Крем-суп из помидоров, моркови и лука порея в марокканском стиле

В марокканской кухне, собственно, как и в любой другой кухне мира, используются различные стили приготовления еды, сведенные в особую кодификацию. По крайней мере, определенно можно говорить о четырех из них. Место в кодификации каждого такого стиля зависит не только от специй, используемых в рецепте, но и от цвета блюда, получаемого в конечном итоге, а также, во многом, от соуса, с которым это самое блюдо традиционно подается.

Опять же, точно так же, как это присутствует в кулинарных традициях других народов, марокканцы довольно часто используют в готовке следующие методы: тушение мяса и овощей в насыщенном бульоне или густой подливе (марка), варка (маслук), приготовление на пару (м’бах-хар), гриль (мешуй), запекание (фель ферран), жарка (м’хаммар) и, наконец, готовка между двумя огнями (биннарине).

В то же время кулинарные традиции древних имперских городов Марокко продолжают соблюдать названную выше кодификацию, которая четко определяет основные принципы готовки повседневных основных и дополнительных блюд, а также салатов. Поэтому традиционные марокканские рецепты не обходятся без использования уже упомянутых бульонов и соусов, приготавливаемых различными способами, а кодификация помогает поддерживать их аутентичное содержание неизменным на протяжении достаточно длительного периода времени (счет идет на столетия). Кроме того в передаче этих знаний из поколения в поколение наблюдается строгая преемственность.

Как я уже отметил, классификация большинства марокканских блюд зависит от сочетания специй, которые в них используются и придают им уникальный аромат и особый вкусовой оттенок. Такие сочетания специй можно рассматривать в буквальном смысле как ключ к правильному пониманию всей марокканской кухни. Проще говоря, если вы знаете тот или иной код/набор специй, включенный в кодификацию, для вас не составит труда приготовить какое угодно марокканское блюдо. Собственно, в этом и заключается весь смысл существования кодификации.

Так и наш сегодняшний рецепт крем-супа из помидоров, моркови и лука порея — сочетание овощей, но особенно специй и зелени безошибочно подскажет любому знающему человеку, что перед ним блюдо марокканской кухни.

(на 4-6 порций)

Ингредиенты:

• 900 грамм розовых или красных помидоров (удалить шкурку и семян, грубо порубить)
• 450 грамм лука порея (порезать кольцами белую и светло-зеленую части)
• 200 грамм моркови (почистить и порезать небольшими кубиками)
• 150 грамм пастернака (почистить и порезать так же, как морковь)
• 80 грамм корня сельдерея (почистить и порезать так же, как морковь и пастернак)
• 4 больших зубчика чеснока (почистить и измельчить)
• 60 грамм базилика (листья отделить)
• 1 столовая ложка листиков свежей мяты
• 1 литр говяжьего бульона
• Пол чайной ложки зиры (обжарить на сухой сковороде и перетереть в ступе)
• Четверть чайной ложки молотого муската
• Пол столовой ложки паприки
• Оливковое масло
• Соль, перец

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 160 градусов.
2. Тем временем в большой сковороде с высокими бортами на сильном огне нагреваем 80 мл растительного масла и, почти постоянно помешивая, обжариваем пастернак, сельдерей и морковь около 5-6 минут, пока не подрумянятся. Добавляем лук и чеснок, готовим, продолжая помешивать, еще 3-4 минуты, пока лук не станет прозрачным. Всыпаем помидоры и готовим следующие 3-4 минуты. Вливаем бульон и доводим до кипения.
3. После этого перекладываем все содержимое сковороды в большой глиняный горшок вместе со специями. Солим и перчим по вкусу. Накрываем крышкой и помещаем в духовку на один час.
4. Готовый суп достаем из духовки и всыпаем в горшок большую часть зелени (немного оставляем для подачи). Даем постоять под крышкой 10 минут. Затем перебиваем блендером с ногой до однородного состояния.
5. Разливаем суп по сервировочным тарелкам и украшаем оставшейся зеленью. Подаем в теплом виде.

Также читайте на нашем блоге: