Крем-суп із баклажанів із часником і анчоусами, або ще раз про банья кауда

Рецепт цього супу народився завдяки натхненню, породженому смаком соусу-дипу з оливкової олії, анчоусів і часнику, який традиційно подають у П’ємонті та Провансі разом зі шматочками сирих овочів.

У першому, історичному регіоні Італії, розташованому на півночі країни, такий соус називають bagna cauda, а в другому, французькій провінції, його величають anchoiade.

Походження банья кауда досить давнє, і, найімовірніше, соус з’явився в середні віки під час піднесення торговельних відносин між північною частиною Італії та сусідніми з нею землями Франції. Зокрема, коли такі п’ємонтські міста, як Асті, Кунео та Алессандрія, активно купували сіль у Провансі.

Якщо ми почнемо уважно вивчати кулінарні традиції Провансу, то обов’язково натрапимо в них на «ошвояд» — страву, що дуже нагадує свого молодшого італійського брата й складається із солоних анчоусів, часнику та винного оцту. П’ємонтські торговці охоче купували солоні анчоуси у своїх прованських колег, і причин для цього було аж дві: по-перше, смак цієї маленької й непоказної на вигляд рибки був просто чудовим; по-друге, анчоуси проклали легальний шлях через франко-італійський кордон для солі, що не обкладалася податком (а це було принципово важливо для бідних італійців, яким ціна солі разом із непомірним податком була не по кишені). А вже разом з анчоусами, найімовірніше, до Італії потрапив і рецепт ошвояда, який жителі П’ємонту пристосували до своїх гастрономічних уподобань. Так з’явився банья кауда.

Упродовж тривалого історичного періоду банья кауда вважався стравою селян і простолюду. До 1875 року рецепт цього соусу неможливо було зустріти в кулінарній літературі П’ємонту. Лише згаданого року відомий п’ємонтський журналіст Роберто Сакетті вперше дав точний опис банья кауда. Буквально впродовж кількох років після цього банья кауда стає однією з найпопулярніших італійських страв — його можна зустріти в меню будь-якої остерії або дорожчого закладу незалежно від рангу. Ба більше, слава про банья кауда сягнула далеко за межі Італії.

Банья кауда є однією з тих страв, які в певному сенсі можна вважати ритуальними. У далекі часи Середньовіччя це був один зі способів урочисто розділити в сімейному колі такі дорогі інгредієнти, як сіль, анчоуси та оливкова олія, і розтягнути це задоволення якомога довше. Відбувалося це так: кожен, хто сидів за столом навколо миски з банья кауда, за допомогою шматочків сирих або приготованих овочів зачерпував зовсім трохи соусу й відправляв до рота.

Повторюся, соус банья кауда був типовою сільською стравою, у селах його нерідко готували на свята, зокрема відзначаючи завершення збирання винограду.

Банья кауда зазвичай подається в спеціальному глиняному горщику з підставкою (подібне пристосування зустрічається у швейцарській, китайській і японській кухні), який в Італії називають «фоджо». Запалена свічка підтримує соус теплим. У П’ємонті також існує традиція, за якою на залишках банья кауда готують яєчню-бовтанку.

Якщо ви досі не знайомі з цією чудовою стравою, то її рецепт у нас є. ))

Тепер суп.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 1 кг баклажанів
• 1 велика головка часнику (зрізати невелику частину верхівки, щоб відкрити м’якоть зубків)
• 3–4 філе маринованих анчоусів*
• 100 мл п’ятнадцятивідсоткових вершків
• 1 невеликий лимон (розрізати на чотири частини)
• 1 чайна ложка цукру
• 500 мл овочевого бульйону
• Гілочки кінзи (для прикрашання)
• Оливкова олія
• Морська сіль, чорний свіжозмелений перець

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 180 градусів Цельсія.
2. Розрізаємо баклажани вздовж і навпіл. Кладемо на деко разом із головкою часнику та четвертинками лимона. Солимо й щедро скроплюємо оливковою олією. Запікаємо в духовці 50–55 хвилин.
3. Деко з готовими овочами дістаємо з духовки й даємо трохи охолонути (щоб можна було брати руками). Перекладаємо баклажани на обробну дошку й ложкою вибираємо м’якоть. Кладемо в чашу блендера. Туди ж пальцями вичавлюємо зубки часнику та зрізаємо м’якоть лимона, водночас видаляючи з неї кісточки. Додаємо цукор, вливаємо бульйон і перебиваємо все до однорідної маси. Потім додаємо вершки, 80 мл оливкової олії й коротко перебиваємо суміш іще раз.
4. Після цього починаємо додавати анчоуси по одному, щоразу перебиваючи суп і куштуючи. Коли насиченість умамі в супі вас задовольнить, суп слід посолити й поперчити на свій смак.
5. Цей суп не слід охолоджувати, адже він смакує саме за кімнатної температури. Саме на той момент, коли ви остаточно його приготуєте, він буде готовий до подавання на стіл.
6. Якщо хочете, можете прикрасити суп гілочками кінзи.

*Примітка:

Не забувайте, що мариновані анчоуси не обов’язково дорого купувати в магазині, їх легко можна приготувати вдома!