М’ясний суп зі свинячими реберцями, картоплею та хлібними крихтами по-португальськи, або «Мігаш де бататаш»

Два основні правила, які ви повинні знати про португальську кухню: по-перше, до супу тут ставляться дуже серйозно; по-друге, якщо ви бачите на столі в португальській оселі бульйон, то неодмінно десь поруч стоятиме миска з мігаш, тобто хлібними крихтами.

Нерозривна кулінарна єдність хліба й бульйону має в Португалії давню історію. Найімовірніше, таке поєднання продуктів в одній страві з’явилося в країні завдяки маврам, які в Середньовіччі завоювали Іберійський півострів і правили тут майже 800 років. За допомогою звичайного черствого хліба маври перетворювали будь-яку страву — від салатів і супів до м’ясних страв і навіть десертів — на щось напрочуд смачне й повноцінне, збагачене новим насиченим смаком і густою консистенцією. У знаменитій книзі кулінарних рецептів «Фудалат аль-хіван», написаній у XIII столітті відомим арабським мандрівником, ученим і письменником Ібн Разіном ат-Туджибі, згадано аж двадцять п’ять рецептів «панадес» — суміші бульйону з хлібом — у найрізноманітніших поєднаннях: від тушкованого молочного ягняти й смажених голубів до приготування риби в духовці та яєць некруто.

В Іспанії, наприклад, сліди саме цієї мавританської кулінарної спадщини помітні у всесвітньо відомих супах, які не потребують варіння, — гаспачо, сальморехо й ахобланко. У Португалії ж, навпаки, мавританська традиція приправляти все хлібом не має меж. Крім безлічі рецептів супів, до яких входить хліб, португальці також додають хлібні крихти до «сопас секас», або так званих сухих супів. У них хлібні крихти спочатку вимочують, а потім обсмажують до хрусткого стану в густій підливі з-під смаженого м’яса — енсопадос — і свинячого сала. Ці страви вважають «принцами крові» серед усіх мігаш — страв із додаванням хліба.

Як і більшість старовинних рецептів, усі мігаш народилися з суворої життєвої доцільності, проте навіть сьогодні португальці належно цінують їхню ощадливість. Зрештою, у країні, де свіжий хліб щодня з’являється на столі, неминуче накопичуються залишки черствого хліба. То чому б не використати його до останньої крихти в тих самих супах, тим паче що більшість португальців отримує від цього не лише очевидну користь, а й задоволення. І все це, по суті, з нічого!

Інгредієнти для супу:

• 1 кг нежирних свинячих реберець, нарізаних по одному ребру, якщо вони великі, і по два ребра, якщо невеликі
• 150 г сирої підчеревини без шкіри, нарізаної невеликими шматочками
• 150 г тонких сирокопчених мисливських ковбасок, крупно нарізаних
• 500 г картоплі, почищеної й нарізаної тонкими скибочками, як для смаження
• 2 головки цибулі, почищені й нарізані тонкими півкільцями
• 1,5–2 л овочевого бульйону залежно від бажаної густоти (виноска)
• Сіль
• Оливкова олія для смаження

Інгредієнти для маринаду з хлібними крихтами:

• 300 г білого хліба без скоринки, нарізаного невеликими кубиками
• 4 великі зубчики часнику, крупно нарізані
• По 1 столовій ложці подрібненого листя петрушки та кропу
• 80 мл білого сухого вина
• 1 столова ложка бальзамічного оцту

Приготування:

1. Готуємо овочевий бульйон за нашим рецептом.
2. У невеликій мисці змішуємо шматочки хліба, вино, оцет, часник і зелень. Добре вимішуємо руками, накриваємо кришкою й залишаємо за кімнатної температури на 3–4 години. Якщо ви варите бульйон за день до приготування мігаш, то й хлібні крихти можете замочити у вині тоді ж.
3. У великому сотейнику з високими бортами обсмажуємо шматочки підчеревини, доки не витопиться достатньо свинячого жиру, а самі шматочки не підрум’яняться. Дістаємо шкварки шумівкою й відкладаємо вбік. У цьому ж сотейнику смажимо свинячі реберця, доки вони не стануть золотистими. Їх також викладаємо на окрему тарілку.
4. Після цього кладемо до сотейника хлібну суміш із часником і зеленню. Обсмажуємо, доки хліб зверху не стане хрустким і не набуде світло-коричневого відтінку.
5. Тим часом в іншій сковороді з додаванням оливкової олії смажимо картоплю з цибулею та ковбасками на середньо-сильному вогні, щоб на картоплі утворилася добре помітна коричнева скоринка. Майте на увазі, що картоплю не потрібно доводити до повної готовності, адже вона ще варитиметься в супі: на цьому етапі важливо лише отримати скоринку. Під час приготування кілька разів перемішуємо картоплю з цибулею та ковбасками. Вимикаємо вогонь і великою виделкою злегка розминаємо картоплю, але не до стану пюре: шматочки з коричневою скоринкою залишаємо цілими.
6. До сотейника з обсмаженою хлібною сумішшю викладаємо реберця, картоплю з цибулею та ковбасками, а також шкварки. Усе обережно перемішуємо, вливаємо овочевий бульйон і солимо. Доводимо до кипіння й готуємо на слабкому вогні 20–25 хвилин, доки картопля не стане зовсім м’якою.