Локшина зі смаженою телятиною, овочами, маринованими грибами та шпинатом по-корейськи, або «Чапчхе»

Жодна корейська вечірка не обходиться без тарілки чапчхе, смаженої «скляної» локшини з овочами й телятиною. Історія цієї однієї з найдавніших і найпопулярніших серед корейців страв нерозривно пов’язана з їхньою культурою.

За корейським переказом, перше чапчхе приготували у XVII столітті для короля Кванхегуна, який правив державою Чосон у 1608–1623 роках. Страва з тонко нарізаних овочів так сподобалася королю, що її творець дістав високу державну посаду. Ані м’яса, ані локшини в тому чапчхе ще не було. Батат з’явився в Кореї пізніше: 1763 року посол Чо Ом привіз посадковий матеріал з острова Цусіма. А прозора крохмальна локшина dangmyeon стала частиною звичного нам чапчхе лише на межі XIX–XX століть, коли корейська кухня познайомилася з китайською традицією такої локшини й поступово пристосувала її до власних смаків.

Локшина є головним компонентом чапчхе й водночас символом довголіття (завдяки її довжині). Саме тому чапчхе часто подають на ювілеях, а також на святкуваннях на честь новонародженого — як побажання довгого життя.

Приготування чапчхе може здатися вам довгим і нудним, і у вас може виникнути спокуса скласти все разом та приготувати за один раз. Однак не раджу вам поспішати, якщо, звичайно, ви збираєтеся приготувати справжнє чапчхе, а не щось інше…

(для приготування чотирьох порцій)

Інгредієнти для телятини:

• 200 грамів м’якоті телятини (нарізати тонкими смужками)
• 1 столова ложка соєвого соусу
• 1 столова ложка дошабу (в оригіналі беруть мірин — японську солодку приправу, яку готують із рису та цукру)
• 2 великі зубки часнику (почистити й подрібнити)
• 1 чайна ложка оливкової олії
• Каєнський перець грубого помелу
• Грубомелена морська сіль

Інгредієнти для грибів і локшини:

• 150 грамів деревних грибів
• 150 грамів шиїтаке
• 200 грамів рисової локшини

Інгредієнти для маринаду грибів і локшини:

• 5 столових ложок соєвого соусу
• 1 столова ложка світлого меду
• 1 столова ложка оливкової олії
• Каєнський перець грубого помелу
• Сіль

Інгредієнти для шпинату:

• 1 пучок листя шпинату (помити під проточною водою, просушити й видалити черешки)

Інгредієнти для овочів:

• 5–6 стрілок зеленої цибулі (розібрати на смужки)
• 1 великий жовтий перець (нарізати тонкими смужками)
• 1 морква (почистити й нашаткувати соломкою)
• 2–3 столові ложки оливкової олії

Інгредієнти для прикрашання:

• 2 великі яйця (розділити на білок і жовток)
• 1 столова ложка смаженого кунжуту

Приготування:

1. Для початку в невеликій мисці замаринуємо телятину. Для цього змішуємо соєвий соус, дошаб, часник, каєнський перець та оливкову олію. Додаємо сюди ж м’ясо й залишаємо на той час, поки готуватимемо решту компонентів страви.
2. Змішуємо в іншій мисці всі інгредієнти для маринаду грибів і локшини. В окремий посуд кладемо деревні гриби та шиїтаке, додаємо туди ж дві-три столові ложки отриманого маринаду. Перемішуємо й солимо.
3. У великому сотейнику підігріваємо воду, і коли вона закипить, додаємо в неї шпинат — усього на 30 секунд. Потім виймаємо шпинат, відразу ж опускаємо в добре охолоджену воду, щоб остудити якомога швидше. Воду в сотейнику залишаємо кипіти на слабкому вогні.
4. Відтискаємо шпинат руками, щоб у ньому не залишилося зайвої рідини. Відставляємо вбік.
5. У воді, де готувався шпинат, варимо локшину, як зазначено в інструкції на упаковці. Готову локшину відкидаємо на друшляк і промиваємо під проточною водою.
6. Зварену локшину перекладаємо у великий казан і навмання розрізаємо її на коротші шматочки (можна за допомогою ножиць). Додаємо сюди маринад, що залишився, пробуємо, солимо й перемішуємо.
7. Тепер приготуємо яйце для прикрашання. Для цього нагріваємо сковороду на слабкому вогні, додаємо чайну ложку олії й смажимо протягом однієї хвилини попередньо злегка збитий білок. Перекладаємо на тарілку. Те саме в тій самій сковороді робимо з жовтком.
8. Після того як білок і жовток трохи охолонуть, нарізаємо їх тонкими смужками.
9. Нагріваємо вок (різновид китайської сковороди з вигнутим дном) або сковороду на середньому вогні й додаємо туди оливкову олію. Коротко обсмажуємо зелену цибулю й перекладаємо в казан із локшиною.
10. Додаємо в сковороду ще трохи олії, а також моркву, готуємо близько хвилини. Потім туди ж кладемо перець і готуємо ще одну хвилину. Також перекладаємо в казан із локшиною.
11. Нарешті, у тій самій сковороді обсмажуємо кілька хвилин телятину й додаємо її до локшини разом зі шпинатом і маринованими грибами.
12. Перемішуємо всі інгредієнти, посипаємо смужками зі смаженого білка й жовтка, а також кунжутом.