Пісочний тарт із мембрильйо й кремом патісьє

Наш тарт досить простий у приготуванні, і ступінь його складності можна сміливо визначити в категорію «середнячок-аматор», а це означає, що будь-хто з вас, хто хоч раз мав справу із солодкою випічкою, здолає цей рецепт без особливих зусиль. Водночас це аж ніяк не означає, що на виході ви отримаєте щось, придатне лише для «внутрішнього» (подалі від чужих очей) сімейного вживання вприкуску з черговим телевізійним «милом». Навпаки, у готовому вигляді цей, не побоюся слова, вишуканий пиріг не соромно представити на суд найвибагливіших гостей, готуючись до вечірки рівня VIP, і ніяк не менше!

Складається він із трьох основних елементів: пісочного кошичка з тіста пате сюкре, мембрильйо (іспанський айвовий десерт, який можна легко замінити мармеладом або густим джемом) і крему патісьє, а окремою фішкою цього тарта слід також вважати тонку хрустку скоринку з карамелізованого цукру, яку можна зустріти на знайомому всім вам крем-брюле.

Про всі них я колись писав, тому не судіть суворо, якщо десь трохи повторюся.

Кондитерський крем, або крем патісьє, — насичений і густий заварний крем, який готується із суміші молока, яєць, цукру, борошна та/або крохмалю. Крем патісьє широко поширений у повсякденному репертуарі багатьох кондитерів через доступність його інгредієнтів і легкість приготування. У низці рецептів солодкої випічки він вважається обов’язковим або настійно рекомендується — наприклад, у Бостонському пирозі, еклерах, наполеоні, деяких видах кремових пончиків. Крім того, такий крем часто слугує основою для багатьох інших, складніших. Недарма кондитери іноді називають його «матір’ю всіх кремів».

Крем патісьє універсальний і дарує кожному, хто його готує, необмежений простір для імпровізації: приміром, його можна ароматизувати ваніллю, лікерами або іншим алкоголем, кавою, а також змішувати з ним усілякі фруктові пюре, що, до речі, багато хто й робить. За бажання до такого крему можна додати збиті вершки, що зробить його консистенцію повітрянішою, а смак насиченішим. Ви можете без особливих труднощів зробити ваш патісьє шоколадним, поклавши в крем 50–60 грамів шоколаду разом із чайною ложкою ванільного екстракту. Кондитери нерідко додають до крему патісьє горіхову пасту (найчастіше з фундука або мигдалю).

У публікації, присвяченій мембрильйо (або дульсе де мембрильйо), я розповів про цей іспанський десерт усе, що вам потрібно про нього знати. До сказаного можу додати лише кілька додаткових відомостей, які напевно будуть вам корисні:

В айві, з якої готується мембрильйо, дуже мало цукру, тому цей фрукт вважається низькокалорійним. Однак у самій пасті цукор присутній обов’язково, і у зв’язку з цим мембрильйо не рекомендується їсти безконтрольно.

Як і в самому фрукті, у дульсе де мембрильйо містяться вітамін С і калій, однак справжню користь нашому організму принесе клітковина, якої в цьому продукті більш ніж достатньо! Крім того, у мембрильйо є яблучна кислота, яка має дезінфікувальні властивості, а також сприяє виведенню з організму токсинів.

Є щось неземне в ідеально спеченому тарті, який усім своїм виглядом і ароматом дає відчуття того, що ви раптом опинилися в паризькій патисерії. Пате сюкре, яке лягло в основу коржа для нашого тарта, викликає саме такі асоціації. Пате сюкре — французький термін для одного з різновидів пісочного тіста, яке готується з борошна, підсолодженого вершкового масла та яйця. Отримана після випікання ніжна й розсипчаста скоринка такого коржа — просто чудова, уже повірте мені на слово!

(розраховано на тарт діаметром 25 см)

Інгредієнти:

• 650 грамів тіста пате сюкре (або подвійна порція, зазначена в рецепті)
• 300 грамів дульсе де мембрильйо, нарізаного скибочками завтовшки 4–5 мм (можна замінити фруктовим густим джемом або натуральним мармеладом на ваш вибір)
• 1,7 літра кондитерського крему патісьє (або подвійна порція, зазначена в рецепті)
• Половина столової ложки вершкового масла (для змащування)
• 60 грамів цукру (для карамельної скоринки)

Приготування:

1. Почнемо приготування з тіста пате сюкре.
2. Потім готуємо крем патісьє за нашим рецептом, після чого накриваємо його харчовою плівкою в контакт. Даємо охолонути й відставляємо вбік.
3. Нагріваємо духовку до 180 градусів.
4. Коли тісто буде готове до роботи, викладаємо його на злегка присипану борошном робочу поверхню й розкачуємо в круг діаметром 32–33 см і завтовшки близько 3 мм.
5. Стінки й дно роз’ємної форми змащуємо вершковим маслом і викладаємо сюди наш круг із тіста так, щоб тісто щільно прилягало до стінок і дна форми зсередини.
6. Після цього вистилаємо внутрішню частину утвореного кошичка фольгою й всипаємо квасолю. Відправляємо в духовку й запікаємо впродовж 15 хвилин, доки краї тіста злегка не підрум’яняться. Потім виймаємо форму з духовки, прибираємо з неї фольгу з квасолею й повертаємо назад у духовку. Продовжуємо пекти ще 30–35 хвилин, доки кошичок із тіста не набуде золотисто-коричневого відтінку.
7. Дістаємо форму з духовки й даємо кошичку повністю охолонути, після чого знімаємо кільце й перекладаємо його на таріль відповідного розміру. Усередину кошичка поміщаємо встик скибочки мембрильйо так, щоб вони повністю закрили дно, а зверху викладаємо крем, не доходячи 1 см до верхнього краю кошичка. Відправляємо в холодильник на 1 годину.
8. Перед подаванням посипаємо крем цукром і карамелізуємо за допомогою кулінарного пальника. Негайно подаємо до столу.