Рулетики з цукіні з грудинкою, зеленню та овечою бринзою

Гадаю, що не відкрию для вас великої таємниці, якщо повідомлю, що батьківщиною цукіні, як і всіх інших видів гарбузових, є американський континент. Хоча саме цей різновид кабачків — темно-зелений, характерної видовженої циліндричної форми — вивели в Північній Італії, і сталося це значно пізніше, ніж перше насіння гарбуза потрапило до Старого Світу. Цукіні в тому вигляді, у якому ми знаємо їх сьогодні, з’явилися в другій половині дев’ятнадцятого століття. Проте перший документальний опис овоча під назвою цукіні було опубліковано в Мілані 1901 року. До цього овоч мав інші назви — зазвичай це були назви італійських населених пунктів, міст і сіл, на землях яких його вирощували.

Термін «zucchini», як і різні варіанти його використання в гастрономії, з’явилися одночасно й незалежно один від одного відразу у двох великих регіонах Італії, фактично у двох кулінарних мекках країни: у Тоскані та на півночі країни — у П’ємонті, Лігурії й Ломбардії.

«Zucca» італійською означає «гарбуз» або «кабачок», а «zucchino/zucchina» — його демінутивна, тобто зменшувальна, форма, яка у множині перетворилася на «zucchini». У письмовому вигляді назву цього овоча вперше помітили як «zucchino» — форму однини чоловічого роду від згаданого zucchini. Зазвичай використовують обидва ці терміни, але найавторитетніше видання тлумачного словника італійської мови під редакцією інституту Accademia della Crusca рекомендує вважати zucchino більш прийнятною формою.

Назва цукіні широко поширена не лише в Італії. Її активно використовують у Сполучених Штатах Америки, Канаді, Австралії, Німеччині та Швеції. У нас цукіні називають як його італійським ім’ям, так і просто кабачком.

Цукіні традиційно збирають ще «зеленими», коли їхня довжина не перевищує 20–25 см, а насіння всередині ніжне й недозріле. Стиглі цукіні сягають одного метра завдовжки й більше. Великі овочі, як правило, волокнисті. Наявність квітів на цукіні є очевидним свідченням їхньої свіжості й незрілості. Такі цукіні мають найбільший попит, адже вони солодші на смак.

На відміну від огірка, на який цукіні дуже схожий і зовні, і текстурою, останній перед подаванням завжди піддають додатковій обробці — смаженню, приготуванню на грилі, тушкуванню, варінню або маринуванню. Тосканські селяни іноді додають цукіні до хліба чи навіть солодкого кексу. Квіти цукіні також їстівні, а приготовані у фритюрі, як темпура, вважаються в Італії делікатесом.

Цукіні мають дуже делікатний аромат і готуються майже миттєво з використанням невеликої кількості вершкового масла або оливкової олії, а також свіжих трав. Швидке приготування цукіні, яке фактично більше нагадує змочування в киплячій олії, дає змогу видалити з овоча воду й зберегти весь його смак у концентрованому вигляді.

Цукіні можна їсти й сирими, настругавши з них стружку овочечисткою та додавши до холодного овочевого салату. У Таїланді та В’єтнамі з ними також готують теплі салати.

(на чотири порції)

Інгредієнти:

• 3 великі цукіні (нарізати вздовж широкими смужками завтовшки до 0,5 см — має вийти 14–16 смужок; вужчі бічні частини цукіні не використовуються)
• 14–16 тонких смужок сиров’яленої грудинки (приблизно такої самої ширини, як цукіні)
• 250 грамів овечої бринзи (нарізати тонкими скибочками)
• По 2 столові ложки з гіркою добре подрібненої зеленої цибулі, молодого часнику, листя петрушки та базиліку
• Оливкова олія
• Морська сіль грубого помелу
• Чорний перець горошком (грубо потовкти у ступці)

Приготування:

1. Розкладаємо смужки цукіні на деку, збризкуємо з обох боків оливковою олією, солимо й перчимо до смаку. Залишаємо на пів години.
2. Нагріваємо сковороду з антипригарним покриттям і змащуємо оливковою олією. Потім на середньо-сильному вогні коротко, по півтори–дві хвилини з кожного боку, обсмажуємо цукіні, щоб вони встигли стати м’якими й злегка підрум’янилися. Викладаємо на тарілку, застелену паперовими рушниками.
3. Тим часом в іншій сковороді на двох ложках оливкової олії злегка притушуємо всю зелень, доки вона не осяде. Одразу вимикаємо вогонь.
4. Розігріваємо духовку до 180 градусів. Змащуємо деко оливковою олією.
5. Розкладаємо на робочій поверхні смужки цукіні, а на кожну з них — грудинку, сир і тонкий шар зелені. Згортаємо в рулетики. Кладемо рулетики з цукіні на деко й злегка збризкуємо олією. Готуємо в духовці близько 10 хвилин, доки бринза не почне плавитися.