Лимонний суп із сочевицею, або «адас біль хамуд»

Різні варіанти цього левантійського супу із сочевицею, у якому в буквальному сенсі слова «панує» лимон, можна зустріти в усьому арабському світі. Тут цей суп найчастіше називають «адас біль хамуд» або «адас біль хамод». Рецепт супу змінюється залежно від використаного бульйону, овочів, а також зелені, трав і спецій, які традиційно є в кулінарному наборі того чи іншого народу. Одне в ньому залишається незмінним — яскравий, інтенсивний (іноді аж до зведених вилиць) смак лимона. Але нехай це в жодному разі вас не лякає, адже зрештою кислотність адас біль хамуду можна регулювати на власний розсуд.

Про кухню Леванту — великого історичного й культурного регіону Східного Середземномор’я, відомого також як Білад аш-Шам, — я писав не раз. Її вплив помітний у кулінарних традиціях Йорданії, Лівану, Ізраїлю, Палестини, Сирії, Кіпру та сусідніх районів півдня Туреччини. На півдні Туреччини це, зокрема, Антак’я в провінції Хатай. Кухні цього великого регіону століттями впливали одна на одну, тому їхні межі й набір страв не можна вважати жорстко фіксованими.

Левантійський стиль приготування їжі обов’язково передбачає зернові, бобові (особливо нут і сочевицю), фрукти, овочі, свіжу рибу та морепродукти. Тваринні жири тут використовують украй рідко, а курятину їдять навіть частіше, ніж червоне м’ясо (на рівнинах і узбережжі це переважно баранина, а в гірських районах — козлятина). Ну й, якщо ви регулярно читаєте наш блог, то вже, очевидно, звернули увагу, що характерною рисою левантійської кухні є велика кількість часнику, оливкової олії та лимона у стравах. Із зелені найбільше поширені петрушка, м’ята й кінза.

Наш лимонний суп із сочевицею, або «адас біль хамуд», зазвичай подають із пітою (традиційним дріжджовим хлібом у вигляді коржів у багатьох районах Середземномор’я та Близького Сходу). Підрум’янена цибуля, шпинат, кінза й лимон перетворюють цей ніжний за консистенцією та досить поживний суп на справжнє свято смаку.

(наведену нижче кількість інгредієнтів розраховано на 4–6 порцій адас біль хамуду)

Інгредієнти:

• 120 грамів зеленої сочевиці (можна замінити машем)
• 300–350 грамів молодої картоплі невеликого розміру (почистити) або звичайної картоплі (почистити й нарізати невеликими шматочками)
• 2 великі головки цибулі (почистити й добре подрібнити)
• 70 грамів молодого часнику (подрібнити); можна замінити 5–6 великими зубчиками звичайного часнику (тоді почистити й ретельно розчавити)
• 300 грамів листя шпинату (грубі стебла видалити й крупно порубати)
• Середній пучок кінзи (відокремити листя з тонкими гілочками)
• 4–5 стрілок зеленої цибулі (дрібно нарізати зелену й білу частини)
• 2 лимони (зрізати 5–6 широких смужок верхнього шару шкірки, а також вичавити близько 100 мл соку)
• 1,5 літра овочевого, курячого або м’ясного бульйону (на ваш розсуд)
• Півтори чайної ложки кмину (швидко обсмажити на сухій сковороді й розтерти у ступці)
• 110 мл оливкової олії
• Сіль, перець

Приготування:

1. У сотейник середнього розміру кладемо сочевицю (маш) і заливаємо великою кількістю холодної, злегка підсоленої води. Доводимо до кипіння й готуємо пів години, доки сочевиця не досягне стану аль денте. Відкидаємо на друшляк.
2. Поки готується сочевиця, вливаємо 80 мл оливкової олії у велику сковороду з масивним дном і нагріваємо на середньому вогні. Потім всипаємо цибулю, кмин, лимонну шкірку, півтори-дві чайні ложки солі та щедро додаємо свіжомеленого чорного перцю. Смажимо на малому вогні протягом 10 хвилин, помішуючи, доки цибуля не стане прозорою. За кілька хвилин до готовності кладемо молодий часник (якщо використовуєте звичайний часник, його слід покласти на початку разом із цибулею). Вливаємо бульйон і додаємо картоплю. Доводимо до кипіння й варимо на малому вогні ще 20–25 хвилин або до готовності картоплі.
3. Вимикаємо вогонь, вливаємо лимонний сік, додаємо листя шпинату, а також сочевицю. Залишаємо на плиті під кришкою на 8–10 хвилин.
4. Розливаємо у порційні тарілки або миски, збризкуємо залишками оливкової олії, прикрашаємо кінзою та зеленою цибулею. Подаємо гарячим.