Рагу з кролика, тушкованого в кокотниці по-французьки, або „ляпе а-ля кокот“

Французьке слово cocotte насправді має два значення:

у першому випадку, вимовлене у нас як «кокотка», воно означає елітну повію. Так цю категорію дам називали у Франції в другій половині дев’ятнадцятого і на самому початку двадцятого століття;

у другому ж випадку це французьке слово звучить у нашому мовному варіанті як «кокотниця», і під ним мається на увазі круглий або овальний горщик із кришкою, виготовлений із глини, вогнетривкої кераміки або чавуну. Найближчий до нього еквівалент нашого посуду — гусятниця.

Перше вживання цього слова зафіксовано у 1865–70 роках, і, на думку більшості французьких лінгвістів, воно, найімовірніше, походить від coq, слова з дитячого лексикону, що означає курку, плюс –otte, суфікса жіночого роду.

Але зараз ми з вами, звичайно, поговоримо про кокотницю… ))

Сучасна кокотниця — це найчастіше універсальний емальований чавунний казанок із пласким дном, який можна використовувати для приготування найрізноманітніших страв, що являють собою тушковану, печену, смажену, пасеровану і навіть варену їжу. Наприклад, кокотниці відомої компанії Le Creuset, яка почала першою виробляти їх у Франції ще 1925 року, славляться тим, що мають як усередині, так і зовні стійку до сколів емаль, а з ювелірною точністю підігнані до них кришки ідеально зберігають у таких кокотницях тепло, а заразом і всі аромати. Це, до речі, не реклама, кокотниці Le Creuset справді знамениті на весь світ і користуються особливою повагою серед професійних кухарів.

Кокотниця ідеально підходить для страв, які готують на повільному вогні. Чавун забезпечує чудове утримання і рівномірний розподіл тепла всередині такого посуду, а щільна, майже герметична кришка утримує вологу протягом усього процесу приготування. У міру того як пара піднімається вгору, вона збирається на внутрішній поверхні кришки й повертається назад у страву, створюючи замкнений цикл постійного зволоження, який зрештою й робить інгредієнти ніжними та соковитими.

Друга назва кокотниці — «французька піч» або «голландська піч», і вона має історичне коріння. Річ у тім, що кокотницю вперше розробили в Нідерландах ще в сімнадцятому столітті, і лише майже через три століття Le Creuset представила свою першу чавунну кокотницю кольору «полум’я», яка швидко завоювала популярність у французьких домогосподарок по всій країні. Її буквально невбивна емальована внутрішня частина означає, що кокотниця служитиме з покоління в покоління не одне століття. Із часом cocotte вийшла на передній план у більшості домашніх кухонь Франції. Усе завдяки своєму позачасовому дизайну, універсальності та неперевершеній якості виробництва.

Французька страва з кролика, тушкованого в кокотниці, або «ляпе а-ля кокот» — яскраве підтвердження всього сказаного вище.

(розраховано на дві-три порції)

Інгредієнти для рагу з кролика:

• 1 середній кролик вагою близько 1,5 кг (гострим ножем зрізаємо м’ясо з ніжок, грудки та спинки кролика; ріжемо на невеликі порційні шматочки)
• 150 г бекону, нарізаного в техніці шифонад»*
• 1 середня головка жовтої цибулі (почистити й подрібнити)
• 2 великі зубки часнику (почистити й потовкти)
• 2 середні морквини (почистити й нарізати кружальцями завтовшки 5 мм)
• 300 г глив
• 1 столова ложка подрібненої зеленої цибулі (лише зелені частини)
• 1 столова ложка з гіркою вершкового масла
• 700 мл бульйону з кролика
• 250 мл Каберне Совіньйон
• 1 столова ложка золотисто-коричневого ру
• 200 г фетучині (зварити до стану аль денте)
• Сіль, перець (до смаку)

Інгредієнти для бульйону:

• Каркас та інші кісточки з кролика
• 1 головка жовтої цибулі (почистити й розрізати на 4 частини)
• 1 середня морквина (почистити й розрізати на 4 поздовжні частини)
• 3 зубки часнику (почистити)
• 1 стебло селери (нарізати на кілька шматочків)
• 2 лаврові листки
• 50 г томатної пасти
• 400 мл Каберне Совіньйон
• 1 л питної води

Приготування:

1. Почнемо з бульйону. Змащуємо всі кісточки для бульйону і каркас томатною пастою. Обсмажуємо на сковороді з усіх боків протягом 20 хвилин. Потім деглазуємо вином.
2. У глибокий сотейник середнього розміру викладаємо обсмажені кістки, цибулю, моркву, селеру, часник і лавровий лист. Вливаємо воду й деглазоване вино, після чого доводимо суміш до кипіння. На слабкому вогні уварюємо бульйон наполовину протягом 1,5–2 годин. Проціджуємо крізь марлю й залишаємо для рагу.
3. Далі можна переходити безпосередньо до кролика. Нагріваємо на середньо-слабкому вогні великий сотейник із товстим дном. Викладаємо в нього вершкове масло, бекон, м’ясо кролика, моркву, часник і цибулю. Обсмажуємо, час від часу помішуючи, доки м’ясо та овочі не набудуть золотисто-коричневого відтінку. Деглазуємо сотейник вином, після чого додаємо сюди гриби та бульйон. Уварюємо наполовину на слабкому вогні (це може забрати у вас близько 2 годин), додаємо ру й доводимо все до кипіння.
4. Після цього всипаємо в сотейник пасту, приправляємо сіллю та перцем до смаку. Перед подачею посипаємо зеленою цибулею.

Примітка:

Тонкі скибочки бекону згортають у щільний рулон і нарізають поперечними смужками завширшки не більш як 1 см.