Німецький суп із пива, або коли пивні животи були в пошані

Зовсім недавно, працюючи над рецептом німецького цибулевого супу, я цілком випадково, як це часто зі мною буває, натрапив на незвичайний і старовинний рецепт пивного супу. Він датувався кінцем вісімнадцятого століття, але, судячи з опису, його готували в Німеччині ще в Середньовіччі. Для країн із багатими й давніми пивними традиціями, як-от Англія та Німеччина, такий рецепт супу з використанням пива навряд чи здався б чимось надзвичайним, а ось для народів Східної та Південної Європи це дещо несподіване.

Сьогодні пиво в переважній більшості випадків відоме лише як алкогольний напій, але в ті давні часи його досить часто використовували для приготування їжі. Такі страви тоді нікому не здавалися екзотичними чи винятковими, якими пригощають лише на свята задля розваги. Навпаки, вони були цілком буденними, а деякі страви з пива навіть подавали на сніданок!

Пиво має довгу історію. Я зовсім не здивувався б, якби дізнався, що пиво мало власного бога, так само як колись богом вина в Стародавньому Римі був Бахус. На одній із шумерських табличок було виявлено запис молитви, присвяченої богині Нінкасі, що, по суті, була нічим іншим, як докладним описом рецепта виготовлення пива. В іншому тексті, давньофінському епосі «Калевала», налічується чотириста віршів, у яких ідеться про пиво. В епосі про Гільгамеша Шамхат знайомить дикого Енкіду з людським життям: дає йому хліб і пиво. Енкіду випиває сім чаш, веселиться, умивається, натирає тіло олією та вдягається; лише після цього він вирушає до Урука, де зустрічає Гільгамеша. Кельтські племена також вважали пиво напоєм для людей, на відміну від вина, яке, на їхню думку, призначалося для богів.

Відомо, що раніше пиво під різними назвами та в різних за складом варіаціях було поширене в усьому світі. Археологи знаходять свідчення виробництва й уживання пива в багатьох країнах — від Китаю до Італії. Проте жодна із цих країн не мала такої потужної пивної культури, як Німеччина. Кельти, а потім германські племена, що населяли Північну Європу, опановували виробництво пива протягом тривалого часу, а згодом народи, які успадкували ці традиції — німці, голландці, бельгійці, британці та інші, — довели якість пива до нинішньої досконалості. Середземноморська цивілізація відмовилася від цього напою як від прояву варварства й обрала вино.

Невідомо, що сталося раніше: чи то пиво спочатку використовували як алкогольний напій, чи то як інгредієнт для приготування їжі. 1551 року Йоганн Плакотомус, німецький лікар і вчитель, писав: «Деякі віддають пиву більшу перевагу як напою, ніж у їжі… Люди обох статей і будь-якого віку, здорові й немічні, відчувають однакову потребу в ньому». На початку вісімнадцятого століття пивний суп став настільки популярним у Німеччині та Англії, що виникла стійка традиція подавати його на сніданок. Причому його однаковою мірою їли всі члени сім’ї — як дорослі, так і діти.

Ось як відгукується про пивний суп і французькі звичаї у своєму листі додому Єлизавета Шарлотта Пфальцька, герцогиня Орлеанська, яка жила при французькому дворі від 1671 до 1722 року — у другій половині XVII та на початку XVIII століття: «Їхній чай змушує мене думати про солому та гній, кава — про сажу й горох, а їхній солодкий шоколад змушує мій живіт стискатися від болю… О, як би я хотіла зараз з’їсти тарілку старого доброго пивного супу!»

Король Пруссії Фрідріх II Великий, який правив від 1740 до 1786 року, був великим прихильником пивного супу. 1777 року у своєму зверненні до народу він писав:

«Огидно спостерігати, наскільки останнім часом зросла кількість кави, яку вживають німці, й особливо кількість грошей, що завдяки цьому витікають за межі моєї імперії. Куди не кину погляд — скрізь п’ють каву. Мій народ має пити пиво. Мій батько пив пиво, його предки також пили пиво. Мої солдати виграють битви після кухля доброго пива, а не чашки кави…»

Наш рецепт класичного німецького супу з пива я підгледів в одній із найвідоміших німецьких книжок про їжу, опублікованій ще 1844 року під назвою «Практичний посібник із кулінарії». Ось як цей рецепт виглядає у своєму первісному вигляді:

«Нагріваєш пиво в сотейнику. У невеликому горщику збиваєш пару яєць. До гарячого пива додаєш шматочок вершкового масла. Вливаєш трохи холодного пива, щоб охолодити суміш. Додаєш її до яєць. Солиш і все перемішуєш, не даючи яйцям згорнутися. Наприкінці нарізаєш хліб і заливаєш його супом».

(на 4 порції)

Інгредієнти:

• 800 мл світлого слабоалкогольного бельгійського пива (якщо взяти темне пиво або пиво з більшим умістом алкоголю, суп може гірчити)
• 500 мл овочевого бульйону
• 2 яєчні жовтки (злегка збити)
• Пів палички кориці
• 2 бутони гвоздики
• Шкірка з половини лимона
• 1 чайна ложка кукурудзяного крохмалю
• 3 столові ложки карамелізованого цукру (якщо цієї кількості буде недостатньо, можна додати ще цукру до смаку)
• 2 дрібки солі
• 40 грамів пармезану
• 4–8 скибок обсмаженого хліба

Приготування:

1. Змішуємо крохмаль і жовтки, стежачи, щоб не утворилися грудочки.
2. Наливаємо в каструлю пиво й овочевий бульйон, додаємо корицю, гвоздику, лимонну цедру, цукор і сіль. Доводимо до кипіння й одразу вимикаємо вогонь. Даємо постояти близько 5–7 хвилин.
3. Кладемо жовтки з крохмалем у сотейник і, постійно та енергійно помішуючи, поступово вливаємо до них наш гарячий суп.
4. Викладаємо в тарілки по 1–2 скибки обсмаженого хліба, наливаємо суп і посипаємо пармезаном.
5. Подаємо гарячим.