Сицилійські пиріжки з начинкою з рикоти й шоколаду, або «кассателле січіліане»

Один рецепт цих чудових солодких пиріжків із пісочного тіста, які в Італії називають збірним терміном «кассателле січіліане», а іноді «кассатедде січіліане», у нас уже є, і, пригадується, начинку для них ми готували із чудової ароматної суміші какао-порошку, подрібнених мигдальних горіхів, нутового борошна, цукру й лимонної цедри. На честь загальновизнаного колективного автора згаданого рецепта такі пиріжки називають «кассателле ді Аджира» («кассателле з Аджири») — за назвою міста, де їх традиційно готують. Сьогодні ми спробуємо ще один варіант кассателле, заслуга у створенні якого також належить «і січіліані» (так гордо називають себе самі жителі Сицилії). На відміну від кассателле ді Аджира пропоновані кассателле начиняють м’яким італійським сиром рикота, шматочками гіркого шоколаду, цукровою пудрою, ваніллю, корицею й апельсиновою цедрою.

На Сицилії ви можете зустріти кассателле з різними начинками. Крім згаданих вище варіацій цих пиріжків, які характерні для провінції Енна, не меншою популярністю користуються також кассателле з Палермо.

У начинці останніх присутні мелений нут, цукор, кориця, шоколад і шматочки гарбуза. У Катанії начинка для кассателле включає рикоту, темний шоколад і мигдальні горіхи.

Своїм зовнішнім виглядом кассателле чимось нагадують равіолі, тому на Сицилії (зокрема, в Катанії) їх нерідко так і називають «смажені равіолі з рикотою». Утім, кассателле не тільки смажать, а й запікають у духовці.

Кассателле з рикотою й шоколадом, так само як кассателле ді Аджира, «каннолі» (сицилійські солодкі трубочки з рикотою), «піньолата» (пончики у вигляді невеликих кульок, покриті лимонним сиропом або шоколадом), «к’яккере» (сицилійські хрустики), звичайно ж, усім відомі біскотті та інші солодощі на Сицилії (та й на всьому Апеннінському півострові) готують переважно до свят, що часто супроводжуються веселими, галасливими й строкатими ходами ряджених. Хоча в місцевих кондитерських і пекарнях усе перелічене можна за бажання придбати протягом усього календарного року.

Перш ніж ви перейдете безпосередньо до рецепта кассателле з начинкою з рикоти й шоколаду, хочу дати вам кілька слушних порад:

Нехай вас не дивує наявність вина (у цьому разі Марсали) у складі тіста для кассателле. Вино надає тісту красивого золотистого відтінку, а крім того, помітно посилює його аромат. Якщо у вас немає Марсали, це сицилійське вино можна замінити іншими солодкими винами, наприклад червоним Порто або Мадерою.

Якщо рикота, яку ви купили, виявилася водянистою, її необхідно загорнути в чисту марлю й підвісити над мийкою на дві-три години, щоб максимально звільнити сир від надлишків рідини. Інакше тісто у спечених пиріжків може розмокнути й утратити характерну для кассателле хрусткість.

Уникайте спокуси покласти в кассателле якомога більше начинки, 1,5–2 чайних ложок із гіркою буде більш ніж достатньо. Інакше рикота під час приготування може порвати пиріжок по шву й частково видавитися назовні. І, до речі кажучи, хочу нагадати вам про необхідність якомога надійніше запечатувати сформовані пиріжки по лінії шва. Для підстрахування слід пройтися по місцю з’єднання тіста виделкою.

Через присутність у начинці свіжої рикоти в готовому вигляді її не можна зберігати надто довго, навіть у холодильнику. Перед подачею пиріжки зазвичай посипають цукровою пудрою.

(розраховано приблизно на тридцять кассателле)

Інгредієнти для тіста:

• 500 грамів звичайного пшеничного борошна
• 50 грамів гранульованого цукру
• 2 великих яйця (злегка збити)
• 1 чайна ложка ванільного екстракту
• 80 мл Марсали або іншого солодкого вина (Порто, Мадера, Херес)
• 120 мл якісної оливкової олії
• Щіпка солі

Інгредієнти для начинки:

• 450 грамів свіжої рикоти
• 100 грамів гіркого шоколаду із вмістом какао 90% (або не менше 75%)
• 50 грамів апельсинових цукатів (подрібнити)
• 80 грамів цукрової пудри
• Чверть чайної ложки меленої кориці
• 1 чайна ложка екстракту ванілі

Інгредієнти для подавання:

• Цукрова пудра

Приготування:

1. Для приготування начинки в мисці середнього розміру змішуємо всі призначені для цього інгредієнти. Накриваємо плівкою й відставляємо вбік.
2. У великій мисці змішуємо борошно, цукор і сіль. У заглиблення вливаємо оливкову олію та ванільний екстракт, перетираємо суміш до маленьких грудочок, потім додаємо яйця й Марсалу та замішуємо однорідне тісто. Загортаємо в плівку й відправляємо в холодильник на 1 годину.
3. Нагріваємо духовку до 170 градусів Цельсія.* Застеляємо деко пергаментним папером.
4. За годину знімаємо з тіста плівку й викладаємо його на робочу поверхню, злегка присипану борошном. За допомогою качалки розкачуємо тісто в круг завтовшки 2–3 мм. Щільно один біля одного нарізаємо в ньому кружечки діаметром 10 см. У центр половинки кожного такого кружечка поміщаємо по півтори чайної ложки начинки й накриваємо вільною половинкою тіста. Ретельно запечатуємо пиріжок пальцями в місці з’єднання країв тіста. Додатково проходимося по шву виделкою.
5. Перекладаємо всі пиріжки на деко й відправляємо в духовку. Запікаємо 20–25 хвилин, доки кассателле не набудуть золотисто-коричневого відтінку.
6. Готовим кассателле даємо охолонути, а перед подаванням посипаємо цукровою пудрою.

*Примітка:

Сицилійці досить часто смажать кассателле на великій сковороді в рослинній олії. Обидва способи приготування однаково прийнятні.