Пряний кролик зі шпецле та карамелізованою морквою по-німецьки, або «газенпфеффер»

Коли німці заводять розмову про полювання на дрібну дичину й справа стосується кролика, то хтось із них обов’язково згадує і про «газенпфеффер» — пряну, до того ж доволі гостру національну страву з м’яса згаданого травоїдного. Причому ця частина розмови може збоку здаватися найжвавішою й найзацікавленішою: у ній візьмуть активну участь буквально всі, виявляючи при цьому нечувану, майже професійну кулінарну обізнаність. Людям, не знайомим із традиціями цього народу, в якийсь момент такого емоційного обговорення може навіть здатися, що іншої страви з кролика в природі не існує й бути не може. І справа тут не лише й не стільки у Bugs Bunny… ))) Утім, 1962 року в одному з епізодів усім вам добре знайомого й уже давно культового мультсеріалу Looney Tunes зустрічається король, який, загрозливо розмахуючи перед носом свого особистого кухаря величезним ножем, істерично кричить: «Де мій гас-сенфефе-е-е!!!» Цікаво також, що саме цей епізод мимоволі розплющує глядачам очі на секрет Полішинеля (для німців, звісно), прихований у назві страви, коли наприкінці самого епізоду Багз зазначає, що це був єдиний шанс «одноокого Джека «надавати» королю». Річ у тім, що німецьке hase у перекладі означає зовсім не кролика, а зайця, якого всі американці, включно зі сценаристами серіалу, зазвичай називають jackrabbit (якщо буквально, то вийде «кролик Джек»).

Газенпфеффер — страва досить старовинна. Ця комбінація кролячого м’яса, оцту, вина й безлічі спецій народилася в Німеччині ще за славної епохи Ренесансу, а за деякими відомостями й раніше (серед іншого згадується, наприклад, початок чотирнадцятого століття). Як імовірне місце його народження кулінарні історики найчастіше називають Вестфалію (історичну область на північному заході Німеччини).

Німецький термін «pfeffer» має стосунок до чорного перцю, хоча в цьому конкретному випадку такий переклад можна було б вважати надто буквальним, оскільки тут це слово вживається у значенні «з великою кількістю спецій», а не у значенні «гострий, як перець чилі». У газенпфеффер, крім чорного перцю, кладуть ягоди ялівцю, гвоздику, мускатний горіх, духмяний перець, розмарин і чебрець.

Для газенпфеффера традиційно готують ароматний, насичений маринад і вимочують у ньому кролика або зайця близько чотирьох днів. Такий тривалий час маринування потрібен для того, щоб «відбити» у м’яса характерний запах і присмак дичини (у випадку зі свійським кроликом буде достатньо й одного-двох днів). Потім кролика обсмажують і повільно тушкують. Подають газенпфеффер з овочами, локшиною, картоплею, шпецле (німецькими галушками, що готуються з яєць і борошна) або в різних поєднаннях першого, другого, третього й четвертого. Що стосується галушок, то німці в приготуванні останніх є давно визнаними майстрами.

Наш рецепт газенпфеффера підглянутий в американської письменниці й кулінарної критикині Мімі Шератон у її монументальному кулінарному творінні «Німецька кулінарія: повний посібник із приготування автентичних страв німецької кухні». Значення згаданої книги для знайомства з національними кулінарними традиціями Німеччини навіть для самих німців можна порівняти хіба що із впливом, який свого часу справив на американців незмінний бестселер Джулії Чайлд «Опанування мистецтва французької кухні», у якому Джулія відчинила перед останніми двері у світ французької гастрономії.

(на чотири-шість порцій)

Інгредієнти для маринаду:

• 200 мл червоного сухого вина
• 150 мл червоного винного оцту
• 200 мл води
• 1 чайна ложка крупної морської солі
• 2 великі гілочки свіжого розмарину (листя подрібнити)
• Половина столової ложки ягід ялівцю (розчавити)
• 4 бутони гвоздики
• 3 великих лаврових листки
• Третина столової ложки сушеного чебрецю
• 1 чайна ложка чорного перцю горошком (крупно подрібнити)

Інгредієнти для кролика:

• 1 свійський кролик вагою близько 2 кг (розібрати на порційні шматки)
• 800 грамів жовтої цибулі (почистити й грубо порубати)
• 100 грамів вершкового масла
• 80 грамів жирної сметани
• Борошно для обкачування
• Інгредієнти для подавання:
• Шпецле, карамелізована морква

Приготування:

1. У маленькому сотейнику змішуємо всі інгредієнти для маринаду. Доводимо до кипіння. Знімаємо з вогню, після чого даємо повністю охолонути. У велику миску кладемо шматочки кролика й вливаємо готовий маринад. Добре перемішуємо, накриваємо плівкою й відправляємо у холодильник на 1-2 дні. Коли буде готово, виймаємо шматочки кролика з маринаду й витираємо насухо (весь маринад, що залишився, зберігаємо). У великій важкій сковороді з кришкою розтоплюємо вершкове масло. Шматочки кролика обкачуємо в борошні й обсмажуємо на середньому вогні, доки вони добре (до коричневого відтінку) не підрум’яняться з обох боків. Відставляємо вбік.
2. Поки смажиться кролик, нагріваємо духовку до 160 градусів. Збережений маринад проціджуємо крізь марлю.
3. Щойно кролик буде готовий, викладаємо його в миску й додаємо в ту саму сковороду цибулю. Злегка присолюємо. Готуємо, час від часу помішуючи, доки остання не почне змінювати колір.
4. Повертаємо шматочки кролика у сковороду й вливаємо проціджений маринад. Доводимо до кипіння, накриваємо кришкою й відправляємо в духовку. Тушкуємо протягом 1,5-2 годин (для дикого кролика або зайця — 3-4 години), доки м’ясо не почне відділятися від кісток. У процесі приготування стежте за рівнем рідини у сковороді. За потреби можна долити трохи кип’яченої води.
5. Сковороду з готовим кроликом виймаємо з духовки й знімаємо кришку. Відбираємо близько однієї склянки підливи й кладемо в миску разом зі сметаною. Добре перемішуємо й повертаємо назад у сковороду. Перевіряємо на сіль і перець.
6. Подаємо газенпфеффер разом зі шпецле та карамелізованою морквою.