Салат із булгуром, цукіні, кукурудзою, помідорами та зеленню

Цей загалом типовий для Середземномор’я салат — справжнє свято літа, а також ідеальний вибір для надзвичайно ситного й водночас корисного обіду. У ньому органічно поєднуються всі інгредієнти, настільки характерні для кулінарних традицій цього великого й благодатного регіону в згадану пору року: поживні зернові, соковиті овочі, ароматні трави, витриманий сир, оливкова олія. Готується він миттєво й залишає величезне поле для всіляких імпровізацій: булгур у ньому, приміром, цілком можна замінити червоною кіноа або коричневим рисом басматі (попередньо приготованими й охолодженими); замість традиційного листя базиліку та кінзи доречно покласти в нього руколу й паростки редиски; м’ясисті та солодкі рожеві помідори волове серце відкласти на користь маленьких, кисло-солодких, але дуже ароматних виноградних помідорів або, скажімо, помідорів чері; червоний винний оцет замінити бальзамічним або навіть свіжовичавленим лимонним соком. Одним словом, варіантів безліч — було б бажання, час і фантазія.

На темі середземноморської дієти я у своїх публікаціях зупинявся неодноразово, але вона настільки широка, що щоразу знаходиш у ній щось таке, про що ще не встиг розповісти і чим обов’язково варто поділитися з читачами.

Візьмімо, зокрема, популярні нині по всій Західній Європі та Північній Америці зернові салати з овочами. Найяскравішим і найвідомішим прикладом такого салату є левантійський табуле. У нас він або різні його варіації представлені в кількох публікаціях: табуле по-ліванськи — автентичний рецепт, класичне табуле від Йотама Оттоленгі, табуле з булгуру, смаженого нуту та грибів із солодким перцем і зеленню, табуле з цвітної капусти, табуле по-вірменськи, або «іітч». Ці страви були нами приготовані, випробувані й визнані надзвичайно смачними. 😁

Зернові салати можна робити не лише з їхнім класичним головним інгредієнтом — булгуром. Крім нього, у таких салатах використовують: рис (білий, коричневий, червоний дикий), ячмінь, гречку, сорго, кіноа, жито, просо, овес, тритикале (гібрид пшениці та жита) і кус-кус — як окремо, так і в різних поєднаннях. Усе це є у вільному доступі на наших ринках або в супермаркетах.

Крім зерна, у таких салатах обов’язково присутня зелень — не менш важливий компонент будь-якого табуле. Вибір зелені тут досить широкий, але переважно це петрушка, кріп, базилік, кінза, зелена цибуля та м’ята.

Нерідко до зернових салатів додають свіжі або приготовані (найчастіше смажені) овочі. Серед них я б акцентував вашу увагу на помідорах, солодкому й гострому перці, огірках, зеленій селері, цукіні, баклажанах, ріпчастій цибулі та часнику.

Що стосується заправки, характерної для зернових салатів, то перелік її інгредієнтів короткий: сіль, перець, оливкова олія та оцет (або лимонний сік). У північноафриканській кухні в подібних салатах іноді можна зустріти мариновані лимони.

Наш салат із цукіні, кукурудзою, помідорами та зеленню нічим особливо не відрізняється від безлічі подібних зернових салатів, з тією лише різницею, що крім традиційного булгуру тут є зерна кукурудзи. Також, що трохи незвично для цієї категорії страв, у складі салату є пармезан.

(розраховано на шість порцій)

Інгредієнти:

• 1 склянка булгуру із зерном середньої фракції
• 3 невеликі зелені цукіні (нарізати невеликими кубиками зі стороною 7–8 мм)
• 1 великий рожевий помідор (нарізати часточками розміром 2–3 см)
• 2 склянки зерен кукурудзи
• 350 грамів зеленої квасолі (видалити хвостики, нарізати шматочками завдовжки близько 2 см і відварити до стану аль денте)
• 2 великі зубчики часнику (очистити від шкірки й дрібно посікти)
• Пів склянки нарізаної шматочками до 1 см зеленої цибулі (лише зелена частина)
• По 3 столові ложки подрібненого листя петрушки та кінзи
• 2 столові ложки добре подрібненого листя м’яти
• 40 грамів дрібно натертого пармезану
• 1 маринований лимон або пара маринованих лаймів (грубо посікти м’якоть і шкірку)
• 70 грамів вершкового масла
• Оливкова олія
• Сіль
• Чорний перець

Приготування:

1. У сотейнику середнього розміру змішуємо булгур, 1,5 склянки води та чверть чайної ложки солі. Збризкуємо оливковою олією й доводимо до кипіння. На найслабшому вогні під кришкою варимо близько 12 хвилин. Готовий булгур розпушуємо виделкою й перекладаємо у велику миску. Даємо охолонути.
2. Поки вариться булгур, у великій сковороді на середньому вогні нагріваємо 30 мл оливкової олії та смажимо, помішуючи, зелену цибулю близько 1 хвилини. Додаємо часник, зелену квасолю, цукіні, зерна кукурудзи та вершкове масло. Солимо до смаку й обсмажуємо, іноді помішуючи, близько 10 хвилин, доки кукурудза не стане м’якою.
3. Після цього додаємо часточки помідора. Готуємо ще 2 хвилини.
4. Перекладаємо овочеву суміш у миску з булгуром разом із зеленню, маринованим лимоном (або лаймами) та сиром. Добре перемішуємо й перевіряємо, чи достатньо солі та перцю.
5. Подаємо холодним або кімнатної температури з коржами.