Хотя происхождение французского слова «bisque» не совсем ясно и его этимологические корни теряются в далекой истории, во все времена во Франции оно ассоциировалось с густым супом, того или иного вида. В течение довольно длительного периода в прошлом это название имело вполне конкретное значение: под ним французы подразумевали все супы, приготовленные из ракообразных – лобстеров, крабов, раков и креветок. А еще раньше, в Средневековье это слово охватывало группу супов, которые варили, в основном, из перепелок или голубей — с добавлением риса (как загустителя) и иногда кусочков мяса раков. В более современную французскую версию значения слова «биск» включаются все крем-супы, что готовятся то ли из ракообразных, то ли из кусочков овощей с добавлением ру (загустителя из смеси сливочного масла и муки, либо из риса).
Нет ничего предосудительного в желании многих известных французских поваров иметь в меню своего ресторана или бистро хоть один суп со смысловой приставкой «bisque», так как, с одной стороны, это всегда поднимает на ступеньку выше любой пюреобразный суп, а с другой – если ты называешь суп словом «биск», это, само по себе, говорит об уровне твоего кулинарного мастерства.
Но все не так просто, как может показаться на первый взгляд, и дело тут вовсе не в названии. Вот, к примеру, если, вы используете слово «биск» для обозначения крем-супа из тыквы, то, пожалуй, к самому супу ничего дополнительно значимого и особенного эта семантическая уловка не добавляет. Ну, а уж если вы добавили этот термин к названию супа, приготовленного соответствующим образом из лобстера или крабов, то это меняет все самым радикальным образом, потому что делает такой суп уникальным. И речь, в этом случае, идет не только и даже не столько об использовании того или иного ингредиента, который делает суп биск уникальным. Речь идет об особом способе приготовления такого ингредиента – в том числе, тех его частей, которые в обычной жизни вы бы не ели.
Например, известно ли вам, что хитиновая оболочка ракообразных, которую вы привычно выбрасываете во время еды, является хранилищем различных вкусов и ароматов. Вопрос заключается лишь в том, как правильно выделить и использовать эти свойства при приготовлении блюда.
Скажем, если вы собрались приготовить биск из лобстера, то вам необходимо сварить лобстера целиком (в панцире), и ни в коем случае не выливать полученный бульон и не выбрасывать мягкие хитиновые части лобстера. Потому, что именно они станут основой для вашего супа. Вам лишь останется сбрызнуть их оливковым маслом и обжарить на сковороде вместе с луком, морковью и, возможно, фенхелем, пока все эти компоненты хорошо не подрумянятся. После этого будет иметь смысл деглассировать сковороду чем-то вроде коньяка или бренди и варить в бульоне с парой лавровых листиков, пока вся жидкость основательно не уварится. Деглассирование поможет сделать суповую юшку еще более густой и наваристой.
Традиционно биск сгущается с помощью риса, а затем перебивается блендером вместе с мясом лобстера или другого ракообразнозного. В конце в суп обычно добавляют для красоты кусочки этого же мяса.
Лобстер – достаточно дорогое удовольствие, если вы готовите этот суп в Украине, поэтому я предлагаю вам вариант биска, приготовленного с раками. Уверяю вас, на вкусе это практически не отражается.
(на четверых)
Ингредиенты для раков:
- 1 кг больших раков (тщательно промыть под проточной водой)
- 1 пучок укропа (со стеблями, связанный ниткой)
- 2 лавровых листа
- Пол чайной ложки душистого перца
- 50 грамм сливочного масла
- Соль
Ингредиенты для супа:
- 200 грамм мяса сома (во время приготовления бульона у вас обязательно останется мясо с головы сома)
- 250 грамм очищенной моркови (порезать кубиками)
- 250 грамм лука порея (порезать кольцами)
- 100 грамм корня сельдерея (порезать небольшими кусочками)
- 3 зубка чеснока (подавить ножом)
- 1 литр рыбного бульона
- 80 мл коньяка
- 200 мл белого сухого вина
- Свежевыжатый сок и цедра половины лимона
- 2 столовых ложки домашнего сливочного масла (из них 1 столовая ложка для ру)
- 25 грамм пшеничной муки
- 1 стакан домашних сливок
- 3-4 веточки тимьяна
- 1 столовая ложка сладкого соевого соуса
- Хорошее оливковое масло первого отжима
- Морская соль крупного помола
- Острый черный перец
Ингредиенты для подачи:
- Крутоны
Приготовление:
- Для начала готовим бульон из рыбной головы, перейдя по ссылке и воспользовавшись рекомендациями, изложенными в нашем рецепте.
- Затем варим раки. Для этого помещаем в большую кастрюлю все ингредиенты, включая столовую ложку соли, заливаем 3-4 литрами питьевой воды и доводим до кипения. Когда вода закипит, бросаем живых раков, и после того, как они начнут опять кипеть, готовим 10-12 минут. Выключаем огонь, даем постоять 10 минут и сливаем воду. Остывшие раки чистим, оставляя шейки (без кишечника), мясо из клешней и хитиновый панцирь (без головы) и скорлупу от хвостиков. Хитин режем ножницами на более мелкие кусочки. Зелень и специи удаляем.
- В глубоком сотейнике с тяжелым дном разогреваем сливочное масло и вливаем немного оливкового. Добавляем овощи и кусочки хитина, хорошо до появления коричневых бочков все обжариваем в течение 20 минут.
- Тем временем готовим ру.
- В сотейник с обжаренными овощами вливаем коньяк и дегласируем дно сотейника 3-4 минуты.
- После этого добавляем рыбный бульон, лимонный сок и цедру, вино, чабрец и, доведя предварительно до кипения, варим на слабом огне 15-20 минут.
- Полученную овощную массу с бульоном перекладываем в блендер и разбиваем до однородного состояния. Затем тщательно перетираем через мелкое сито.
- После этого разбиваем в блендере кусочки сома и смешиваем с протертой овощной смесью.
- Нагреваем на среднем огне, вливаем сливки, сладкий соевый соус и добавляем ру (густоту супа регулируйте на свой вкус). Солим и перчим.
- Раковые шейки и мясо из клешней обжариваем отдельно на сливочном масле.
- Подаем биск с мясом раков и крутонами.
Добавить комментарий