Про юшку із зеленню та риб’ячою печінкою по-південноукраїнськи, мого друга Сонце та бичків

Я не розплющую очей, але вже не сплю. Крізь вії, повіки, лоб і все, що відчуває тепло та світло, у мене входить ранок. Безглуздо й несамовито співають — дають про себе знати? — птахи, інших звуків у повітрі немає, лише десь на дуже далекому задньому плані без упину гуде джміль. Густо пахне грушами-падалицями, а з літньої кухні — це аж за будинком — до мене дотягується запаморочливий дух вишневого варення, яке бабуся вже поставила на примус. Може, воно мене й розбудило? — сонно запитую себе. Ні, — послужливо підказує мені пам’ять, яка теж іще не до кінця прокинулася, — варення тут ні до чого, але час вставати…

Усе ще із заплющеними очима я обережно опускаю босі ноги зі складного ліжка, що безбожно рипить, на землю, намагаючись не наступити на груші, які у великій кількості ховаються тут-таки в траві, і, загорнувшись у стареньку ватяну ковдру, сиджу так іще деякий час, доки до мене поволі повертаються життєві сили й свідомість. Ні, варення тут точно ні до чого, хоча пахне дуже смачно — і, звичайно ж, пінкою, яку спеціально збирають до моєї чашки кольору індиго із золотою облямівкою і яка, чекаючи на мене, застигає у вишневу карамель. Це щось інше, але не менш важливе…

Я розплющую очі. Господи, риболовля, як я міг забути! Ми ж учора домовилися з хлопцями рано-вранці йти на Стрілку — там, кажуть, бичок пішов, «циган» і «пісочник». Я й закидушку звечора перевірив, і черв’яків заготував у консервній банці…

Сонце лише злегка торкнулося верхівки високої липи біля нашого будинку та зрізало навскіс сарай, де я зберігаю свою гордість — «Турист», чудовий сріблястий велосипед, який торік батько подарував мені на тринадцятиріччя. Ще трохи невпевнено ступаючи, босоніж іду до сараю і, немов витративши на цей короткий — лише дюжина кроків — перехід усю свою волю, знесилено падаю на цурпалок, притулений до вже нагрітої стіни: тепер сонце і я дивимося одне на одного. Сонце і я, більше нікого — так починається наш із ним щоденний ритуал…

Я притуляюся всією спиною й потилицею до стіни, опускаю руки вздовж тулуба й кладу їх на цурпалок, щоб відчувати його теплу шорстку поверхню, витягую ноги вперед до сонця. Так, опустивши повіки, я сиджу довго… дуже довго, доки нарешті не починаю поступово зливатися зі стіною сараю, цурпалком, землею, на якій лежать мої ступні, доки не розчиняюся в лагідних ранкових променях мого єдиного цієї миті співрозмовника й друга Сонця.

Якщо ти народився на березі лиману майже біля самого Чорного моря й там минуло твоє дитинство, то риболовля для тебе змалку — років із шести-семи — звична справа. Притягуючи додому відро бичків, яких бабуся відразу смажить або варить із них юшку, ти також дуже рано починаєш розуміти, що означає бути годувальником у родині, особливо якщо ростеш без батька.

Багато хто з тих, хто не виріс у рибальській родині, — а мій прадід і дід по українській лінії були завзятими рибалками — ставиться до бичків зневажливо, не вважаючи їх рибою. На ринку доброго «рябого» — дуже великого, іноді до 30 см завдовжки, річкового бичка, який традиційно ховається під камінням поблизу берега й любить чисте піщане дно, — можна купити лише по двадцять гривень за кілограм. Для порівняння, судак або щука коштують там само по сімдесят-вісімдесят гривень за кілограм, а стейк сома — усі сто п’ятдесят гривень. Але хіба можна порівнювати ніжне солодке м’ясо бичка з усією іншою рибою?!

З бичків можна приготувати багато чого: їх можна смажити, варити, запікати, але найсмачніше в них — це печінка. Навіть печінка сома, яку я теж дуже люблю, і тріски не зрівняються з бичковою. Улюбленою стравою, яку іноді готувала моя бабуся Парасковія Митрофанівна з виловлених мною бичків, була юшка з кропом і бичковою печінкою. На бульйон для цієї юшки зазвичай ішла різна дрібна рибка — краснопірка, підлящик, глистуха, окунці, маленький бичок. Спершу бабуся два-три рази відварювала й викидала таку рибу разом із цибулею, морквою, лавровим листом та духмяним перцем, щоб бульйон був наваристішим, а потім добре проціджувала його крізь марлю. Печінку ж бабуся брала з більших бичків, які згодом потрапляли на сковороду. У прозорий, мов сльоза, бульйон кидали кріп, іноді разом із петрушкою, добре промиту печінку, і через п’ять-сім хвилин юшка була готова.

(на чотирьох)

Інгредієнти:

• 200 грамів печінки бичків (добре промити й залишити в холодній воді до приготування)
• 1 літр рибного бульйону
• 1 літр овочевого бульйону
• 1 пучок петрушки (грубо порубати)
• 1 пучок кропу (грубо порубати)
• Сіль і перець

Приготування:

1. Спочатку варимо рибний та овочевий бульйони, перейшовши за посиланнями до наших рецептів.
2. Що стосується рибного бульйону, то в цьому конкретному випадку варимо його так само й із тих самих інгредієнтів, які зазначено в рецепті, однак використовуємо для цього лише голову сома, попередньо видаливши зябра й добре її промивши.
3. Змішуємо обидва бульйони в каструлі, доводимо до кипіння й кидаємо туди печінку. Вимикаємо вогонь, додаємо зелень, солимо й перчимо.
4. Накриваємо кришкою й даємо постояти 5–7 хвилин.
5. До цієї юшки ми приготували коржі із зеленню «женгялов хац». Було дуже смачно — шкода, що вас не було з нами.