Паста еліче зі шматочками смаженого судака та соусом із білого вина, горіхів, анчоусів і кропу по-сицилійськи

Літо ми любимо за те, що воно дарує нам фрукти, осінь сповнена земного достатку та пряних ароматів, узимку наш стіл повниться насиченими й зігрівальними стравами, а весна — улюблена пора року для багатьох — це час, коли з’являються перші ранні овочі та трави: пухирчасті, колючі огірочки, молодий і кусючий часник, ніжний, із майже синім відтінком, кріп, зовсім юний шпинат із маленьким шовковистим на дотик листям, соковита редиска…

Весна — це час, коли в різних куточках нашого саду, іноді зовсім несподівано для нас, із землі визирають щавель, зелена цибуля, портулак, кропива — тільки й устигай вигадувати, до яких страв усю цю зелену розкіш пхати. І в усіх цих травах, а також у тому, як ти знаходиш їх, а потім використовуєш у їжу, є щось дуже давнє, реліктове, базове — щось таке, що насправді визначає твоє місце в природі. І страви, які ти готуєш із такими не купленими, а випадково виявленими й зібраними травами, набувають для тебе зовсім іншого значення, бо в цей момент у тобі починає говорити пам’ять твоїх пращурів. Ось що таке весна…

У таку пору хочеться готувати щось зовсім нескладне й таке, що складається винятково з весняних трав та овочів, або, наприклад, зі свіжовиловленої риби… як робили це до тебе сотні поколінь твоїх дуже далеких предків… як робив це ти сам у дитинстві, коли вставав о четвертій годині ранку й ішов із хлопцями на риболовлю, а до восьмої вже повертався додому з відерцем, повним риби — бичків, краснопірки, судачків. Усе це бабуся тут-таки чистила, складала в каструлю й варила з тим, що було під рукою: молодим кропом і морквою, зеленою цибулею й такими ж зеленими стрілками часнику… Ах, які чудові речі виходили з таких весняних експромтів! Це й була (і тоді, і тепер!) моя істинна та справжня школа haute cuisine — без жодних застережень і викрутасів.

Цей класичний рецепт старовинної сицилійської страви — еліче зі смаженим судаком і яскравим, цікавим соусом — чимось внутрішньо перегукується з тим, про що я щойно писав, бо був би неможливий без молодого кропу, зібраного на весняних луках Сицилії. Звичайно, у справжньому, автентичному рецепті замість судака сицилійці смажать свої улюблені сардини, але скажіть мені, заради бога, де ж в Україні дістати свіжих сардин?! Безглузда й марна трата часу. Тому й з’явився в нашій страві судак. Утім, нічого іншого ми в цьому рецепті не змінювали…

«Pasta con le sarde» (макарони із сардинами) — так сицилійці здавна називають цю страву — є сезонною, і місцеві кухарі готують її переважно з березня по вересень, коли вдосталь свіжого кропу й добре ловиться сардина. У нас такої проблеми із судаком не буде, бо він є у продажу цілий рік (за винятком часу нересту). Що стосується кропу, то він доступний і взимку, але страшенно дорогий. Його ціна в холодну пору року зростає разів у десять, а то й більше, і з огляду на те, що в нашому соусі його знадобиться чимало, задоволення виходить не з дешевих.

Існує кілька варіацій приготування pasta con le sarde. Насамперед до неї можна додати свіжі помідори, а також обсмажені хлібні крихти. Дехто приправляє соус шафраном і дрібно подрібненим мигдалем. Крім еліче, із таким соусом чудово уживуться й спагеті.

(на 4 порції)

Інгредієнти:

• 400 грамів філе судака (грубо посікти)
• 300 грамів еліче або спагеті
• 2 середні головки червоної цибулі (почистити й дрібно посікти)
• 250 грамів свіжого кропу
• 6 філе анчоусів
• 40 грамів кедрових горішків.
• 40 грамів родзинок (розм’якшити в гарячій воді)
• Склянка білого сухого вина
• Дрібка шафрану
• Пів склянки обсмажених хлібних крихт
• Оливкова олія першого віджиму
• Морська сіль і чорний перець

Приготування:

1. У каструлі зі злегка підсоленою водою протягом десяти хвилин бланшуємо кріп. За допомогою щипців перекладаємо бланшований кріп на обробну дошку й січемо на дрібні шматочки, а воду зберігаємо для варіння пасти.
2. У сковороді нагріваємо оливкову олію й обсмажуємо анчоуси разом із цибулею, доки перші не розтануть. Додаємо шматочки судака, кедрові горішки, родзинки й готуємо далі, доки риба не підрум’яниться з усіх боків. Додаємо кріп і вино, продовжуємо готувати ще 8–10 хвилин.
3. Тим часом варимо еліче в тій самій воді, у якій бланшували кріп. Коли паста приготується до стану al dente, відкидаємо її на друшляк і перекладаємо в сковороду. Солимо, перчимо й перемішуємо.
4. Перед подачею посипаємо хлібними крихтами.