Морква та гриби, запечені в духовці, під кунжутним соусом

Сьогодні я маю намір поговорити з вами про кунжут. Це дрібне насіння є доволі поширеним інгредієнтом у національних кухнях багатьох народів світу завдяки своєму насиченому горіховому присмаку. Його дуже часто додають під час випікання хлібобулочних виробів, зокрема знайомих нам із дитинства бубликів із хрусткою скоринкою та пухких білих булочок для сендвічів. Кунжут часто використовують у крекерах у формі паличок. На Сицилії, у Франції та Ізраїлі його нерідко додають у хліб — наприклад, у фісель (булочки з різних видів борошна з кунжутом) або халу (плетений хліб із кунжутом). У Греції з ним печуть кекси й торти.

У ресторанах швидкого харчування кунжутом посипають булочки для чизбургерів, гамбургерів і фішбургерів. Усесвітньо відома мережа McDonald’s щороку закуповує близько 75% усього врожаю кунжуту в Мексиці.

В Азії насінням сезаму часто посипають різні види суші, салати, супи й печені снеки. Неочищений кунжут обсмажують і змішують із сіллю для приготування відомої приправи «гомасіо». У східноазійській кухні, до якої, наприклад, належить китайська, кунжут і кунжутну олію заведено використовувати в безлічі страв. Із ним готують кантонські «цзянь дуй» — пиріжки з рисового тіста у формі кульок, а також в’єтнамські рисові «бань ран». Кунжут дуже популярний у корейській кухні: його додають до місцевих маринадів для м’яса та овочів, а на суміші кунжутної й бавовняної олії готують овочі у фритюрі, зокрема знамениту темпуру.

Кунжут добре відомий у Східній Африці, де його називають «сім-сім», і нерідко використовується в місцевій кухні. У Того кунжут — головний інгредієнт супу. У Демократичній Республіці Конго, як, утім, і на півночі Анголи, з меленого сезаму й арахісової пасти готують чудову страву, яку можна використовувати як намазку. Її традиційно подають до копченої риби або лобстера.

Насіння кунжуту й кунжутну олію широко використовують в індійській кулінарії. На більшій частині країни із суміші кунжуту та пальмового цукру готують солодощі у формі кульок або батончиків.

У карибській кухні кунжут також змішують із цукром, формують плитки й продають у крамницях або просто на ятках вуличних торговців.

На Близькому Сході з кунжуту роблять солодку халву, а також відому приправу «тахіні». Останню додають до багатьох варіантів рецептів хумусу, а також до супів та інших місцевих страв. Кунжут є одним з інгредієнтів популярної левантійської суміші спецій «заатар».

У Південній і Східній Азії та на Близькому Сході з кунжуту готують усілякі солодощі: насіння змішують із медом або різними фруктовими сиропами, а потім перетворюють на цукерки. У японській кухні із суміші кунжуту й крохмалю готують «гома-дофу» — кунжутний тофу.

У Мексиці кунжут називають «ахонхолі» й зазвичай додають до соусів — таких як «моле» або «адобо». Ним також нерідко посипають хліб, особливо цільнозернові коржі.

У сицилійській кухні те, що на Апеннінському півострові традиційно називають «італійським кунжутним печивом», має назву «джуджулена» (сицил. — giuggiulena); його готують із кунжуту, мигдалю та меду. Сицилійці зазвичай готують цей десерт на Різдво, а зовні він нагадує горіхову нугу.

У нашому рецепті моркви та грибів, запечених у духовці під кунжутним соусом, горіхові й насичені земляні нотки глив у поєднанні із солодкістю карамелізованої моркви — молода морква вийде ще апетитнішою, — приправленої щедрою кількістю підрум’яненого до золотавого відтінку кунжуту, роблять кінцевий результат просто приголомшливим. Ця страва однаково добре прислужиться вам і як закуска, і як гарнір. Її їдять як теплою, так і холодною. Обидва варіанти однаково добрі.

(на чотири порції)

Інгредієнти:

• 400 грамів глив (розібрати на окремі грибочки)
• 7–8 невеликих молодих морквин
• 4–5 пер зеленої цибулі
• 1 чайна ложка свіжонатертого імбиру
• 1 столова ложка білого кунжуту (обсмажити на сухій сковороді до золотавого відтінку) і ще трохи для прикрашання
• 2 столові ложки соєвого соусу
• 2 столові ложки рисового оцту
• 1 столова ложка кунжутної олії
• 4 столові ложки оливкової олії
• Морська сіль
• Чорний перець (грубо потовкти в ступці)

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 220 градусів.
2. Змішуємо у великій мисці три столові ложки оливкової олії, половину чайної ложки солі й дві-три дрібки перцю. Викладаємо туди ж гриби та моркву, добре перемішуємо.
3. Перекладаємо овочі на деко, скроплене рештою оливкової олії, і готуємо в духовці, час від часу перевертаючи, доки вони не стануть м’якими й добре не підрум’яняться. Це може тривати від двадцяти до тридцяти хвилин.
4. Поки запікаються овочі, готуємо соус. Для цього змішуємо в маленькій мисці імбир, соєвий соус, рисовий оцет, кунжут і кунжутну олію. Сіль і перець додаємо до смаку.
5. Готовим овочам даємо трохи охолонути, потім викладаємо на блюдо й поливаємо соусом. Перед подаванням посипаємо кунжутом і зеленою цибулею.