Кюфта з баклажанами, перцем і помідорами по-турецьки, або «іслим-кебаби»

Кажуть, тим, хто побував у Стамбулі вперше, це місто видасться сюрреалістичним… Нескінченні потоки машин і людей, човни, буксири з баржами, невеликі суденця, що снують туди-сюди каламутними водами Босфору, закутки, наповнені знаками історичного минулого, і… їжа, їжа всюди, у буквальному сенсі сказаного!

Нічого дивного: за офіційними даними за 2025 рік, населення Стамбула становить близько 15,8 мільйона осіб, і місту щодня доводиться годувати як численних жителів, так і величезний потік туристів. Тут є тисячі — та що там тисячі, десятки тисяч! — вуличних торговців із власними пересувними візками або тих, хто продає крам просто під навісами; від ранку й до пізньої ночі вони невтомно готують їжу своїм не надто заможним співвітчизникам, а також тим, хто поспішає в невідкладних справах і кому не до гастрономічних вишуканостей.

Для заможніших і тих, чиєму часу ніщо не загрожує, тут є «хайендові» ресторани, що пропонують страви високої османської та європейської кухні. Крім усього іншого, по всьому місту розкидані численні домашні кухні, шашличні та інші дрібні забігайлівки, де за помірну плату й у відносному комфорті можна цілком гідно пообідати або просто перекусити якимось кебабом чи шаурмою з коржиками та овочами.

За прилавок тут, як правило, править відкрите (часто просто в житловому будинку) вікно, через яке вам видадуть приготовану їжу, і ви зможете з’їсти її, зручно влаштувавшись за одним зі столиків, розставлених поруч. До речі, такі самі домашні кухні можна побачити й у Греції, хіба що все обійдеться трохи дорожче.

Попри те, що всю місцеву їжу — від вуличної до ресторанної — готують із великою ретельністю, а подають навіть із певним шиком, переважна більшість страв має очевидне сільське походження. Що ж, така історична специфіка турецьких кулінарних традицій.

Про одну зі страв, які ви можете часто зустріти в асортименті згаданих домашніх кухонь Стамбула, я хотів би поговорити окремо. Йдеться про «іслим-кебаби» або «кюрдан-кебаби». Хоча назви цих двох кебабів нібито різні, але за великим рахунком це одна й та сама страва. Іслим-кебаби готують з обсмажених в олії кульок із яловичого або баранячого фаршу (за своїм виглядом вони нагадують наші тефтелі, тільки досить великі), баклажанів, солодкого перцю, а також помідорів чері; страва являє собою химерну конструкцію у формі своєрідної піраміди із зазначених інгредієнтів, скріплених довгою дерев’яною шпажкою або зубочисткою. Islim kebabı зазвичай перекладають як «паровий кебаб», а друга назва, kürdan kebabı — «кебаб із зубочисткою», безпосередньо пов’язана з незвичайним сервіруванням страви.

(розраховано на дванадцять кьофте, або чотири-шість порцій)

Інгредієнти для кьофте (м’ясних кульок):

• 600 грамів яловичого або баранячого фаршу з невеликим (не більш як 20%) вмістом жиру
• 150 грамів жовтої цибулі (почистити й ретельно подрібнити)
• 2 великі зубчики часнику (почистити й дрібно порубати)
• Половина чайної ложки подрібненого перцю чилі
• 2 столові ложки подрібненого листя кінзи
• 1 неповна чайна ложка зіри (обсмажити на сухій сковороді й перетерти у ступці)
• Половина чайної ложки сушеної м’яти
• 100 грамів черствого білого хліба без скоринки (замочити в половині склянки молока)
• 50 мл рослинної олії
• Половина чайної ложки солі

Інгредієнти для овочів:

• 3–4 великі й досить довгі (не менш як 18–20 см) баклажани (нарізати поздовжніми смужками завтовшки 6–7 мм; нам знадобляться 24 смужки приблизно однакового розміру, а решту баклажанів можна використати для інших цілей)
• 2 середні зелені солодкі перці (видалити плодоніжки й насіння, розрізати на вісім поздовжніх частин, а потім кожну з них упоперек і навпіл — нам знадобляться 24 невеликі квадратики)
• 12 однакових помідорів чері середнього розміру
• 60 мл рослинної олії
• Сіль

Інгредієнти для томатного соусу:

• 1 кг стиглих червоних або рожевих помідорів (почистити від шкірки й дрібно порубати)
• 1 невелика головка білої або жовтої цибулі (почистити й подрібнити)
• 2–3 великі зубчики часнику (почистити й добре розчавити ножем)
• 1 неповна чайна ложка насіння коріандру (обсмажити на сухій сковороді й розтерти у ступці)
• Половина столової ложки солодкої паприки
• 40 мл рослинної олії
• Сіль, перець

Приготування:

1. Для приготування кьофте в мисці змішуємо всі потрібні інгредієнти, крім рослинної олії (хліб перед додаванням до фаршу відтискаємо від зайвого молока). Накриваємо плівкою й відставляємо.
2. Водночас солимо з обох боків смужки баклажанів і розкладаємо їх в один шар на паперових рушниках. Даємо постояти близько пів години.
3. Тепер приготуємо соус. У сковороді середнього розміру нагріваємо рослинну олію й на середньому вогні обсмажуємо часник близько 1–2 хвилин. Всипаємо цибулю та продовжуємо готувати, час від часу помішуючи, близько 5 хвилин, доки вона не стане прозорою й м’якою. Додаємо помідори, паприку та коріандр. Солимо й перчимо до смаку. Готуємо ще близько 15 хвилин, продовжуючи іноді помішувати, доки не утвориться густий неоднорідний томатний соус. Вимикаємо вогонь.
4. У великій гриль-сковороді нагріваємо рослинну олію й на середньому вогні смажимо смужки баклажанів по парі хвилин із кожного боку. Викладаємо на блюдо, попередньо застелене паперовими рушниками.
5. Нагріваємо духовку до 190 градусів.
6. Готовий фарш для кьофте ділимо на дванадцять рівних частин і формуємо з них кульки, наприкінці злегка притиснувши долонею.
7. У великій сковороді на середньому вогні нагріваємо олію й коротко обсмажуємо в ній м’ясні кульки з обох пласких боків (по 1,5–2 хвилини з кожного боку). Перекладаємо на тарілку.
8. На обробну дошку викладаємо дві смужки баклажанів навхрест. У центр кладемо одну м’ясну кульку й загортаємо краї баклажанів догори так, щоб вони повністю закрили кьофте, а їхні кінці злегка лягли один на одного. Зверху кладемо два шматочки солодкого перцю й один помідор чері. Усю цю конструкцію проколюємо наскрізь дерев’яною шпажкою або довгою зубочисткою.* Повторюємо ту саму операцію з рештою кьофте.
9. У велику прямокутну вогнетривку форму вливаємо весь соус і викладаємо на однаковій відстані один від одного всі дванадцять кюрдан-кебаби. Ставимо в духовку й готуємо близько пів години.
10. Подаємо кюрдан-кебаби гарячими разом зі свіжими коржиками.

*Примітка:

Шпажки перед використанням слід намочити у воді, а верхню частину, що виступає над помідором, про всяк випадок обгорнути фольгою — щоб уникнути займання в духовці.