Крем-суп із помідорів, моркви та цибулі-порею в марокканському стилі

У марокканській кухні, власне, як і в будь-якій іншій кухні світу, використовують різні стилі приготування їжі, зведені в особливу кодифікацію. Принаймні безперечно можна говорити про чотири з них. Місце в кодифікації кожного такого стилю залежить не лише від спецій, використаних у рецепті, а й від кольору страви, отриманого в підсумку, а також значною мірою від соусу, з яким цю страву традиційно подають.

Знову ж таки, так само, як це існує в кулінарних традиціях інших народів, марокканці досить часто використовують у приготуванні такі методи: тушкування м’яса й овочів у насиченому бульйоні або густій підливі (марка), варіння (маслук), приготування на парі (м’бах-хар), гриль (мешуй), запікання (фель ферран), смаження (м’хаммар) і, нарешті, приготування між двома вогнями (біннаріне).

Водночас кулінарні традиції давніх імперських міст Марокко продовжують дотримуватися названої вище кодифікації, яка чітко визначає основні принципи приготування повсякденних основних і додаткових страв, а також салатів. Тому традиційні марокканські рецепти не обходяться без використання вже згаданих бульйонів і соусів, які готують різними способами, а кодифікація допомагає зберігати їхній автентичний зміст незмінним протягом досить тривалого часу (йдеться про століття). Крім того, у передаванні цих знань із покоління в покоління спостерігається сувора наступність.

Як я вже зазначив, класифікація більшості марокканських страв залежить від поєднання спецій, які в них використовують і які надають їм унікального аромату й особливого смакового відтінку. Такі поєднання спецій можна розглядати буквально як ключ до правильного розуміння всієї марокканської кухні. Простіше кажучи, якщо ви знаєте той чи інший код або набір спецій, включений до кодифікації, вам неважко буде приготувати будь-яку марокканську страву. Власне, у цьому й полягає весь сенс існування кодифікації.

Так і наш сьогоднішній рецепт крем-супу з помідорів, моркви та цибулі-порею — поєднання овочів, але особливо спецій і зелені, безпомилково підкаже будь-якій обізнаній людині, що перед нею страва марокканської кухні.

(на 4–6 порцій)

Інгредієнти:

• 900 грамів рожевих або червоних помідорів (видалити шкірку й насіння, грубо порубати)
• 450 грамів цибулі-порею (нарізати кільцями білу та світло-зелену частини)
• 200 грамів моркви (почистити й нарізати невеликими кубиками)
• 150 грамів пастернаку (почистити й нарізати так само, як моркву)
• 80 грамів кореня селери (почистити й нарізати так само, як моркву та пастернак)
• 4 великі зубчики часнику (почистити й подрібнити)
• 60 грамів базиліку (відокремити листя)
• 1 столова ложка листя свіжої м’яти
• 1 літр яловичого бульйону
• Половина чайної ложки зіри (обсмажити на сухій сковороді й розтерти у ступці)
• Чверть чайної ложки меленого мускатного горіха
• Половина столової ложки паприки
• Оливкова олія
• Сіль, перець

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 160 градусів.
2. Тим часом у великій сковороді з високими бортиками на сильному вогні нагріваємо 80 мл оливкової олії та, майже постійно помішуючи, смажимо пастернак, селеру й моркву близько 5–6 хвилин, доки вони не підрум’яняться. Додаємо цибулю та часник, готуємо, продовжуючи помішувати, ще 3–4 хвилини, доки цибуля не стане прозорою. Додаємо помідори й готуємо наступні 3–4 хвилини. Вливаємо бульйон і доводимо до кипіння.
3. Після цього перекладаємо весь вміст сковороди у великий глиняний горщик разом зі спеціями. Солимо й перчимо до смаку. Накриваємо кришкою та ставимо в духовку на одну годину.
4. Готовий суп дістаємо з духовки й додаємо в горщик більшу частину зелені (трохи залишаємо для подавання). Даємо постояти під кришкою 10 хвилин. Потім перебиваємо занурювальним блендером до однорідного стану.
5. Розливаємо суп у тарілки й прикрашаємо зеленню, що залишилася. Подаємо теплим.