Полпетте з яловичини, грибів ерінгі та цибулі під соусом буро, бруно е сальвія

Полпетте, так само як піца або паста, — одна з тих страв, які супроводжують життя кожного італійця буквально від народження й до самої смерті! І, якщо вже зайшла в нас така розмова, то я вам скажу більше: будь-який обізнаний у кулінарії громадянин Італії (а інших на Апеннінському півострові та прилеглих до нього Сицилії й Сардинії ніколи й не водилося!) цілком безапеляційно може вам заявити, що найперший рецепт цієї страви приготувала саме його нонна (тобто бабуся). У певному сенсі в цьому напівжартівливому твердженні є частка правди, адже нерідко остаточний вигляд і смак полпетте безпосередньо залежать від регіону, міста, села або навіть дому в Італії, де їх було приготовано!

Полпетте неймовірно прості, а також доступні в усьому, що стосується їхнього складу й способу приготування, і в цьому контексті мало чим відрізняються від наших котлет, тим паче що в більшості випадків сучасні італійці використовують для цього м’ясний фарш, куплений у сусідній м’ясній крамниці.

Італійський термін polpetta, на думку місцевих істориків, найімовірніше, походить від латинського pulpa, що означає «м’ясо без кісток». Інші вважають, що етимологія цієї назви якимось чином пов’язана з французьким словом paupière. Останнє перекладається як «повіка», а рух рук під час формування кульок із м’ясного фаршу якраз і нагадує моргання повіки, що відбувається для захисту очного яблука.

Однак чи є полпетте цілком італійською стравою? Давайте дізнаємося разом.

Згідно з найдостовірнішими (принаймні з відомих мені) теоріями, полпетте народилися в Персії під назвою «кефта», яка тепер є типовою для більшої частини Близького Сходу й походить, найімовірніше, від перського ж слова «куфтех», що означає «відбите м’ясо». Відомо, утім, і те, що полпетте готували ще й у Стародавньому Римі, куди ця страва могла перекочувати з Персії, оскільки між двома великими імперіями постійно відбувалися воєнні конфлікти, яким супроводжував неминучий обмін культурними цінностями, зокрема й кулінарними традиціями. Легендарний римський гурман і кухар Апіцій називав їх esicia omentata («рубане м’ясо»), хоча вони не зовсім відповідають нашому уявленню про м’ясні кульки. Їх готували з додаванням ягід мирта й гаруму, змішаного з червоним вином, і загортали в сальник (жирову сітку зі шлунка свині).

До чотирнадцятого століття в старовинних кулінарних книгах ви не знайдете й сліду від словосполучення «м’ясні кульки». Вони з’являються лише в п’ятнадцятому столітті в Libro de Arte Coquinaria, автором якої був маестро Мартіно да Комо, кухар камергера-патріарха Аквілеї.

Згодом ми знаходимо рецепт полпетте у відомому посібнику Пеллегріно Артузі. У своїй знаменитій кулінарній книзі La scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene він пише, що «це така проста страва, яку міг би приготувати навіть “чуко”», тобто осел.

Сьогодні насправді в процесі приготування полпетте віддають перевагу значно дорожчим інгредієнтам, ніж у тому далекому минулому, про яке йдеться. Серед них, крім обов’язково свіжого яловичого фаршу, можна зустріти пармезан, шинку, гриби, кедрові горішки, навіть морепродукти! Я вже звертав вашу увагу на те, що в кожному регіоні Італії є свої рецепти м’ясних кульок. Є вони й практично в кожній країні. В Іспанії, наприклад, ми можемо виявити популярні тут альбондігас, у Скандинавії — фрикадельки…

Одним словом, полпетте — це ідеальна страва, яка принагідно об’єднує цілі нації, культури й найрізноманітніші смаки, і ось вам черговий їхній рецепт!

(розраховано на вісім полпетте або на дві-три порції)

Інгредієнти:

• 250 г яловичого фаршу
• 100 г грибів ерінгі або глив (дрібно порубати)
• 1 невелика головка червоної цибулі вагою близько 120 г (очистити від лушпиння й дрібно порубати)
• 50 г копченого бекону (дрібно порубати)
• 70 г моцарели (нарізати на вісім кубиків зі стороною 1,5 см)
• 1 столова ложка подрібненого листя петрушки
• Пів столової ложки подрібненого листя м’яти
• 1 середнє яйце
• 2 столові ложки панірувальних сухарів
• 1 склянка соусу буро, бруно е сальвія
• 20 мл рослинної олії, плюс іще 300 мл олії для смаження у фритюрі
• Морська сіль середнього помелу
• Свіжомелений чорний перець

Приготування:

1. У середній сковороді на середньому вогні нагріваємо 20 мл рослинної олії й обсмажуємо в ній бекон, регулярно помішуючи, протягом 3 хвилин, доки останній не витопить більшу частину свого жиру й не підрум’яниться. Після цього додаємо в сковороду цибулю та продовжуємо готувати ще 5 хвилин, щоб цибуля встигла набути золотаво-коричневого відтінку. Потім усипаємо гриби й готуємо в тому самому режимі близько 7–8 хвилин, доки з останніх не випарується вся рідина. Вимикаємо вогонь і даємо охолонути.
2. У великій мисці змішуємо яловичий фарш, смажені овочі з беконом, петрушку, м’яту, яйце й панірувальні сухарі. Солимо та перчимо до смаку. Ретельно перемішуємо. Накриваємо миску плівкою й відправляємо в холодильник на 2 години.
3. Через 2 години дістаємо фарш із холодильника й ділимо на вісім рівних частин. Одну з них кладемо на долоню та злегка сплющуємо долонею другої руки. Поміщаємо в центр цього своєрідного невеликого коржика кубик сиру й формуємо кульку із сирною начинкою всередині. Ту саму операцію повторюємо з рештою шматочків м’ясного фаршу.
4. У невеликому казанку на середньому вогні нагріваємо 300 мл рослинної олії й, коли з дна казанка почнуть підійматися маленькі бульбашки, викладаємо в нього наші полпетте. Смажимо протягом 3–4 хвилин, час від часу перевертаючи, доки полпетте добре не підрум’яняться з усіх боків.
5. Паралельно з цим готуємо соус буро, бруно е сальвія.
6. Готові полпетте поміщаємо в сковороду з підігрітим соусом, беремо столову ложку й щедро поливаємо полпетте цим самим соусом.
7. Розкладаємо полпетте по сервірувальних тарілках разом із соусом і негайно подаємо до столу.