Кролик, смажений по-лігурійськи, з оливками, каперсами та кедровими горішками

Як і випливає з назви, кролик, смажений по-лігурійськи, з давніх часів був типовою другою стравою для італійського регіону Лігурія, точніше для його курортного узбережжя Riviera di Ponente (італ.), що простягнулося на південний захід від Генуї.

Плавно вигнута на карті арка Рив’єра-ді-Поненте, що образно можна перекласти з італійської як «Берег, де сідає сонце», за щільністю населення є найбільш обжитою частиною Лігурії. Місцева курортна зона складається з низки міст і дуже близько побудованих одне біля одного пансіонатів. Зрідка тут трапляються райони, які були зведені ще в ранньому Середньовіччі. Берег на Рив’єра-ді-Поненте складається з дрібного білого піску, а ціни на житло цілком помірні, що приваблює сюди на вихідні дні або у відпустку велику кількість італійських сімей. Буквально в кожній будівлі, яку можна зустріти на цьому узбережжі між Генуєю та Санремо, у період із червня до вересня включно здаються апартаменти або кімнати. Особливо завантажені в цьому сенсі липень і серпень — у ці два місяці тут зупинитися на відпочинок украй складно, а ціни на проживання підскакують доволі високо.

Найкрасивіші й найпривабливіші в гастрономічному відношенні такі міста, як Фінале-Лігуре — колишній стратегічний порт Римської, а пізніше Візантійської імперій із численними історичними пам’ятками того періоду, Нолі з його старовинним центром, розкресленим тінистими алеями, середньовічна Альбенга й усесвітньо відоме своїм пісенним конкурсом давнє місто-курорт Санремо…

На сьогодні Coniglio con olive e pinoli alla ligure (саме так називається італійською страва з кролика, про яку йдеться в нашому рецепті) давно вже переступила межі Лігурійської Рив’єри й стала популярною практично в кожному куточку Апеннінського півострова.

Ця вишукана страва є насправді нескладною комбінацією ніжного й солодкуватого на смак м’яса кролика та характерних кислуватих ноток чорних оливок сорту Таджаска, які вирощують здебільшого у приморських районах Ніцци й Рив’єра-ді-Поненте, а також місцевого вина і, звісно ж, кедрових горішків.

Популярність цієї страви в Лігурії легко пояснюється великою кількістю кролячих ферм, що існують у цих краях із давніх часів, а також надзвичайною здатністю кроликів місцевої породи до розмноження.

(на чотири порції)

Інгредієнти:

• Молодий кролик — 1,2-1,4 кг (розібрати на невеликі шматочки)
• 2 зубки часнику (почистити й розчавити ножем)
• Склянка сухого білого вина
• 10-12 чорних оливок
• 20 грамів каперсів
• 20 грамів кедрових горішків
• 2 гілочки розмарину
• 2 гілочки чебрецю
• 1 великий лавровий листок
• Оливкова олія
• Морська сіль крупного помелу
• Гострий чорний перець

Приготування:

1. Після того як ми розібрали кролика на маленькі шматочки, їх необхідно добре промити у воді, просушити паперовими рушниками, а потім посолити й поперчити.
2. Після цього нагріваємо у великому сотейнику 50-60 мл оливкової олії й на сильному вогні по 6-8 хвилин із кожного боку обсмажуємо шматочки кролика, доки не з’являться помітні коричневі боки. Викладаємо шматочки кролика на тарілку, а у сковороді протягом пари хвилин смажимо часник, доки не почне пахнути.
3. Вливаємо в сотейник вино й на середньому вогні виконуємо деглазування. Уварюємо рідину на одну третину.
4. Повертаємо в сотейник кролика, додаємо всі трави й спеції.
5. Коли соус у сотейнику закипить, зменшуємо вогонь до слабкого. Після цього накриваємо кришкою й готуємо 30-35 хвилин. Час від часу перевертаємо шматочки кролика.
6. Потім додаємо в сотейник оливки, каперси й кедрові горішки. Перемішуємо й тушкуємо ще 8-10 хвилин.
7. Подаємо гарячим.