М’ясні кульки по-монгольськи

Монгольських страв майже немає в нашому блозі, і тому свій вступ до рецепта цих популярних у Монголії м’ясних кульок, приготованих у дуже схожому на китайський стилі, я почну з короткого опису національної кухні цієї країни. Вона складається переважно з молочних продуктів, м’яса й тваринних жирів. Найпоширенішою сільською стравою є варена баранина. У містах популярні парові пельмені з м’ясною начинкою — «бууз».

Різко континентальний клімат Монголії вплинув на весь традиційний раціон цієї країни. Використання овочів і спецій помітно обмежене. Через географічну близькість і глибокі історичні зв’язки з Китаєм та Росією монгольська кухня також перебуває під значним впливом китайських і російських кулінарних моделей.

Історичні та морфологічні особливості найвідомішої у світі кухні монгольського двору свого часу барвисто виклав лікар китайського двору династії Юань і один із перших професійних дієтологів у світі Ху Сихуей (активний період життя — 1314–1330 рр.) у своїй фундаментальній праці «Іньшань Чжен’яо», відомій нам за рукописним виданням періоду династії Мін (1456 р.). Барвисто оформлений манускрипт «Іньшань Чжен’яо» було подаровано восьмому імператорові династії Юань Туг-Темуру 1330 року, на піку розквіту монгольського панування. «Іньшань Чжен’яо» був плодом духовного обміну між Китаєм і Монголією (особливо з ісламським центром у монгольському Ірані), який істотно збагатив Монгольську імперію.

Учені, які спеціалізуються на кулінарній історії Монголії та Китаю, вважають «Іньшань Чжен’яо» свідченням грандіозного культурного впливу Близького Сходу на культуру харчування давніх монголів, за своєю значущістю порівнянного з Колумбовим обміном.

Один із них, Ван Юаньлін, наводить свідчення очевидців типового бенкету, що відбувався при дворі Хубілай-хана: «Кумис подавали із зеленою цибулею та смаженою ріпчастою цибулею, а також із кониною, смаженою бараниною, олениною, перепелом, фазаном, нарізаною кубиками куркою (тяньцзі) й ведмежим м’ясом. Крім того, було червоне вино разом з овочевими та фруктовими відварами. За словами Марко Поло, у грудні, січні й лютому, коли монгольський двір перебував у столиці, піддані хана практично щодня полювали. При цьому частину левів, оленів, ведмедів і кабанів відправляли до двору правителя. Кажуть, що для полювання хан також тримав у загонах спеціально навчених леопардів, орлів і вовків, а також дуже гарних левів, які допомагали полювати на кабанів, велику рогату худобу, оленів і навіть ведмедів».

Однак час нам повернутися до нашого рецепта м’ясних кульок. У Монголії цю страву найчастіше використовують як закуску. Її так іноді й називають — «коктейльні м’ясні кульки». Готується вона неймовірно швидко: самі м’ясні кульки запікаються 15–20 хвилин, а глазур можна приготувати паралельно. Особливого аромату їм надає ця глазур, якою кульки вкривають перед подаванням.

(розраховано на 20 м’ясних кульок)

Інгредієнти для монгольських м’ясних кульок:

• 400 г м’ясного фаршу (ми змішали порівну яловичину та свинину, однак, природно, що в оригіналі це була лише яловичина!)
• Пів склянки панірувальних сухарів
• 1 середнє куряче яйце
• 1 чайна ложка добре подрібненого свіжого часнику
• 1 чайна ложка добре подрібненого свіжого кореня імбиру
• Третина склянки дрібно порубаної зеленої цибулі
• 40 мл соєвого соусу
• Сіль, перець (до смаку)

Інгредієнти для монгольської глазурі:

• 4 великі зубчики часнику (почистити й ретельно подрібнити або пропустити крізь часниковий прес)
• 2 см кореня імбиру (почистити й дрібно порубати)
• 1 столова ложка коричневого цукру
• Третина склянки соєвого соусу
• 2 столові ложки соусу хойсин
• 1 столова ложка устричного соусу
• 1 чайна ложка кунжутної олії
• Пів склянки води
• 1 чайна ложка (або до смаку) свіжомеленого білого перцю

Інгредієнти для подавання:

• Подрібнена зелена цибуля
• Кунжут

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 200 градусів Цельсія.
2. У великій мисці ретельно перемішуємо разом усі інгредієнти для м’ясних кульок. Потім за допомогою десертної ложки формуємо з отриманої суміші невеликі кульки (вага однієї кульки близько 25 грамів) і перекладаємо їх на деко, попередньо застелене пергаментним папером.
3. Запікаємо близько 15–20 хвилин у духовці, доки м’ясні кульки злегка не підрум’яняться.
4. Тим часом готуємо глазур.
5. Нагріваємо середню сковороду на середньо-сильному вогні. Додаємо в неї всі інгредієнти для глазурі й доводимо до слабкого кипіння. Зменшуємо вогонь до середньо-слабкого та, регулярно помішуючи, уварюємо суміш, доки вона трохи не загусне. Це може тривати близько 7–8 хвилин.
6. Коли м’ясні кульки будуть готові, переносимо їх у сковороду й добре з усіх боків укриваємо глазур’ю. Перекладаємо на сервірувальне блюдо.
7. Перед подаванням посипаємо м’ясні кульки зеленою цибулею та кунжутом.