Пряный кролик со шпецле и карамелизированной морковью по-немецки или «хазенфефе»

Когда немцы заводят разговор об охоте на мелкую дичь и дело касается кролика, то кто-то из них обязательно вспоминает и о «хазенфефе» – пряном, к тому же довольно остром национальном блюде из мяса упомянутого травоядного. Причем эта часть разговора может со стороны показаться наиболее оживленной и заинтересованной: в ней примут активное участие буквально все, проявляя при этом неслыханную, почти профессиональную кулинарную осведомленность. Людям, не знакомым с традициями этого народа, в какой-то момент этого эмоционального обсуждения может даже показаться, что иного блюда из кролика в природе не существует и быть не может. И дело тут не только и не столько в Bugs Bunny… ))) Впрочем, в 1962 году в одном из эпизодов всем вам хорошо знакомого и уже давно ставшего культовым мультяшного сериала Looney Tunes встречается король, который, угрожающе махая перед носом своего личного повара громадным ножом, истерически кричит: «Где мой хас-сенфэфэ-э-э!!!» Любопытно также, что именно этот эпизод невольно приоткрывает зрителям глаза на секрет Полишинеля (для немцев, конечно), кроющийся в названии блюда, когда в самом его (эпизода) конце Багс отмечает, что это был единственный шанс «одноглазого Джека» надавать королю. Дело в том, что немецкое hase в переводе подразумевает вовсе не кролика, а зайца, которого все американцы, включая сценаристов сериала, обычно величают jackrabbit (если буквально, то получится «кролик Джек»).

Хазенфефе – блюдо достаточно старинное. Эта комбинация кроличьего мяса, уксуса, вина и множества специй родилась в Германии еще в славную эпоху Ренессанса, а по некоторым сведениям и того раньше (в числе прочего упоминается, например, начало четырнадцатого века). В качестве предполагаемого места его рождения кулинарные историки чаще всего называют Вестфалию (историческая область на северо-западе Германии).

Немецкий термин «pfeffer» имеет отношение к черному перцу, хотя в этом конкретном случае такой перевод можно было бы посчитать чересчур буквальным, так как тут это слово употребляется в значении «с большим количеством специй», а не в значении «острый, как перец чили». В хазенфефе, кроме черного перца, кладут ягоды можжевельника, гвоздику, мускатный орех, душистый перец, розмарин и тимьян.

Для хазенфефе традиционно готовят ароматный, насыщенный маринад и вымачивают в нем кролика или зайца около четырех дней. Такое длительное время маринования требуется для того, чтобы «отбить» у мяса характерный запах и привкус дичины (в случае с домашним кроликом будет достаточно и одного-двух дней). Затем кролика обжаривают и медленно тушат. Подается хазенфефе с овощами, лапшой, картофелем, шпецле (немецкие клецки, готовящиеся из яиц и муки) или в различных сочетаниях первых, вторых, третьих и четвертых. Что касается клецок, то немцы в приготовлении последних являются давно признанными мастерами.

Наш рецепт хазенфефе подсмотрен у американской писательницы и кулинарного критика Мими Шератон в ее монументальном кулинарном творении «Немецкая кулинария: полное руководство по приготовлению аутентичных блюд немецкой кухни». Значение упомянутой книги для знакомства с национальными кулинарными традициями Германии даже для тех же самых немцев сравнимо разве что с влиянием, которое в свое время оказал на американцев бессменный бестселлер Джулии Чайлд «Овладевая искусством французской кухни», в котором Джулия открыла перед последними двери в мир французской гастрономии.

(на четыре-шесть порций)

Ингредиенты для маринада:

• 200 мл красного сухого вина
• 150 мл красного винного уксуса
• 200 мл воды
• 1 чайная ложка крупной морской соли
• 2 больших веточки свежего розмарина (листья измельчить)
• Половина столовой ложки ягод можжевельника (подавить)
• 4 бутона гвоздики
• 3 крупных лавровых листа
• Треть столовой ложки сушеного тимьяна
• 1 чайная ложка черного перца горошком (крупно раздробить)

Ингредиенты для кролика:

• 1 домашний кролик весом около 2 кг (разделать на порционные куски)
• 800 граммов желтого лука (почистить и грубо порубить)
• 100 граммов сливочного масла
• 80 граммов жирной сметаны
• Мука для обваливания

Ингредиенты для подачи:

• Шпецле, карамелизированная морковь

Приготовление:

1. В маленьком сотейнике смешиваем все ингредиенты для маринада. Доводим до кипения. Снимаем с огня, после чего даем полностью остыть. В большую миску помещаем кусочки кролика и вливаем готовый маринад. Хорошо перемешиваем, накрываем пленкой и отправляем в холодильник на 1–2 дня. После маринования извлекаем кусочки кролика из маринада и вытираем насухо (весь оставшийся маринад резервируем). В большой тяжелой сковороде с крышкой растапливаем сливочное масло. Кусочки кролика обваливаем в муке и обжариваем на среднем огне, пока хорошо (до коричневого оттенка) не подрумянятся с обеих сторон. Отставляем в сторону.
2. Пока жарится кролик, нагреваем духовку до 160 градусов. Зарезервированный маринад процеживаем через марлю.
3. Как только кролик подрумянится, выкладываем его в миску и добавляем в ту же сковороду лук. Слегка присаливаем. Готовим, время от времени помешивая, пока лук не начнет менять цвет.
4. Возвращаем кусочки кролика в сковороду и вливаем процеженный маринад. Доводим до кипения, накрываем крышкой и отправляем в духовку. Тушим в течение 1,5–2 часов (для дикого кролика или зайца – 3–4 часа), пока мясо не начнет отделяться от костей. В процессе приготовления следите за уровнем жидкости в сковороде. При необходимости можно долить немного кипяченой воды.
5. Сковороду с готовым кроликом извлекаем из духовки и снимаем крышку. Отбираем около одного стакана подливы и помещаем в миску вместе со сметаной. Хорошо перемешиваем и возвращаем назад в сковороду. Пробуем на соль и перец.
6. Подаем хазенфефе вместе со шпецле и карамелизированной морковью.