть кипіти, готуємо 10–12 хвилин. Вимикаємо вогонь, даємо постояти 10 хвилин і зливаємо воду. Охололих раків чистимо, залишаючи шийки без кишківника, м’ясо з клешень, хітиновий панцир без голови та шкаралупу з хвостиків. Хітин ріжемо ножицями на дрібніші шматочки. Зелень і спеції видаляємо.
3. У глибокому сотейнику з важким дном розігріваємо вершкове масло та вливаємо трохи оливкової олії. Додаємо овочі й шматочки хітину, усе добре обсмажуємо протягом 20 хвилин до появи коричневих боків.
4. Тим часом готуємо ру.
5. У сотейник з обсмаженими овочами вливаємо коньяк і деглазуємо дно сотейника протягом 3–4 хвилин.
6. Після цього додаємо рибний бульйон, лимонний сік і цедру, вино, чебрець та, попередньо довівши до кипіння, варимо на слабкому вогні 15–20 хвилин.
7. Отриману овочеву масу з бульйоном перекладаємо в блендер і перебиваємо до однорідного стану. Потім ретельно перетираємо через дрібне сито.
8. Після цього перебиваємо в блендері шматочки сома та змішуємо з перетертою овочевою сумішшю.
9. Нагріваємо на середньому вогні, вливаємо вершки, солодкий соєвий соус і додаємо ру, регулюючи густоту супу на свій смак. Солимо й перчимо.
10. Ракові шийки та м’ясо з клешень обсмажуємо окремо на вершковому маслі.
11. Подаємо біск із м’ясом раків і крутонами.