Пізанський суп із помідорів, часнику та розмарину, або «Сулло шіо»

Античні автори записали кілька конкуруючих легенд про заснування Пізи, зокрема оповіді, що пов’язували місто з героями Троянської війни. Ці сюжети належать до міфологічної традиції й не є доведеними історичними фактами; археологічні дані свідчать про тривале заселення регіону задовго до римської доби. Звісно, ні про яку Італію в ті далекі часи не йшлося, а саме місто Піза протягом відносно тривалого історичного періоду було римським поселенням. Характерно, що в багатьох давньоримських текстах Пізу називають «старим» містом.

Пізанська кухня така ж стара, як і саме місто. Вона складається з безлічі різних смаків і має надзвичайно різноманітні пропозиції. Власне, такими ж різноманітними є й землі навколо Пізи, що простяглися від морського узбережжя до родючої рівнини, розкресленої на різнокольорові квадрати сільськогосподарських угідь, і до горбистих краєвидів з оливковими насадженнями та виноградниками, помережаними дубовими гаями.

Більшість ресторанів в історичному центрі міста пропонують меню з традиційних місцевих страв. Переважну частину продуктів у Пізі вирощено або вироблено на місцевих фермах. До основних із них, що відіграють помітну роль у місцевій кулінарії, можна віднести вино, оливкову олію, баранину, яловичину, трюфелі, кедрові горіхи, помідори, гриби, фрукти та багато іншого.

Пізанський хліб печуть без солі, як це повсюдно заведено в Тоскані, і він є основою для багатьох популярних тут закусок. Закономірно, що в Пізі люблять і готують чимало страв із риби та морепродуктів, а «Sullo Scio» — найпопулярніший пізанський суп, який готують із часнику, розмарину, очищених помідорів, припущених в оливковій олії, та поламаної на короткі шматочки пасти тальятеле. Велику роль у місцевій кухні відіграють гриби. Тут їх намагаються не «переобтяжувати» важкими інгредієнтами на кшталт м’яса й їдять із легкими салатами або готують із них соус для пасти.

Що стосується пізанських десертів, то найпопулярнішим із них пізанці вважають «torta con i bischeri» — бісквітний торт із рисом, відвареним у молоці з додаванням лимона, ванілі, мускатного горіха, цукатів, родзинок і лікеру мараскіно.

У минулому однією з місцевих пам’яток була відома пізанська страва «сee alla pisana», яку готували з молодих вугрів, тушкованих із часником, оливковою олією, шавлією та пармезаном. Тепер ви не замовите її в жодному ресторані Пізи, оскільки ловлю вугрів заборонено законом. Місцеві рибні страви часто містять нут і сочевицю, які подають із кисло-солодким соусом або з цибулею та помідорами. Узагалі нут є доволі популярним інгредієнтом у пізанській кухні. З нутового борошна готують «cecina», або «torta di ceci», — тонкий корж із нутового борошна, води, оливкової олії та солі. В інших містах Тірренського узбережжя споріднену страву називають «farinata», «fainà» або «socca». Генуезьку фарінату готують у дров’яній печі.

Завдяки м’якому й вологому клімату овочі ростуть у цьому регіоні без нагляду, і з них найчастіше готують кіш та фритату. Квасолю пізанці просто обожнюють і додають як у супи, так і в пасту. Візьмімо, наприклад, місцевий суп «Bordatino» (його готують із червоної квасолі, чорної капусти та кукурудзи), або рагу з восьминога й квасолі, або салат із тунця та квасолі.

Пізанську пасту готують із соусом із дичини або дикої птиці: кабана, зайця, качки…

З історичної спадщини, збереженої в традиціях місцевої селянської їжі, до сучасної пізанської кухні прийшли такі страви, як «maggese» — її готують зі свинячої лопатки та сиру пекоріно, мус зі свинячих щік і «testicciola alla pisana» — її варять із голови ягняти або вівці з додаванням трав і спецій, а потім подають із каперсами, анчоусами, маринованими огірочками, оливковою олією та перцем.

Щоб зварити чотири тарілки такого супу, вам може знадобитися:

Інгредієнти:

• 4–5 великих зубчиків часнику (почистити й добре розчавити лезом ножа)
• 3 великі рожеві помідори (очистити від шкірки й грубо нарізати)
• 2 гілочки свіжого розмарину
• 1 літр курячого бульйону
• 1 склянка готової квасолі (ми використовували салатну квасолю)
• Пів пачки — 250 грамів — тальятеле (поламати на невеликі шматочки)
• Оливкова олія
• Морська сіль і чорний перець

Приготування:

1. У великому сотейнику на середньо-слабкому вогні обсмажуємо часник у трьох-чотирьох столових ложках оливкової олії, доки він не почне сильно пахнути й не підрум’яниться. Це може тривати близько 4–5 хвилин.
2. Потім додаємо розмарин, помідори та квасолю. Готуємо ще 4–5 хвилин.
3. Вливаємо бульйон (ви можете приготувати курячий бульйон за нашим рецептом), доводимо суп до слабкого кипіння, кладемо тальятеле та варимо до стану аль денте відповідно до часу на упаковці. Вимикаємо вогонь, накриваємо кришкою й даємо сулло шіо постояти 5 хвилин.
4. Подаємо теплим.