Рагу з телячого язика й овочів по-індонезійськи, або «семур лідах»

Семур — це індонезійське м’ясне рагу (найчастіше яловиче), яке готують у густому коричневому соусі. До складу останнього переважно входять солодкий соєвий соус, цибуля шалот, часник, імбир, свічковий горіх, мускатний горіх і гвоздика. Утім, іноді в ньому також можна зустріти чорний перець, насіння коріандру, кмин і корицю. У наведеному далі авторському варіанті характерний смак соусу створюють біла й жовта цибуля, часник, свіжий імбир, кінза, лавровий листок, самбал оелек, солодкий соєвий соус і сіль.

Солодкий соєвий соус є найважливішим інгредієнтом у процесі приготування семуру, оскільки саме він надає рагу характерного насиченого смаку. Однак це зовсім не означає, що згаданий соус своєю присутністю має перебивати аромати всіх інших інгредієнтів, адже вони також помітно впливають на остаточний смак семуру. На додачу до спецій і приправ індонезійські кухарі нерідко доповнюють семур овочами, широкий спектр яких може включати такі інгредієнти, як помідори, солодкий перець, селера, картопля тощо. Семур готують не лише з яловичини, це також може бути риба, яйця або, наприклад, язик, як у нашому випадку, — багато що залежить від гастрономічних уподобань громад у кожному з регіонів Індонезії.

Історія зародження й становлення індонезійської кухні показує, що страви з маринованого, а потім відвареного м’яса були відомі тут починаючи з дев’ятого століття нашої ери. Це видно з барельєфів і деяких написів на стінах храмів, побудованих у ті далекі часи на острові Ява. Зокрема в одному з них читаємо: «Ганан, хаданан прана вдус», що перекладається як «буйволи й кози, яких подають з овочами». Водночас доволі важко сказати, чи було м’ясо буйволів і кіз приготовлено тим самим методом, що й сучасний семур.

Протягом кількох століть Індонезія, наче магніт, притягувала до себе торговців з усього світу своїми природними ресурсами. Екзотичні аромати індонезійських спецій, таких як мускатний горіх, гвоздика й кориця, приваблюють їх і нині. Численні купці та іммігранти принесли сюди свою культуру, зокрема кулінарну, яка поступово стала частиною повсякденного життя індонезійців. Ця своєрідна взаємна асиміляція спричинила появу строкатої суміші традицій по всьому архіпелагу.

Вважається, що техніку тушкування привнесли в індонезійську кухню голландські колоністи, поєднавши її з місцевими спеціями та місцевими ж темним соєвим соусом і карамелізованим пальмовим цукром, які згодом стали одними з найпопулярніших тут ароматизаторів. Особливий смак індонезійських спецій у поєднанні з різноманітними іноземними технологіями оброблення харчових продуктів якраз і привів до створення таких унікальних страв, як семур, перші ознаки існування яких можна зустріти в історичних записках шістнадцятого-сімнадцятого століть.

У пізньому Середньовіччі яванське рагу слугувало однією з основних страв типового меню бенкетів, які влаштовували заможні голландці. Ось, власне, чому індонезійське слово «семур» походить від голландського smoor (рагу). Smoor голландською також означає будь-яку їжу, приготовлену з помідорами й цибулею в процесі тривалого тушкування. Одним із найстаріших і найповніших документів із кулінарними рецептами того часу вважається куховарська книга, видана 1902 року в Голландській Ост-Індії, під назвою «Groot Nieuw Oost-Indisch Volledig Kookboek». Вона містить шість рецептів тушкованого м’яса (Smoor Ajam I, Ajam Smoor II, Smoor Ajam III, Smoor Bandjar van Kip, Smoor Bantam van Kip, Solosche Smoor van Kip), і кожен із них за технологією приготування можна порівняти з індонезійським семуром. У цій книзі, крім усього іншого, стверджується, що метод приготування тушкованого м’яса розробили євразійці в Голландській Ост-Індії (Індонезія).

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 2 телячі язики загальною вагою близько 1 кг (добре промити)
• 2 зелені солодкі перці загальною вагою близько 350 г (видалити насіння, нарізати смужками завширшки 1 см)
• 4 помідори сорту сливка загальною вагою близько 400 г (розрізати кожен на чотири часточки)
• 4–5 маленьких головок білої цибулі (очистити від лушпиння й нарізати часточками)
• 1 велика головка жовтої цибулі (почистити)
• 2 середні головки часнику (розібрати на зубчики, почистити й розрізати кожен зубчик уздовж навпіл)
• 2 см очищеного свіжого кореня імбиру
• 1 лавровий листок
• 1 великий пучок кінзи вагою близько 100 г (розібрати на тонкі гілочки з листочками, стебла зарезервувати для бульйону)
• 1 столова ложка соусу самбал оелек
• 40 мл солодкого соєвого соусу
• 1 столова ложка солі, плюс іще сіль до смаку
• 4 столові ложки топленого масла

Приготування:

1. У велику каструлю поміщаємо язики й заливаємо їх холодною водою так, щоб вона їх покрила. Доводимо до кипіння й варимо 5 хвилин, після чого зливаємо воду, а язики промиваємо під проточною водою. Повертаємо м’ясо в чисту каструлю та вливаємо в неї 1 літр води. Доводимо до кипіння й знімаємо піну, яка може утворитися на поверхні. Потім додаємо головку жовтої цибулі, стебла кінзи, імбир, лавровий листок і столову ложку солі. Варимо на слабкому вогні під злегка прочиненою кришкою протягом 1,5 години.
2. Готові язики переносимо на обробну дошку й очищаємо від шкірки, після чого нарізаємо скибками завтовшки близько 1 см. Перекладаємо на тарілку й накриваємо плівкою. Відставляємо вбік.
3. Бульйон, що залишився після варіння язика, проціджуємо крізь дрібне сито й резервуємо 1 склянку.
4. У великій сковороді на середньому вогні нагріваємо 2 столові ложки топленого масла й смажимо в ньому цибулю, часник і солодкий перець протягом 7–8 хвилин, помішуючи, доки вони злегка не підрум’яняться. Зменшуємо вогонь до слабкого й додаємо решту масла. Обсмажуємо скибки язика по 3 хвилини з кожного боку. Потім додаємо в сковороду обсмажені овочі, помідори, самбал оелек і бульйон. Солимо до смаку. Обережно перемішуємо й тушкуємо під злегка прочиненою кришкою 20 хвилин. Вимикаємо вогонь, усипаємо гілочки кінзи та вливаємо соєвий соус. Даємо постояти під закритою кришкою протягом 10 хвилин.
5. Подаємо в гарячому вигляді разом із рисом.